Anadolu'da Daha Farklı Bir Hale Bürünen Orta Asya Mutfağının Esas Yemekleri
orta asya mutfağı, orta asya'daki göçebe ve yarı göçebe toplumların ortak mutfağıdır ki rus mutfağının da hatırı sayılır bir kısmını bu yemekler oluşturur. niteliksiz ve et ağırlıklı bir mutfak olduğu zannedilmesine rağmen altında büyük bir maden yatmaktadır. gelin bugün sizi bu güzide mutfak ile tanışacağınız lezzetli bir yolculuğa çıkarayım.
göçebeler bildiğiniz üzere, sürekli hareket içerisinde bir hayat sürdürdüklerinden ötürü mutfakları da bu minvalde şekil almıştır. pastırmanın mucidi olan atalarımız da çemen müptelası olduklarından değil uzun süre dayanabilecek gıda arayışı içinde bu mükemmel lezzete ulaşmışlardır. buna mukabil kırmızı et ve süt ürünleri ağırlıklı bir mutfak olmasının sebepleri de aynı göçebe yaşantısının getirisidir. tarım ile son asırda tanışmış insanların salade niçoise icat etmemiş olmaları gayet anlaşılır olsa gerek.
şimdi gelelim bu mutfağın mucizelerine.
boodog
cengiz han'ın da en sevdiği yemekler arasında başa oynayan boodog ilk lezzetimiz olsun. hazırlanması oldukça zahmetli bir yemek olmasına rağmen çıkan sonuca değeceğinden hiç şüpheniz olmasın. tek kötü tarafı bu yemeği moğolistan'a dahi gitseniz kolay kolay her restoranda bulamayacak olmanız.
adım adım hazırlanış videomuzu izleyelim.
videoyu izlemeye üşenenler için kısaca tarif edeyim. kocaman bir kaşmir keçisinin derisi yüzülmeden sadece boynundan içindeki bütün et ve kemiği çıkarılır ki bunu becermek bana hala imkansız gibi gözükür. sonra bu derinin içerisine bütün etler doğranarak sebzelerle birlikte geri doldurulur. keçiye bir nevi garavel'in meşhur repliğinde sarf ettiği gibi; içindekini çıkarıp sende olanı sana geri koyacağız! hareketi çekilir.
et ve sebzelerin arasına ise ateşte kor olmuş nehir taşları doldurulur ki pişme hem içte hem dışta devam edebilsin. sonra keçinin yünü kısaltılarak kalanı pürmüzle ütülür. içteki taşın sıcağı, dışardan verilen har derken et öyle güzel pişer ki böyle bir lezzetin ne ent ne de elf lisanında karşılığı yoktur. rivayet o dur ki, bu yemeği icat eden adam zevkten çılgın atarken hömeyi keşfetmiş.
bilgi notu
bu arada bir ara bilgi olması açısından şunu söylemem lazım; türkiye'de bu mutfağı hakkıyla sunabilen bir mekan yok! hepsinden önce ülkedeki gıda fiyatları ve kalitesi buna imkan vermiyor. insanın kulağına saçma geliyor gibi olabilir fakat orta asya'da yetiştirilmiş bir hayvan ile türkiye'deki aynı değil. hatta buğday kalitesinde dahi büyük farklar var. mantı hamuru için kullanılan unun protein değeri orta asya'da %20 iken bizde sıradan ekmeklik unun protein değeri %12 civarıdır. bizde %15 üzerinde protein değeri olan buğday makarna yapılır. daha üzeri lüks un olarak gurme restoranlara satılır.
size kekikle beslenmiş hayvan veya gezen tavuk güzellemesi yapıyorum zannetmeyin. beslenme ve coğrafya gerçekten et lezzetini etkileyen unsurlar. bizde birçok hayvan yetiştiricisi sadece kaba yem ile besleme yapmaya çalışıyor. saman ve kuru ot ile beslenmiş hayvanın eti ile uçsuz bucaksız steplerde tuz yalayıp türlü bitki ile beslenen hayvanın eti arasında tahmin edersiniz ki fark büyük oluyor. daha gastronomik bir örnek vereyim; mesela bir yemekte fermente edilmiş deve sütü veya kımızla marine edilmesi gerekilen et var. bizde sütünü bırak deve ve at yok desek yeridir. satan bir avuç firma ise ikisinin de litresini 50+ lira civarında fiyatlandırıyor. şimdi bu restoran size sadece marinasyonuna 100 lira harcayacağı bir eti 20 liraya sunabilir mi? tabi ki mümkünatı yok. o nedenle türkiye'de bu kötü imitasyonlardan uzak durun, imkanınız varsa yerinde yurdunda deneyimleyin derim.
