sanıldığı kadar kolay olmayan ve çok kaptırırsanız roket bilimine giriş seviyesinde know-how'la kafayı kırabileceğiniz bir aktivite evde kahve yapımı. bence doğru olan azami hassasiyetleri göstermek ama roket bilimiyle de uğraşmamak. peki "azami hassasiyetler neler olmalı, ekipman satın alırken neler göz önünde bulundurmalı" buna bakacağız. ön bilgi vermekte fayda var: her hobide olduğu gibi evde nitelikli kahve hazırlamak da ciddi bir maliyetle sizi karşı karşıya bırakabilir. özellikle kur farkından dolayı bu maliyet daha da artmış durumda. yine de maliyet düşürmek adına verilebilecek tavizler var. taviz verilemeyecek kalemlerimiz de olacak maalesef. 

diyelim ki, evde en müthiş kahveyi içmek istiyorum dediniz. yapmanız gereken bazı seçimler ve ihtiyaç duyacağınız ekipmanlar olacak:

1. kahve

iyi kahve içmek istiyorsanız tabii ki iyi kahveye ihtiyaç duyacaksınız. iyi kahve derken q-grader'lar (profesyonel tadımcı) tarafından 80+ puan verilmiş bir kahveyi kastediyoruz. buna nitelikli kahve de deniyor. nitelikli kahveyi adını herkesin bildiği kahve zincirlerinden tedarik edemezsiniz. doğrudan kavurucudan ya da bir yeni nesil kahve dükkanından almalısınız. evde de kavurmayı deneyebilirsiniz ilerleyen dönemde ama bu da çok ayrı bir alan. çoğu butik kavurucu kendi web sitesi üzerinden satış yapıyor. uyarayım bu kahvelerin 250gr'lık paketleri 40 liradan başlıyor, 200-300 liralık fiyatları da bazı özel varyeteler ve üretimler için görmeniz olası.

bir örnek:

bu iyi kahveleri nereden satın alabileceğinize dair temel bilgileri bu videodan edinebilirsiniz:

2. kahve değirmeni

akıllardaki soru: kahveyi dışarıda öğüttürsem ve evde öyle demlesem olur mu? söz konusu nitelikli kahveyse cevap maalesef hayır. kahve oksijen ve nem gibi faktörlere bağlı olarak çekirdek haliyle bile hızlı bayatlar. öğütülmüş kahvenin yüzey alanının ne kadar dramatik şekilde genişlediğini düşünün. dolayısıyla bir kahve öğütüldükten sonra yarım saat içerisinde okside olmaya başlar ve o güzel aromaları bir bir kaybeder, acılaşmaya başlar. eğer hazır öğütülmüş kahve alacaksanız nitelikli kahveye para vermeye zahmet etmeyin derim. cidden paranıza yazık olur. bu deneyimle sabit bir durumdur. özetle değirmen elzemdir. hem de değirmen, yatırım yapılacak en öncelikli ekipmandır. demlemede kullanacağınız ekipmandan (french press, v60 vs.) çok çok daha önemlidir. homojen ve tutarlı bir öğütüm, iyi fincan için şarttır. iyi bir değirmenle kavanozda bile iyi kahve demlersiniz. değirmende ucuza kaçmanız, iyi fincanınızdan taviz vermeniz demektir. ayrıca öğütme kalınlığı kahve demlerken aradığımız tad profiline ulaşmada manipüle edebileceğimiz bir parametredir. nitelikli kahve sever için 250 gr rastgele öğütülmüş bir paket oldukça hüzünlü bir sahnedir. fakat nasıl bir değirmen alacağız? burada senaryomuz önemli:

- günde bir kaç kere kahve demleyeceksek bir el değirmeni edinmek hem ekonomik hem de kullanışlı olacaktır. el değirmenleri 100 lirayla 1500 lira arasında değişiyor genellikle. dezavantajı bilek gücüne ihtiyaç duyması ve öğütümün biraz daha uzun sürmesi. ben paranın alabileceği en iyi değirmenlerden biri olan comandante c40 nitro blade kullanıyorum. fiyatı yüksektir ama kesinlikle tavsiye ederim. 

burada bir türkçe incelemesi de yapılmıştı:

daha önce kullandığım ucuz değirmenlerin çıkardığı fincanlara artık kahve bile diyemiyorum. türk kahvesinden french press’e tutarlı öğütüm yapan nadir değirmenlerden. o kadar bütçeniz yoksa timemore değerlendirebileceğiniz bir başka marka. maliyeti daha da indirmek isterseniz porlex, hario gibi ürünler mevcut. f/p ürünü isterseniz yerli üretim sözen’e bakabilirsiniz. fakat tekrar edeyim, bütçeyi zorlamak için en mantıklı ekipman değirmen. fincan kalitesinin temel belirleyeni de. bunun teknik nedenleri yine comandante incelemesinde var.

