gelin, kahvede üçüncü dalganın ne olduğuna ve ne olmadığına bakalım. eğer dünyada bir süredir türkiye'de son yıllarda patlayan bu furyayı üçüncü olarak nitelendiriyorsak bunun bir de birincisi ve ikincisi olmalı değil mi? nitekim, var.

birinci dalga

ilk dalgayı 1800'lere kadar taşımak mümkün. genelde aroma ve lezzetten ziyade, kahvenin uyanık tutma işlevine odaklanıldığını görüyoruz. kitlesel üretim ve tüketimin başlaması da bu dalgaya denk geliyor. her ne kadar lezzet ticari beklentilere kurban edilmiş olsa da kahvenin dünyaya yayılmasını ve büyük bir küresel pazar olmasını bu dalgaya borçluyuz. kahvenin hava almayan vakumlu paketlerde saklanmaya başlaması ve granül (hazır) kahvenin icadı bu dönemin karakterini tanımlıyor. amerika'da folgers ve maxwell house gibi markalar aracılığıyla kitlesel tüketimin başladığını nestle yani nescafe ile de bunun dünyaya yayıldığını görüyoruz.

ikinci dalga

ikinci dalga aslında ilkine bir tepki olarak doğuyor. sıradan tüketiciler artık yavaş yavaş kötü kahveye isyan etmeye başlıyor ve kahvenin geldiği yer (origin), kavrulma şekli gibi konularda bilgi talep ediyor. bu şekilde "nitelikli kahve" dediğimiz ürün pazarda yer almaya başlıyor. ikinci dalga en çok starbucks ile ilişkilendiriliyor. starbucks’ı kurulduğu dönemde farklı yapan temel faktör taze çekirdekler kullanması ve seçenekleri çoğaltması (kahve menüsü). bunda da en büyük ilhamı italya’nın espresso kültürü oluyor. normalde slow-food’a dahil olabilecek yerel bir akım olan espresso bir şekilde fast-food’laşıyor. starbucks’ın ticari başarısından etkilenen çok sayıda girişimci firmanın çalışma modelini ve iş akışını örnek alıyor ve bu model dünyada yaygınlaşıyor. bu dönemde sosyal bir deneyim olarak kahve içmek nitelikli kahve içmekten daha çok önemseniyor. bu dükkanlarda sipariş verme ve ürüne ulaşma süreçleri, sonrasında bu kahveyi tüketme biçimleri kent hayatının ayrılmaz bir parçası oluyor. kahve; kentin kargaşası ve anomisi içerisinde var olmak için kitlelerin tutunduğu bir araca dönüşüyor. kahve kuşağında yer alan ülkelerin adlarını yavaş yavaş paketlerin üzerinde görmeye bu dönemde başlıyoruz. hala artizan bir kavurma yaygın değil. hala vasat çekirdekler, vasat ve fazla kavruluyor.

üçüncü dalga

terim ilk defa 2002 yılında yazılan bir makalede geçiyor. dolayısıyla görece yeni. bu dönem için kahvenin “kendisi içinde - kendi için” fetişleştirildiği dönem desek yanlış olmaz. çünkü kahve severler artık kahvenin kendi karakteristik yapısına odaklanmaya başlıyor. pazarlama ve sosyal deneyim kısmı hala önemli ama temel motivasyonlar artık bunlar değil. bu akım ikinci dalgada yer alan zincirlerin vasatlığına ve gastronomik başarısızlığına bir tepki olarak olarak doğuyor.

kahve endüstrisi bu dönemde oldukça şeffaflaşıyor. tüketici artık kahvenin geldiği ülke bilgisiyle yetinmiyor; kahvenin yöresini, yetiştiği rakımı, çiftliğini, varyetesini ve çekirdek işleme yöntemini de bilmek istiyor. bunlar her nitelikli kahve çekirdeğinin paketinde yazması gereken bilgiler aslında. yazılmayan her bilgi kahvenin o yönden zayıf olduğunun kanıtıdır.

harmanlardan ziyade tek bir noktadan gelen single-origin çekirdekler tercih ediliyor. üçüncü dalga kahve, slow-food mantığına da oldukça yakın bence. bu akımda yer alan kahve kavurucularının ve dükkanların büyük bir çoğunluğu küçük işletmeler. bu işletmeler, günümüzün ticari tapınakları avm’lerden ziyade görece kiraların düşük olduğu kent merkezi bölgelerinde, küçük dükkanlarda, gündelik hayatla iç içe faaliyet gösteriyorlar. bu dükkanlarda; kahve için kullanılan suyun ph değeri bile önemli (en azından öyle olmalı – türkiye’de en temel hassasiyetler bile gösterilmiyor).

kahveyi sizin için demleyen ve hazırlayan makinelerden ziyade bu akımda tamamen analog yöntemler ve el ile kontrol edilen ekipmanlar kullanılıyor. kahve demleyen kişi, kendi tercihlerini ve becerilerini bu aletler aracılığıyla fincana taşıyor. suyu elle dökme hızı ve diğer değişkenler (su sıcaklığı, öğütme inceliği, demleme süresi, demleme yöntemi vb.) hayatî bir önem kazanıyor. daha da önemlisi standart bir kahve demleme tarifi artık yok. kullanılan çekirdeğe ve kavurma yöntemine göre tarifler sürekli güncelleniyor ve yeniden keşfediliyor.