özbek pilavı
neyse mutfağımıza geri dönelim. orta asya'nın ilk yerleşik hayata geçen milletlerinden birisi olan özbekler ipek yolunun nimetleriyle büyümüş kocaman bir mutfağa sahipler. bu mutfağın kralı ise tartışmasız şekilde özbek pilavıdır. rus fonetiğiyle plov (plof) şeklinde telaffuz edilmesine rağmen aslı pulawdır. farsça pirinç yemeği anlamına gelir. farsçaya muhtemelen sanskritçe pirinç anlımına gelen pul sözcüğünden geçmiştir.
tabi pirinç deyince insanın aklına dümdüz bir pilav geliyor fakat sandığınızdan çok daha karmaşık bir yemektir. içeriğinde birkaç çeşit et, pirinç, havuç, nohut, kuru üzüm, sarımsak, soğan, biber, beş farklı kuru baharat ve bıldırcın yumurtası vardır. bütün detayları için şu videoya göz atabilirsiniz:
kuzu çevirme
bunun ne olduğu adından belli fakat bizim kuzu çevirmeden birkaç ufak farkı var. birincisi bazı bölgelerde gerçekten kobe steak / wagyu beef tarzı özenle yetiştirilmiş hayvanlardan yapılıyor. bazı bölgelerde ise tamamen doğal yetiştirilmiş kuzular antik türk usüllerine göre taksim ediliyor. orta asya'nın birçok bölgesinde et doğal olarak ucuz. haliyle eve lahmacun sipariş eder gibi kuzu çevirme sipariş edebiliyorsunuz. atıyorum sevdiğiniz bir arkadaşınızın doğum gününü kutlayacaksınız. belli bir süre evvelinde bu abileri arıyorsunuz. size özel kuzu çevirme yapıp sıcak şekilde servis ediyorlar.
on kişinin katıldığı bir partiye bir kuzu sipariş ederseniz adam başı bir kebap parası dahi düşmüyor. hatta bazı bölgelerde şaşalı bir pastadan daha ucuza geliyor. fantastik versiyonlarını denemek isterseniz de sizi şuraya alabiliriz:
şaşlık
anadolu türkçesine şişlik diye çevirebileceğimiz şiş kebap. şişe takılan etlerin mangalda pişirilmesiyle hazırlandığı için böyle bir adı vardır. bence bu şiş kebap işlerini dünyada hakkıyla icra edebilen sadece iki bölge var. birisi kafkaslar diğeri ise adana. ben size bilmediğiniz taraftan bir abimizi tanıtayım. futbol için maradona, boks için muhammed ali neyse georgy kavkaz adlı youtuber abimiz de şaşlık için o dur. şuradan şahane kafkas dağlarına karşı gömlek yağıyla sardığı sakatattan şaşlığına kadar koca bir koyundan elde ettiği bütün lezzetleri görebilirsiniz.
gelenek haline getirdiği her yemekten gürcü şarabıyla yaptığı törenin de ayrı hastasıyım. her yemek hazır olduğunda adam bir kadeh dolusu şarabı fondip ederken yüreğinden geçenleri bizimle paylaşıyor. bazen çok kıskanıyorum. adam resmen yeryüzünde cenneti yaşıyor. tek dileğim, ailecek guttan ölmemeleri.
burada daha moğol tarzı bir şaşlık olan shorlog var. şuradan izleyebilirsiniz:
videoda iki çeşit şaşlık var. ilkinde ciğer, kalp, böbrek gibi organlar kuyruk yağıyla şişe geçirilip bir tur pişirildikten sonra dışına gömlek yağı sarılarak bir posta daha pişiriliyor ve aperatif niyetine tüketiliyor. ikincisi ise üç saatlik marinasyon sonrası hazır hale gelen kuzu şiş. ormanda kozalak ateşinde piştikten sonra ne kadar lezzetli hale geldiğini ancak hayal edebilirsiniz. sırf şunu yapabilmek için bir an evvel bahar gelsin diye dua ediyorum.
lagman
lagman türk mutfağındaki nadir eriştelerden birisidir. bildiğiniz meşhur bürün noodle türlerini bir kenara bırakın. bu lezzeti satan bütün mekanlarda kimse size hazır erişte satmaya çalışmaz. elle hamuru tek tek açan bir uygur veya özbek usta mutlaka bulunur. güzel bir örneğini şuradan izleyebilirsiniz:
lagmanın türk kültürüne çin'den geçtiği muhakkak. lakin bu demek değil ki lagman bir tür çin yemeği. konuyla hiç alakası yok. bütün kebaplar araplara ait olmadığı gibi bütün erişteler de çin'e ait değildir. lagmanı diğer noodle türlerinden ayıran en önemli özellikler kalınlığı ve üretildiği buğdaydır. bildiğiniz gibi noodle sadece buğdaydan üretilmez. karabuğday, pirinç vs. bir sürü farklı tahıldan üretilir. lagman ise orta asya'ya has bir buğday türünden elde edilen un ile yapılır.