- kahve tüketim miktarı çoksa el değirmeni tüm avantajlarına rağmen zorlayabilir ya da düğmeye basayım kahvem öğütülsün diyebilirsiniz. bu durumda elektrikli değirmenlere yönelmeniz gerekecektir. elektrikliler haliyle daha pahalılar. mesela yukarıda bahsettiğim comandante'ye yakın kalitede bir öğütüm sunan devasa mahlkönig ek 43’ün güncel fiyatı 20.000tl’ye yakın (o sebeple ev tüketicisine el değirmeni tavsiye ederim şiddetle). burada da alt tipler var tabii. 

mesela şu bıçaklılar çok ucuzdur ama asla iş görmezler:

bunlardan mutlaka uzak durmalı. sinbo falan gibi markalar bu tarz ucuz değirmenler üretirler. bu değirmenler kahveyi rastgele parçalarlar. istediğimiz homojenlik bu değirmenlerde bir hayaldir. elektrikli değirmenimizin conical burr dediğimiz tarzda bir mimarisi olması önemli. burada burr’lar birbirine yaklaştıkça öğütüm incelir. ayrıca her değirmen her incelikte tutarlılık sağlamaz. dolayısıyla espresso içecekseniz ayrı bir değirmen, drip içecekseniz ayrı bir değirmen seçmelisiniz. drip için vario, baratza encore gibi birkaç ev tipi ortalama değirmen mevcut. bir tık üstü ve espresso için eureka iyi bir seçenek olabilir.

3. demleme ekipmanı

kahveyi ve değirmeni aldınız. şimdi de kahvedeki yağ ve asitleri fincana aktaracak (extraction) bir demleme ekipmanına ihtiyaç duyacaksınız. burada kabaca espresso veya filtre kahve arasında bir tercih yapmalısınız. açıkçası espresso ev tüketimi için çok zorlu bir süreç. ev tipi makineler doğru barda basınç üretemiyorlar. doğru akışı yakalamak değirmen kalibrasyonu dahil olmak üzere ciddi bir emek istiyor. bu kontrol sürecini de 1-2 günde bir ya da çekirdek her değiştiğinde yapmanız gerekiyor. açıkçası bu zahmete evde girmeyi kendi adıma mantıklı bulmadım asla. sonuçta bir kahve dükkanında dolar cinsinden 10-20k arası makineler mevcut. evdeki 500 liralık aletinizle iyi bir espresso almak çok kolay değil. bütçeyi biraz artırıp iyi sonuçlar alan arkadaşlar var, saygı duyuyorum.

siz de aynı fikirdeyseniz suyla kahvenin çeşitli şekillerde ciddi bir basınç faktörü olmadan ilişkiye girdiği filtre kahveye yöneleceksiniz demektir. en standartı ve düşük bütçelisi french press, mokapot ve filtre kahve makinesi. 

filtre kahve makineniz hali hazırda varsa ondan tam verim almak için bu video işlevli olacaktır:

paraya acımadan iyi bir filtre kahve makinesi edinmeyi düşünüyorsanız alın bir moccamaster kafanız rahat etsin. kendim de kullanıyorum; alet muazzam fincanlar çıkarabiliyor. detayını merak edenler için inceleme burada:

onun dışında 100’lerce manuel demleme ekipmanı mevcut ve sayıları da her geçen gün artıyor. bu ekipmanlarla iyi kahveler çıkarabilirsiniz ama üstün potansiyeli olan bir kahve için zamanla başka ekipmanlar isteyeceksiniz. detaylarına girmeyeceğim ama bunlardan yaygın kullanılanları: v60 ve diğer benzer dripper’lar, chemex, aeropress, clever dripper, kalita. hepsinde de fincanlar farklılaşıyor ama genellikle zarif ve aromatik fincan talebini en iyi karşılayan ekipman olarak v60 konusunda bir mutabakat var. kütahya porselen de uygun fiyatlı bir dripper üretiyor, bakılabilir. tabii bu ekipmanlarla doğru tarifleri bulmak, denemek/yanılmak gibi süreçler var. kahve dediğimiz bu mucize içeceği zamanla tanıdıkça hangi kahveyle hangi ekipmanın daha iyi eşleştiğini, hangi tarifin nasıl sonuç verdiğini zamanla anlayacaksınız.

4. su!

evet, bildiğimiz su. fincanımızın %95’inin su olduğunu düşünecek olursak kahve için kullandığımız su oldukça önemli. burada ph, tds gibi çözünmeyi farklı etkileyen keyworld’lerimiz var. aşağıdaki yazıda konuya değinmiştim, merak edenler bakabilir ama en azından çeşme suyu değil içme suyu kullanıyoruz ilk aşamada. nasıl bir içme suyu lazım konusu kahve bilginiz arttıkça kafanızı yavaştan kurcalamaya başlayacak zaten.

5. çeşitli yan ekipmanlar

yukarıda saydıklarım dışında da bazı yardımcı elemanlara ihtiyacımız olacak. bunların başında tartı, gooseneck kettle (ibrik benzeri bir alet), termometre geliyor. bu ürünlerin ucuzlarını tercih ederek maliyetinizi düşürebilirsiniz ama olayın içine girdikçe stagg ekg, hiroia jimmy, acaia gibi aletlere ağzınız açık bakmaya başlayacaksınız. tartı edinmenin mecburi olduğunu belirtmeliyim. kahve – su oranını göz kararı ya da kaşıkla/ölçüyle ayarlamayı unutun. her çekirdeğin dansitesi / ağırlığı farklı. dolayısıyla suyu ve kahveyi tartmak için bir tartı şart. hassas bir mutfak tartısı başlangıç için hem demleme yaparken hem de çekirdek tartarken iş görecektir. bu yan ekipman işinin sonu yok. bir süre sonra kendinizi şu 50 dolarlık bardakları incelerken bulabilirsiniz rahatlıkla:

bu kadar uzun bir yazıda bile ister istemez atladığım birçok detay oldu ama bu işe girişmeye niyetli arkadaşların işine yarayacak bir giriş rehberi olur umarım.

Kahve Yapımında Kullanılan Suyun İçeriği, Tadı Nasıl Etkiliyor?