domatesi buzdolabına koyduktan birkaç gün sonra başına gelen tuhaf bir şey vardır. dışarıdan hâlâ domatestir. rengi kırmızıdır, kabuğu düzgündür, bıçakla kestiğinizde içinden suyu akar. hatta bazen tezgahta bekleyen domatesten daha diri ve daha sağlam görünür.

ama ağzınıza attığınızda bir şey eksiktir.

tatlılığı tamamen kaybolmamıştır. hafif ekşiliği hâlâ oradadır. dokusu çok bozulmadıysa çiğnerken domates yediğinizi de anlarsınız. fakat yazın bahçeden koparılmış domatesin bıçağı değdiği anda mutfağa yayılan o yeşil, taze, hafif çimenimsi ve kendine has koku ortada yoktur.

domates bozulmamıştır ama domatesliği azalmıştır.

çoğu insan bu durumu “buzdolabı domatesin tadını alıyor” diye anlatır. cümle günlük dilde doğru olsa da, bilimsel olarak tam mesele tat değildir. çünkü domates lezzeti yalnızca dilimizin algıladığı tatlılık ve ekşilikten oluşmaz.

bir domatesi domates yapan şey; şekerlerin, organik asitlerin ve burnumuza ulaşan onlarca uçucu aroma bileşiğinin birlikte oluşturduğu dengedir.

şekerler tatlılığı verir. asitler o ferah ekşiliği ve canlılığı oluşturur. fakat domatesin kendine özgü kokusu, meyve kesildiğinde veya çiğnendiğinde havaya karışan çok küçük ve uçucu moleküllerden gelir.

bu moleküllerin bazıları taze kesilmiş çimi, bazıları çiçeği, bazıları meyvemsi kokuları, bazıları da insanın tarif etmekte zorlandığı ama “işte bu domates kokusu” dediği o tanıdık hissi oluşturur.

lezzetin büyük bölümü aslında burnumuzdan gelir.

burnunuzu kapatıp bir domates parçasını çiğnerseniz tatlılık ve ekşiliği hissedersiniz ama domatesin karakteri büyük ölçüde kaybolur. çünkü çiğneme sırasında açığa çıkan uçucu bileşikler ağzın arka tarafından buruna ulaşır ve beynin domates lezzeti olarak yorumladığı görüntüyü tamamlar.

buzdolabı tam olarak bu görünmez kısmı vurur.

domates sıcak iklim kökenli, soğuğa hassas bir meyvedir. buzdolabının içi genellikle 4 derece civarındadır. bu sıcaklık süt, et veya pişmiş yemek için faydalı olabilir ama domatesin hücreleri açısından oldukça sert bir soğuktur.

domates dalından koptuktan sonra ölmez. hücreleri çalışmaya, solunum yapmaya, olgunlaşmaya ve aroma bileşikleri üretmeye devam eder. bu süreçlerin büyük bölümü enzimler ve genler tarafından yönetilir.

soğuk ortam, domatesin yalnızca fiziksel olarak üşümesine yol açmaz. aroma üretmekle görevli biyokimyasal yolların çalışmasını da yavaşlatır.

2016 yılında proceedings of the national academy of sciences dergisinde yayımlanan bir çalışma, domateslerin soğukta neden lezzet kaybettiğini moleküler düzeyde inceledi. araştırmacılar, domates lezzetiyle ilişkili uçucu bileşiklerin yaklaşık 12 derecenin altındaki sıcaklıklara karşı hassas olduğunu gösterdi.

daha ilginç olanı, soğuk depolamanın domatesin içindeki şeker ve asit miktarını aynı ölçüde değiştirmemesiydi.

yani buzdolabından çıkan domates hâlâ tatlı ve ekşi olabilir. diliniz domatesin temel tatlarını almaya devam eder. fakat burnunuza ulaşması gereken aroma moleküllerinin önemli bir bölümü azaldığı için lezzet düzleşir.

bu yüzden soğuk domates bazen tatsız değil de sanki sessizmiş gibi gelir.

araştırmacılar, soğuğun yalnızca mevcut aroma moleküllerini azaltmadığını, bu molekülleri üretmekle görevli bazı genlerin çalışmasını da baskıladığını gördü. olgunlaşmayı yöneten önemli genlerin ve aroma sentezinde görev alan enzimlerin üretimi soğukta düşüyordu.

hatta domates hücrelerindeki dna üzerinde, genlerin ne kadar aktif çalışacağını etkileyebilen geçici kimyasal değişimler gözlendi.

burada domatesin genetiği değişmiyor veya meyve mutasyona uğramıyor. dna’nın harfleri aynı kalıyor. fakat hücrenin hangi genleri ne kadar okuyacağıyla ilgili düzen değişebiliyor.

buzdolabı, domatesin tarif defterini yırtmıyor. bazı sayfaların üzerine geçici olarak ağırlık koyuyor.