burada bir parantez açıp türkiye’deki duruma da kısaca değinmek isterim

büyük şehirlerde yaşayan herkesin bildiği gibi bu dükkanların sayısı son 2 yılda inanılmaz arttı. bunun nedeni “plazayı bırakıp kendi işini açmak” isteyen mavi yakalı için en düşük maliyetli ve kolay kaçış yolunun kahve dükkanı olarak görülmesi. 140journos’un aşağıdaki videosu konuyu süper özetliyor. sürekli maliyet düşürme çabası, konu hakkında temel bilgilere bile sahip olmayan baristalar ve yüksek fiyatlı menüler bu dükkanların temel sorunu. burada dayandıkları şey de “insanlar nasıl olsa anlamıyor.” bakış açısı ve evet düzenli kahve tüketenlerin büyük çoğunluğu hala iyi ve kötü kahveyi ayırt edemiyor. “ınstagram-friendly” bir ambiyans yaratıp kahveye dair en temel detayları es geçerek de iyi para kazanabiliyorsunuz. iddia ediyorum ki ankara’daki kahve dükkanlarının %80’inde süt köpürtmeyi bilen bir barista bile çalışmıyor. bu piyasada da iyi kahve vermek isteyen dükkanlar tutunmak için maliyet artıramıyorlar (iyi barista tutmak, iyi çekirdek satın almak, eğitimlere katılmak vb.) artık parantezi kapatıyorum.

140 Journos / yeni salgın: kafe açmak

gelelim 3. dalga kahvecilikte kullanılan temel demleme aletlerine

v60: benim de en favori ekipmanım. ismi “vector 60”ın kısaltması aslında. çünkü huni şeklindeki yapı 60 derecelik bir açıya sahip. 1921 yılında japonya’da kurulan bir firma olan hario tarafından yaklaşık 15 yıl önce geliştirildi. yüzlerce tasarım ödülüne sahip. cam, seramik, plastik versiyonları mevcut. tasarımın temel amacı yüksek ısı iletkenliğiyle daha iyi bir çözülme (extraction) sağlamak. 60 derecelik açısı suyun merkezden akmasını sağlıyor ve suyla kahvenin temas süresini uzatıyor. suyun sıcaklığını ve akışını kontrol ederek düşük-orta-yüksek gövdeli kahveler yapabiliyorsunuz. kahvenin asiditesi ve aromalarını belirginleştiren bir araç olduğunu söyleyebilirim.

chemex: aslında eski bir alet. 1941 yılında bir kimyager tarafından keşfedilmiş. modern zamanların en iyi tasarlanmış aletlerinden biri ünvanıyla new york’ta museum of modern art’ta sergilenmekte kendisi. hiçbir otomasyon içermediği için demleyenin becerileri ve tercihlerine göre farklı sonuçlar elde etmek mümkün. biraz kum saatine biraz da sürahiye benziyor. kimyager schlumbohm sadece chemex’i değil filtresini de icat etmiş ve bugün hala aynı patente sadık kalınarak üretiliyor. chemex’in kendine has (farklı boylarda) bir filtresi var. filtrenin özelliği ise muadillerine göre %20-30 civarı daha hafif olması. bu filtre, cafestol (kolestrol içeren bir madde) dahil olmak üzere istenmeyen yağları ve kalıntıları filtreleyerek zengin bir aroma sunuyor. genelde orta kalın öğütülmüş çekirdek kullanılıyor.

aeropress: 2005 yılında frizbi’yi icat eden firma tarafından tasarlanan ilginç bir kahve demleme aleti. maksimum birkaç dakika süren demleme sırasında 2-3 barlık bir basınç elde ediliyor. amaç aroması yoğun, asiditesi düşük, tatlı bir fincana ulaşmak. tüm dünyada birçok hayranı bulunan ve uluslararası alanda şampiyonaları düzenlenen bu basit görünümlü aletle denenebilecek tarifin sınırı yok. görüntü olarak da büyük bir şırıngayı andırıyor. bpa içermeyen plastikten yapılıyor.

kalite wave: çözülmede (extraction) maksimum eşitliği / homojenliği hedefleyen bir alet bu. bunu da düz bir tabana sahip geometrik yapısıyla beceriyor. su kahve yatağına tamamen eşit biçimde dağılıyor. her kahve tanesi suyla eşit sürede buluşuyor.

sifon: avrupa’da keşfedilip, amerika’ ya oradan da japonya’ ya kadar uzanan bir kahve demleme ekipmanı olan sifon; vakum pot ya da fransız balonu olarak da adlandırılıyor. sifon biraz pahalı, kırılgan bir alet. gövdeyi de fazla düşürüyor. dolayısıyla benim sevdiğim bir ekipman değil. daha çok görsel olarak dikkat çekmek amaçlı kullanılıyor gibi geliyor bana. basıncın etkisi ile üst karafa dolan ve kahveyle buluşan su, ısı faktörü aradan çıkınca tekrar alt hazneye doluyor. böylece kahve demlenmiş oluyor.

benim gördüğüm en yaygın kullanılan aletler bunlar ama üçüncü dalga bu aletlerle de sınırlı değil elbet. artık ikea, paşabahçe vb. firmalar bile kendi demleme ekipmanını üretmeye başladı. son olarak mocapot, french press gibi geleneksel ve eski tarz ekipmanların da, nitelikli çekirdek ve özenli demleme koşulları sağlandığında 3. dalgada yeri olduğunu belirtmek isterim. 

Diğerlerine Kıyasla Türklerin İngilizce Konusundaki Endişesi Yersiz mi?