22 Yıllık Bir Şeften, Şef Adaylarına Rehber Niteliğinde Bir Yerli Gastronomi Okulları Eleştirisi
bu satırları instagram'da bir kadının patates salatası tarifi paylaşımı önüme düşünce yazmaya karar verdim
patates salatası bildiğiniz patates salatası onu geçtim. konu yemek nasıl yapılır değil. umarım sonuna kadar okursunuz ve deneyimli bir chefin önerilerini dikkate alırsınız.
maydonoz ve çeşitli yeşillikleri bıçakla keserken, parmaklarını halı gibi bıçağın önüne sere sere kesmesinden o parmaklar koptu kopacak endişesiyle, "ya patates salatası iyi sıkıntı yok ama o parmakları doğrayacaksınız diye aklım çıktı" dedim. bunu üsten üsten söylemedim. gerçekten endişelendim. gelen cevap "ben x 3 yıllıktan mezunum tımam mııı bir şey olmaz ben böyle alışmışım" gibi bir üsluba sahipti.
sevgili chef adayları! ben 22 yıldır bu işi yapıyorum. eğitimimi kanada'da aldım. ben culinary eğitimi aldığımda türkiye'de sadece bolu mengen aşçılık okulu vardı. yeditepe üniversitesi aşçılık ya vardı ya yoktu, tam hatırlamıyorum. çoğu okuldan da gastronomi programı açıldığında eğitmenlik teklifi aldım ama benim kariyerimle kesişmeyen bir yoldu bu. türkiye'de çok iyi bir otel ve yine türkiye'nin bugün halen en iyi catering şirketi olan carlo bernardini de çalıştıktan sonra kendimce bazı şeylerin farkına vardım. bir, bu meslekte eğer zengin bir ailenin ferdi değil iseniz yeteri kadar donanımlı hale gelmeniz çok zor. imkansız değil ama hiç kolay değil. şimdi siz benim kanada'da eğitim alan biri olarak varlıklı olduğumu düşünebilirsiniz ama işler öyle değildi. bir yolunu buldum ve başardım diyelim.
çalıştığım otel asgari ücretin bir tık üstü maaş veriyordu. carlo zira aynı. o zamanın isim yapmış mikla ve benzeri restaurantları da aynen asgari maaşla sizi tabiri caizse eşek gibi çalıştırıyorlardı. bir şefin sevgili gençler, sahip olması gereken birincil nitelik gusto sahibi olmasıdır. buna da ancak çok gezerek, görerek ve insan tanıyarak sahip olabilirsiniz. bunu da asgari maaşla yapamazsınız. ki o zamanlar asgari maaşla alım gücü çok daha fazlaydı.
konseptler görmeniz gerekir. kaliteli ürünlere kolay ulaşmak gerekir. ürün bilgisi şarttır. bütçe derdiyle sizin yaratıcılığınızı kısıtlamayacak yerlerde çalışmanız gerekir. bali'ye gidip nasi gorengi bir de orada nasıl servis ediyorlar görmeniz gerekir en otantik şekliyle. porto cervo'da milyarderlerin salaş beach set up konseptindeki beklentilerini görmeniz gerekir. meksika ceviche'sini peru ceviche'sini bir aguachile'yi tatmanız gerekir. gerçekten kaliteli caviar nedir? denemeniz gerekir. a5 wagyu nedir bilmeniz gerekir. bu ürünle ne yapılır ne yapılmaz bilinmesi gerekir. bir italya'nın ya da bir fransızın basit bir kruvasanı ve ya canolli siciliani'yi servis ederken ki o gurur ve titizliğini görmeniz gerekir. bunlar asgari maaşla yapılacak şeyler değildir. bırakın bunları mesleki anlamda deneyimlemeyi, bazı insanlar bunların varlığından haberdar değildir ve milyar dolarları olsa da tahayyüllerinde olmayacaktır ki bu da bizi bu meslekte ikinci önemli niteliğe getirir, merak.
şimdi gelelim türkiye'deki okullar ile yurt dışındaki okulların farkına
liyakat anlayışı. bizler okuldayken siz chefsiniz artık her şeyi biliyorsunuz gibi gazlamalarla yetiştirilmedik. aksine, bizlere bu daha yolun en başlangıcı ve en kolay kısmı, tebrik ederiz mezun oldun zor günler bitti daha zorlarını yaşayacaksın dediler.