domates yeniden oda sıcaklığına çıkarıldığında bu baskının bir bölümü ortadan kalkabilir. bazı aroma üretim yolları yeniden çalışmaya başlayabilir. ayrıca soğukta uçuculuğu azalan koku molekülleri, domates ısındıkça havaya daha kolay karışır.

bu nedenle buzdolabından çıkarılmış bir domatesi hemen buz gibi yemekle, bir süre oda sıcaklığına geldikten sonra yemek arasında fark hissedilebilir.

fakat uzun süreli soğuk depolamanın etkisi her zaman tamamen geri dönmez.

bazı aroma üretim genleri domates yeniden ısındığında eski çalışma seviyesine dönemeyebilir. bazı uçucu bileşikler kısmen geri gelirken bazıları düşük kalabilir. domatesin rengi ve görüntüsü yerinde olsa bile, lezzet profilindeki kaybın bir bölümü kalıcı olabilir.

başka çalışmalarda da soğukta tutulan domateslerin aroma bileşiklerinin ciddi biçimde azaldığı ve tadım yapan insanların bu domatesleri daha az beğendiği gösterildi. bir araştırmada soğuk uygulaması, ölçülen aroma bileşiklerinin büyük bölümünü azaltmış ve toplam uçucu madde seviyesini belirgin biçimde düşürmüştü.

yani mesele yalnızca insanların “buzdolabı kokusu sinmiş” diye kuruntu yapması değildir. ölçülebilen gerçek bir kimyasal kayıp vardır.

soğuk depolama daha uzun sürdüğünde sorun yalnızca aroma da olmayabilir.

domates, soğuk zararı veya chilling injury denilen fizyolojik bir bozukluk geliştirebilir. bu durum meyvenin düzgün renk almamasına, düzensiz yumuşamasına, unumsu veya garip bir dokuya, yüzeyde çukurlaşmalara ve çürümeye daha yatkın hâle gelmesine yol açabilir.

özellikle tam olgunlaşmadan soğuğa giren domatesler bu konuda daha hassastır. yeşil veya yeni renk almaya başlamış bir domatesi buzdolabına koymak, onun normal olgunlaşma sürecini bozabilir.

domatesin dışı günler sonra kırmızıya benzeyen bir renge ulaşsa bile, içindeki lezzet ve doku gelişimi olması gerektiği gibi ilerlemeyebilir.

fakat burada buzdolabını domatesin tek düşmanı ilan etmek de doğru değildir.

market domatesinin lezzetsiz olmasının birçok sebebi olabilir. çeşidin kendisi aromadan çok dayanıklılık ve verim için seçilmiş olabilir. domates dalında tam olgunlaşmadan toplanmış olabilir. uzun taşıma zincirinden geçmiş, depoda beklemiş veya daha markete gelmeden uygun olmayan sıcaklıklara maruz kalmış olabilir.

kışın ortasında alınan sert ve soluk bir domatesin bütün suçunu evdeki buzdolabına atmak haksızlık olur. bazen domates daha eve gelmeden kokusunun önemli bölümünü kaybetmiştir.

aynı şekilde tamamen olgunlaşmış, yumuşamaya başlamış ve kısa sürede tüketilemeyecek bir domates için buzdolabı bazen lezzet kaybıyla çürümeyi geciktirmek arasında yapılan pratik bir tercihtir.

tezgâhta bırakıldığında ertesi gün çöpe gidecek bir domatesi soğukta biraz daha korumak, onu tamamen kaybetmekten daha mantıklı olabilir.

fakat en iyi lezzeti isteyen biri için temel gerçek değişmez: bütün ve taze domates, mümkünse oda sıcaklığında tutulduğunda aromasını daha iyi korur. buzdolabına girmişse de yemeden önce oda sıcaklığına yaklaşmasını beklemek, kaybolmayan aroma bileşiklerinin daha iyi hissedilmesine yardımcı olabilir.

domatesin buzdolabında lezzet kaybetmesi, aslında yiyecekleri neden yalnızca görüntülerine göre değerlendirmememiz gerektiğini gösterir.

bir domates kırmızı olabilir. sert olabilir. suyu bol olabilir. şekeri ve asidi hâlâ içinde durabilir.

ama lezzet, gözle görebildiğimiz şeylerden ibaret değildir.

domatesin karakteri, kesildiği anda havaya karışan ve birkaç saniye sonra kaybolan görünmez moleküllerin içinde saklıdır.

buzdolabı domatesi çürümekten korurken, onu domates yapan kokunun bir bölümünü susturur.

kaynaklar:

zhang, b., tieman, d., chen, j., xu, y., chen, k., fei, z., giovannoni, j. j. & klee, h. j. (2016). chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in dna methylation. proceedings of the national academy of sciences, 113, 12580-12585.

university of california davis postharvest research and extension center — tomato produce facts.

university of california davis postharvest research and extension center — should tomatoes be on the counter or in the fridge for storage after purchased?

united states department of agriculture agricultural research service — two approaches to enhancing tomato flavor.

farneti, b. ve diğerleri. (2015). chilling-induced changes in aroma volatile profiles in tomato. food and bioprocess technology.