şu çük kafalı youtuber'ı pek sevmesem de konunun özüne inebilmiş doğru düzgün tek kanal olduğu için onun videosunu da paylaşmadan edemeyeceğim. gerçek uygur lagmanının nasıl yapıldığına dair nadir bir video sayılabilir. bugünlerde bu bölgelere gidip biraz zor çekim yaparsınız:
samsa
teknik olarak bizim poğaça dediğimiz ve bugünlerde içinde bir şeyler bulmak için mikroskop kullandığımız yiyeceğin atasıdır. ruslar bunu milföy hamuru ile pişirip içeriğine cücük kadar et koyarak hazırlarlar. gel gelelim orijinal samsa bıçak kıyması ile tandırda pişirilir. özbek versiyonunun sadece bir tanesinde türkiye'de fakir bir ailenin akşam yemeğinde kullandığı kadar et olur. şaka yapmıyorum. bundan bir tanesiyle tıka basa doyduğumu bilirim.
mark wiens'in aşağıdaki videosunda hem samsa nedir onu görebilir hem de diğer özbek mutfağı lezzetlerine göz atabilirsiniz. herifler bir kilo et, bir kilo patates, salata ve iki demlik dolusu ballı naneli yeşil çay içtiler. işin saçma tarafı bir yıl kadar önce çekilen bu videoda bugünün kuruyla dahi 35 lira filan ödediler. yani bir şekilde özbekistan'a yolu düşenler olursa mutlaka bu lezzetleri denesinler.
mantı
bu yemekle ilgili türk insanının çok saçma bir tavrı var. nerdeyse bütün türk dünyasında yumruk kadar kocaman olan mantı standart iken türkiye'deki kayseri mantısı bu yemeğin orijinaliymiş gibi davranıyor anadolu insanı. temelde mantı zaten bir türk yemeği değildir. buharda pişirme yöntemi (bkz: dumpling) yüksek ihtimalle çin menşelidir. gel gelelim, türkler bir şekilde bu yemeği sevmiş ve kendine uygun hale getirmiştir. tabii ki yine kendi usulünce bol etli ve iri iri yapmışlardır.
artık osmanlı saray mutfağının aşırı gastronomik tavrından mıdır yoksa başka bir sebepten midir bilinmez, anadoluda bu mantı cücük kadar kalmıştır. tatar, gürcü, özbek, kazak mantısı ve hatta aynı yöntemle hazırlanan gürcü mantısı (bkz: hinkali) dahil hepsi kocaman kocamandır. içeriğinde patates, bal kabağı, soğan, et ve yağ bulunur. enteresan şekilde soya sosu ile harika gider.
detaylı bir tarifine şuradan ulaşabilirsiniz:
kuyruk ciğer
adından da kolayca anlaşılabileceği üzere kuyruk yağı ve ciğerden mamül bir aperatiftir. şu karizmatik ağabeyimizden tarifini kolayca öğrenebilirsiniz:
zarı alınmış ciğer tuz, karabiber ve sarımsakla marine edilir. döküm tavaya kızdırılmış nehir taşları atılır. içine soğan ve doğranmış kuyruk yağı atılır. beraber güzelce pişirildikten sonra buğday ekmeğinin üstüne bir parça ciğer üzerine sıcak kuyruk yağı eklenerek afiyetle tüketilir.
beşparmak
finale ise han sofrasının vazgeçilmez yemeklerinden birisi olan beşparmakı bıraktım. elle yenildiği için beş parmak adıyla kalmıştır. içeriğinde kuzu, dana, tay eti karışık olur. kimi yörelerde coşayazarak ördek, hindi hatta balık eti eklendiği de görülür fakat ben klasik olanı daha çok seviyorum. rahmetli ananem de tavuk ve balığı etten saymazdı.
nasıl bir şey olduğunu şuradan görebilirsiniz:
türk kültüründe kıymetli misafirlere kelle verilir. misafir kelleyi kendi elleriyle evin çocuklarına eğlenceli bir şekilde pay eder. büyüklerininin sözünü dinle diyerek kulak, aşık şair olsun diye dil verilir. anadolunun kelle sevdası da buradan gelmektedir. videodaki porsiyon haliyle 5-6 kişiliktir. bu tabağa kelle hariç 4-5 kg et konulur.
detaylı tarifini dünyanın en şair ruhlu aşçısından öğrenebilirsiniz:
şimdilik bunlarla bırakayım.