Evde Balık Pişirirken Kokmaması İçin Alınması Gereken Önlemler
a. balıkla ilgili önlemler
1. balık taze olsun. taze balık deniz gibi kokar bayat balık balık gibi kokar. balık taze değilse ne yaparsanız yapın kokuya engel olamazsınız.
2. balıklarda bozulmaya ve kokuya yol açan şey trimetilamin oksit'tir. trimetilamin oksit, deniz balıklarının hemen hemen hepsinde, özellikle de beyaz etli balıklarda çok miktarda bulunmaktadır. balıklar bozuldukça trilametin oksit trilametine dönüşür. balık deniz balığıysa, karnı toksa (bağırsakları doluysa) ve yassıysa daha çabuk bozulur. bu trilametin (tma) de amonyak gibi kokar.
3. dolayısıyla taze su balığı tercih ederseniz, az yağlı ve az yassı balık tercih ederseniz daha az rahatsız olursunuz. ikincisi balık yakalandıktan sonra hemen temizlerseniz aynı şekilde daha iyi olur. balığın türü, kas tipi, avlanma bölgesi, avlanma metotları, balıkların işleme teknikleri ve depolama yöntemleri tma oluşumunu etkiler.
4. bundan kurtulmanın bir yöntemi balığı süte yatırmaktır. güzelce temizleyin sonra 20 dakika süte yatırın, sonra yıkayın durulayın ve kurulayın. sütün içindeki kasein maddesi - tma ile birleşir.
5. süte yatıramıyorum, ne yapayım? en azından soğuk suyla yıka, balık tazeyse bu da yeterli.
6. süte de yatıramıyorum soğuk suyla yıkamak da istemiyorum (çünkü malım) ne yapayım. tma bazik yani baz niteliğinde olduğu için bunu dengelemek için asidik bir şeyle ovalayalım balığı misal limon suyu, lime suyu veya seyreltilmiş sirke ile. sonra yıkayalım. balığın üzerinde böyle kaygan sümük gibi bir tabaka varsa ondan ve oluşan bakterilerden böylece kurtulalım. kimyadan pek fazla anlamam ama asit ile baz bir araya geldiğinde asit tuzu denen şey oluşuyor ve bu reaksiyonla birlikte koku yaratan maddeden kurtuluyoruz.
7. balığın derisinden ve içindeki siyah bölgelerden kurtulmak da mantıklı olabilir. özellikle palamut gibi balıklarda. çünkü kokuya sebebiyet veren şey bilhassa derisidir yağlı kısımlarıdır. fileto çıkarmak işe yarayabilir o bakımdan.
8. az kokan balıkları seçebiliriz. hamsi, sardalya, lüfer bunlar çok daha yağlı olduklarından daha çok kokar.
9. bunların hiçbirini yapmak istemiyorum (çünkü hastayım) diyorsanız hintliler mısır nişastası, toz zerdeçal ve tuzla kaplayıp yatım saat beklettikten sonra yıkıyormuş balığı. hiç denemedim ama işe yaramasa niye böyle bir manyaklık yapsınlar?
10. olmadı, tuzla; o da olmadı, şekerle ovalayın ve yıkayıp durulayın.
11. hiç pişirmeden çiğ (sashimi) ya ceviche stili ya da marine edip de yiyebilirsiniz mutfak böylece kokmaz. tadını seviyorsanız balığa zencefil sürebilirsiniz, ya da köri sosuyla veya kişnişle (ben sevmem) limonotu biberiye gibi kuvvetli aromatik bitkilerle marine edebilirsiniz.
b. evle ilgili önlemler
1. gelir gelmez temizleyin balığı.
2. mümkünse balkonda pişirin değilse kapıları kapatın diğer odaları kurtarın. pişerken havaya yağ molekülleri saçılıyor ve bunlar perdeye hatta duvarlara yapıştığı için kokunun devamlı ortamda kalması sağlanıyor.
3. davlumbaz aspiratör ve camları, varsa mutfağın kapısını açın.
4. piştikten sonra kullandığınız ekipmanları bulaşığı hemen temizleyin çöpü de bir an önce dışarı çıkarın. yağda pişirdiyseniz tavanın üzerini kapatın ve soğumaya bırakın. kesme tahtasını tuzla ya da kabartma tozuyla ovalayın. mutfak aletlerini limonlu suyla ya da sirkeyle temizleyebilirsiniz ha keza elinizi de limonlu suyla ovalarsanız koku filan kalmaz. çelik sabun varsa o da işe yarar.
5. bu dediklerimi yapmadıysanız ve evin her yerine balık kokusu sindiyse perdeleri yıkayın, duvarları silin. her şeyi de biz söylemeyelim.
6. koku dediğimiz şey yağlar ve bakterilerden geldiğine göre alkol bazlı temizlik malzemeleri de ile yarar. malt viskiyle tavaları silin mesela (bu şakaydı)
7. mutfaktaki kokuyu gidermek için bir kaba sirke koyun. tavada limon portakal kabuğu kavurun ya da kahve pişirin olmadı fırında kabuk tarçın ya da vanilya, ya da suyun içine karanfil, tarçın, zencefil, lavanta koyup kaynatın.
8. covid-19 virüsü alın böylece koku ve tat alma duygunuz körelir, balık kokusu falan alamazsınız (bu da kötü bir şakaydı)
c. pişirme ile ilgili önlemler
1. illa tava ya da ızgarada pişirmek zorunda değilsiniz. bayat hamsi tava yapıp hiçbir yeri de havalandırmazsanız sonucu kestirmek için kimyager olmaya gerek yok.
2. buharda pişirebilirsiniz.
3. limon veya lime suyuyla ceviche yaparsanız da bir nevi pişirme işlemi gerçekleşir.
4. fransızların “en papillote” dedikler tarzda kağıtta pişirirseniz ya da poşe ederek aromatik bir sıvının içinde yağ moleküllerini hapsederek düşük ısıda bir “court bouillon” tarzı pişirme yaparsanız koku filan oluşmaz.
5. olmadı, tuzda levrek yapın, fırına verin.
6. ya da pişirirken beyaz şarap kullanın.
7. yine fransızların “en croûte” dedikleri tarzda bir yöntemle milföy hamuruna sarıp sarmalayıp fırına atın.
8. paranız çoksa bir vakumlama ve sous-vide cihazı alıp hiçbir yeri kokutmadan da balık pişirmek mümkün.
9. yüksek ısıda ve tavada hızlı pişirmek yerine düşük ısıda, fırında yavaş pişirmeyi tercih edin. illa tavada yapacaksanız da az yağda yine düşük ısıda aromatik bitkiler ve baharatlarla pişirin.
büyük ihtimalle sorun balık pişirmekten anlamayan anneniz ya da eşinizden kaynaklanıyor.