Evde Lahmacun Nasıl Yapılır?
lahmacun... bayağı dayanılmaz türk lezzeti. şimdi bu entry daha çok gavuristanda olup da kolayca lahmacun yiyemeyen ya da dışarıdan bir şey yiyeceğine evde yapmayı tercih eden ama da lahmacun yemek isteyen sevdalılara gelsin. ahanda evde yapmak için tarif...
1 adet her şeyi sıfırdan, 1 adet de alternatif tarif vereceğim.
alternatif tarif
hamurunu kendim yapmakla uğraşamam diyenlere, hamur için lavaş kullanın. ama size tavsiyem sakın o uno'nun falan paketli, manasızca şekerli tortillalarını kullanmayın. onun yerine baz olarak yine marketlerde fırın reyonlarında daha günlük, el yapımı vs ve ömrü çok da uzun olmayan lavaş/dürüm ekmekleri satılıyor. onlardan kullanın. ama yine de bence üşenmeyin ve gidin güzel güzel hamurunuzu açın. gerçekten çok zor bir şey değil.
hamurunu kendiniz yapmayı planlıyorsanız
hamur için
330 g beyaz ekmek unu (2 200 ml bardağın biraz üzerinde)
1 çay kaşığı instant maya (veya 1 tatlı kaşığı aktif kuru maya)
1,5 çay kaşığı tuz
200 ml ılık su
1 yemek kaşığı zeytinyağı
üzeri için
350 gram orta yağlı kıyma
1 büyük soğan
3-4 diş sarımsak (ne kadar çok olursa o kadar iyi bence)
1/2 (yarım) demet maydanoz
2 adet domates (burada büyüklük önemli, orta boy, 1 büyük veya 3 küçük varsa birbirinin yerine geçecektir)
1 adet yeşil dolmalık biber/çarliston biber/köy biberi
1 yemek kaşığı biber salçası (yabancı ülkede yaşayanlar; bunu yerel türk mağazalarında bulabileceğinize eminim ancak bulamıyorsanız domates salçası kullanmaktan çekinmeyin)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı kırmızı pul biber (yabancı ülkelerde yaşayanlar; oralarda satılan pul biberler çok acı olduğundan, yine türk mağazalarından bizim pul biberlerden, bulamıyorsanız da halep/aleppo pul biberlerinden bulmaya çalışın)
1 çay kaşığı kırmızı toz biber (acı mı tatlı mı olduğuna siz karar verin)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
önemli nokta: eğer hamuru sıfırdan yapmayıp lavaş veya tortilla gibi bir şey kullanıyorsanız malzemeleri üzerine eklemeden önce bir fısfısla bir miktar ıslatın, aksi takdirde üst malzeme pişene kadar hamur yanar.
ayrıca ipucu: baharatların miktarlarıyla oynamaktan çekinmeyin ve oranlarını tam kıvamında bulduğunuzdan emin olmak için tadına bakın, bunun en kolay yolu da karışımı hazırladıktan sonra bir fındık büyüklüğünde karışımdan alıp, tavada pişirmek ve baharatların tadına bakmaktır. burada umami faktörünü göz önünde bulundurunca, ben lezzeti arttırmak için biraz toz sarımsak ve soğan eklemeyi seviyorum.
lahmacunu pişirmek için 2 seçenek var. ben her zaman fırını tercih ederim ama gerekli ekipmanınız veya fırınınız yoksa ocakta bir tavayla pişirmekten de çekinmeyin.
hamur için maya, zeytinyağı ve suyu karıştırın (burada mayanızı küçük bir heyecanlandırmak istiyorsanız, yarım çay kaşığı şeker ekleyebilirsiniz), daha sonra unu eleyin ve ekleyin, biraz yoğurun, sonra tuzu ekleyin (yani tuzu malzemelerin geri kalanıyla birlikte ekleyebilirsiniz ama tuz mayayı kurutur ve öldürme potansiyeli vardır ve ayrıca glüteni daha sert hale getirir, bu nedenle ilk yoğurma daha zordur ama yani eklerseniz de dünyanın sonu değil), hamurunuz pürüzsüz ve parlak olana kadar yoğurun. eğer tuzu başta eklemediyseniz yoğurmaya başladıktan sonra hamur tam karışınca tuzu da ekleyin. yoğurma işlemi elle yaklaşık 10-15 dakika, stand mikseri ile ise 6-8 dakika sürecektir.