şeflerimiz kendi alanlarının ustası ve artık emekli olmaya yakın tecrübeleriyle bize her şeyi öğretilerdi. burada ise bıçak bile tutamayan tipler msa'dan aldıkları çok da etkin olmadığını düşündüğüm eğitimlerle sanki hamdım ama ben çoktan piştim edasıyla 40 yıllık chef gibi konuşuyorlar. ulan yaptığın patates salatası, onu da parmaklarını doğramadan yaptığın için şanslısın çünkü bıçak kullanmayı bile sana öğretememişler.
bu okulların size liyakat olayını anlatması gerekir. mezun olup chef'im diye ortalarda gezerseniz ve de zengin değilseniz sizi öyle bir sallarlar ki kendinize gelemezsiniz. 1 sene sonrada bırakırsınız zaten. türkiye'deki tüm okullar için bu sözüm. ülkemiz çok başka yerlerde olurdu liyakat nedir gerçek anlamıyla bilseydik.
okullar sevgili arkadaşlar ki bu nerede olursa olsun, sizin temel bilgileri aldığınız yerdir. en temel bilgiler arkadaşlar. en temel. lütfen bunu iyi anlayın. siz bu okullardan mezun olduğunuzda chef adayısınız ve sadece temel bilgilere sahipsiniz. mezun olduktan sonra nasıl bir chef olacağınız size ve ne kadar paranız olduğuna bağlı. paranız varsa ve idealist bir chefseniz, yurt dışında size ürün bilgisi katacak, trend takip etmeyi öğretecek, size konsept kurmayı ve kendi müşteri kitlenize bağlı olarak müşterilerinizin beklentisini nasıl karşılamanız gerektiğini ki bu işin ticari kısmıdır öğreten yerlerde staj yapmalısınız.
türkiye'de size bunları öğretecek bir yer yok. michelin yıldızlı yerler de buna dahil çünkü bütçe ve kaliteli ürüne ulaşım türkiye'de gerçekten çok zor. çoğu zaman size yetiştirilecek ve uzmanlaştırılacak bir birey olarak değil, kendi kar ve düzenlerini korumada yardımcı işçi gözüyle bakılırsınız. size yatırım yapmazlar çünkü türkiye'de size yatırım yaparak ileriye dönük uzun süreli yapıcı projeler değil, projenin kendisine yönelik yatırımlar yapan kısa dönemli projeler mevcuttur yani restaurant sahibi sizi alıp yurtdışına gönderip staj desteği vermez ya da size yurtdışından bir ürün getirip bir arge yapmaz arge için bütçe ayırmaz . onun yerine gidip iki robot coupe daha alıp onu beşler kendi işini sadece hızlandırmaya çalışır. yurtdışında da böyle yerler var ama size okuldan da okul olacak yerler de çok var. bir kere gittiğiniz çoğu yer turkiye'deki ürün kalitesinden çok daha iyi ürün kalitesi sunar.
bu ülke mısır gevreğinin bile dünya çapında en kalitesizini insanına sunuyor. yurt dışında yediğiniz kelloggs corn flakes ile türkiye'deki corn flakes kalite farkını görseniz ne demek istediğimi şıp diye anlayacaksınız.
sevgili chef adayları, biliyorum bazılarınız bana aşağıdaki söyleyeceklerimi okuduğunda küfür edecek ama ben yine de söyleyeceğim.
eğer ingilizceniz yoksa
paranız yoksa
tabiatınızda meraklılık yoksa
farklı şeyleri tespit edemiyorsanız
cesaretli değilseniz
risk alamıyorsanız
kabuğunuzdan çıkıp yeni bir ben daha iyi bir ben diyecek kadar yontulmamışsanız
ve yontulamayacaksanız
öz güveniniz yoksa
ya da özgüven patlaması yaşıyorsanız
okumayı sevmiyorsanız
tembelseniz
bu işe girmeyin.
derdiniz sadece altını doldurmayan nitelikteki eğitimle çakma bir chef statüsü kazanmaksa, buyrun hayrını görün gideceğiniz herhangi bir chef okulunun. size kendinizi ve yerlerse bazı insanları güzel kandırmalar diliyorum.
Orijinal MasterChef'in Takipçisi Eski Bir Aşçıdan Bir MasterChef Türkiye Eleştirisi
