96 Yaşında Bile 3 Michelin Yıldızlı Suşiler Yapan Efsane Şef Jiro Ono'nun Hayat Mücadelesi
sukiyabashi jiro: 3 michelin yıldızı'na sahip, tokyo'da bir metro durağında bulunan sushi restoranı
burayı tesadüfen izlediğim jiro dreams of sushi belgesel/filminde gördüm ve izlemeyi bırakamadım; ki gerçekten inanılmaz şeyler var hakkında...
usta jiro ono'dan başlarsak; çok zor bir hayat yaşamış, deyim yerindeyse aile nedir bilmeden deliler gibi çalışarak sushi ustası olmuş, yoshikazu ve takashi adında 2 erkek evlat sahibi, 1925 doğumlu muazzam bir insan. kendisi bana japonlar hakkında dönen klasik geyiklere tam uyan bir profil gibi göründü. deliler gibi çalışan, her gün aynı işi yapan ve mükemmele ulaşana kadar durmayan ve tatillerden nefret eden biri. haliyle de yıllar içerisinde efsane mertebesine yükselmiş.
kendisi 3 michelin yıldızı alan en yaşlı şef olarak guinness rekorlar kitabına girmiş. ancak işin ilginç tarafı michelin yetkililerinin denediği sushileri hep oğlu yoshikazu yapmış aslında. kendisi de zaten "aslında herkes tüm işi ustanın (benim) yaptığını zannediyor ama sushi bana gelene kadar zaten işin %95'i bitmiş oluyor" diyor gülerek.
ancak jiro usta sadece servisi yapıp bırakmıyor. öncesi ve sonrası da var.
öncesi
80 yaşında kalp krizi geçirene kadar balık pazarına kendisi gidermiş hep. o güne kadar oğlu bir kez bile gitmemiş pazara. ki oğlu dediğimiz de az önce bahsettiğim yoshikazu; yani michelin yıldızlarını toplayan sushileri yapan adam.
balıkları aldığı adam da ayrı manyak mesela. 10 dakika kadar ton balıkları ve halden seçilmeleri hakkında konuştu herif. sonunda da "jiro'nun ton balığı konusunda bize güvenmesi benim için bir gurur kaynağı" diyerek bitirdi. seviye buralarda dolaşıyor yani.
pilav konusunda ise işi artık manyaklığa getirmişler. pilav yapılıyor, akabinde spatula gibi bir şeyle yavaş yavaş övüyorlar, sonrasında yelpaze ile belirli bir sıcaklığa getirip özel bir şeye kapatıyorlar. "en iyi pilav vücut ısısının sağladığı sıcaklıkta servis edilmeli" diyor jiro. o kapları da kendi özel yöntemleri ile keşfetmiş.
sonrası
bu kısımda da şov devam ediyor. jiro insanları izleyip kimlerin sağ, kimlerin sol elini kullandığını saptıyor ve buna göre servis yapıyor. belgeselin sunucusu "aslında biz onu izliyoruz gibi görünse de, yerken o bizi izliyor" diyor. oturma düzenini ezberliyor ve kadınlarla erkeklere farklı boyutlarda sushi hazırlıyor. çünkü herkese aynı boyutta verilirse kişilerin aldığı tad orantılı olmuyormuş.
restoranda 10 tane tabure var bu arada, o kadar. rezervasyonu 1 yıl öncesinden yaptırmak gerekiyormuş ve 20'lik bir set 350 dolar dediler sanırım. süreye vurduğunuzda dünyanın en pahalı yemeklerinden biri oluyor. kişisel beğeni olarak tartışmalı bir kısım burası tabii. yine de emek inanılmaz. şöyle ki: genç çıraklardan biri yaptığı omlet çeşidi ustasından onay alana kadar 200'den fazla denemeden geçmiş ve bunun için de 10 yıl beklemiş. bu kısım bana artık "yok ebesinin nikahı artık ya" dedirtse de hakim olmadığım bir konu sonuçta diye saygı duydum. eleman "o an yumruğumu havaya kaldırıp bağırmak geldi içimden ama kendimi tuttum tabi" diyor; sonrasında da ağlamış haliyle :)
jiro'dan sonra mekanı yoshikazu devralacakmış
diğer oğlu takashi ise kendi mekanını açmış bile. jiro kendisine "çok sıkı çalış çünkü artık geri dönecek bir evin yok" demiş. bu söz önemli çünkü kendisine göre günümüz gençlerinin daha başarısız olma sebebi ailelerinin yanına dönebilme rahatlığıymış. kendisinin zamanında böyle bir şansı olmadığı için "deli gibi çalışıp başarılı oldum çünkü köprü altında ya da bir manastırda uyumak istemiyordum" diyerek başarısını buna bağlıyor.
belgeselde gördüğüm muhteşem sunum ve mutfağın işleyişi sayesinde çok merak ettim açıkçası ama acı gerçek şu ki hayatım boyunca asla gidemeyeceğim bir yer. değer mi değmez mi o konulara hiç girmiyorum bile ancak bir alanda bu tarz bir yetkinlik geliştirmiş birinin ürettiği şeyi deneyimleyebilmeyi gerçekten çok isterdim.
Fransız Mutfağının Gelmiş Geçmiş En İyi Şeflerinden Biri: Auguste Escoffier