daha sonra hamuru yarım saat ila 45 dakika kadar dinlendirin. hamur bu esnada şişecek. iki katına çıkana kadar beklemenize gerek yok ama en azından hamuru açmadan önce dinlendirmeniz gerekiyor, aksi takdirde gluten hala çok sıkı olacak ve hamuru kolayca açmanıza izin vermeyecektir, hamur esnek olmayacaktır. dinlendikten sonra hamuru 6 eşit parçaya bölün (bu tariften 6 adet normal boy lahmacun çıkıyor ama siz çıldırıp 3 adet devasa veya 12 adet küçük lahmacun yapabilirsiniz, keyfiniz nasıl isterse) ve önce yuvarlayın sonra yemek tabağı boyutunda olacak şekilde merdaneyle açarak inceltin. olabildiğince ince hamurlarımız olsun istiyoruz çünkü içinde maya olduğu için biraz kabarma payları var ve yani kalın lahmacunu kim sever ki? hamuru bu arada un serpilmiş bir yüzeyde açmayı unutmayın, aksi takdirde hamurunuz tezgahınıza yapışabilir ve çıkarmaya çalışırken parçalanabilir.
üstünün malzemesi için
her şeyi bir mutfak robotuna koyun ve bir macun haline gelinceye kadar çekin. eğer dişe gelen büyüklükte ürünler seviyorsanız biberleri ve soğanları biraz al-dente boyutlarda bırakabilirsiniz. (yani onların çıtırlığını hala hissedeceksiniz, bu 3x3 mm küp anlamına gelir.) ve mutfak robotunuz baya steroidli gibi çekme ve her şeyi bebek mamasına dönüştürmeye yatkınsa sebzeleri dışarıda bırakarak karışımınızı hazırlayın, sonra sebzeleri elle doğrayıp ekleyin ve karıştırın.
geldik mi fırına göndermeden önce artık lahmacunu lahmacun formuna sokmaya
muhtemelen bir fırıncı küreğiniz yoktur, ancak eğer varsa, açtığınız hamurunuzu üzerine biraz un serptikten sonra (bir de eğer un serperseniz elinizle yayıp sonra fazla kalan unu tekrar tezgaha dökün, un un yemeyin lahmacunu) bunun üzerine yerleştirin. eğer fırıncı küreğiniz yoksa bir adet fırın kağıdı alın, tepsi boyutunda kesin ve lahmacunu bunun üstüne şeedin. sonra macun kıvamına getirdiğimiz içimizi hamurun üstünü kaplayacak şekilde sıvayın (burada pizza falan gibi kenar bırakmıyoruz, direkt her yeri kaplasın)
sonra artık pişirme
fırınınızı pişirmeden bir 10 dakika önce kadar açıp maksimum ısıya kadar ısıtın (benimki 240'a çıkıyor) ve ön ısıtma sırasında içine ters çevirdiğiniz bir fırın tepsisi yerleştirin (ben ortaya koyuyorum ama eğer lahmacunu kıtır seviyorsanız altlara doğru yerleştirin, hamurunuz daha kıtır olacaktır) lahmacununuzu hazırlayınca fırının kapağını açın ve eğer küreğiniz varsa üzerine yine kağıt serdikten sonra ters çevrilmiş fırın tepsisinin üzerine fırtlatın, eğer küreğiniz yoksa da çok dikkatlice kağıtla beraber tepsiye lahmacunu yerleştirin. (kağıdın kenarlarından çarşaf gibi tutarak ve gerdirerek dikkatlice taşıyabilirsiniz ama birinden daha destek almanızı tavsiye ederim çünkü çok ince ve yayvan lahmacun, üzerinen kayabilir 4 köşeden de tutmakta fayda var.)
sonra da artık gözlem
çok ince bir hamur ve ince bir katman malzeme olduğu için fırınınıza bağlı olarak 4-5 dakika içinde pişeceklerdir. kenarlar pişmiş gibi göründüğünde (kabarık ve kızarmış) lahmacunu çıkarın. (bu arada eğer nasıl koyup çıkaracağınıza dair pek bir fikriniz yoksa fırıncı küreği gibi bir mutfak tepsisi de kullanabilirsiniz, tek dikkat etmeniz gereken şey tepsinizin plastik olmaması, mazallah fırına falan değer, ya da çıkan lahmacunun sıcağıyla erir falan) eğer fırınınız büyükse bu arada büyüklüğüne göre aynı anda en fazla 1 veya 2 adet pişirmelisiniz. ama abartıp 3-4 sığdırmaya çalışmayın.
ve eğer fırın derdiyle uğraşmak istemiyorsanız, yapışmaz bir tavayı (kapağı olan) biraz duman çıkana kadar (zaten harlı ateşin üzerinde çabuk ısınıyorlar) önceden ısıtın, sonra hazırladığınız lahmacunu içine bırakın, altını 1-2 dakika harlı bırakıp sonra kısın ve kapağı kapatın ki üstü de altı çıtırlaştıktan sonra pişebilsin. en fazla 5-6 dakikaya lahmacunununuz tamamen pişecektir.