katkısız fıstık ezmesinin kavanozunu açınca üstte bir yağ gölü, dipte kaşığa direnen bir kütle bulursunuz. o yağ kavanoza sonradan eklenmiş değil. bir zamanlar dipteki kütlenin içindeydi.

fıstık öğütülünce yağı açığa çıkıyor, minicik katı parçalar bu yağın içinde dağılıyor. kavanoz bekledikçe hafif olan yağ yukarı çıkıyor, alttaki kısım sıkışıyor. üstteki yağı "biraz hafifleteyim" diye dökerseniz, zaten kurumaya yüz tutmuş dibi daha da kuru bırakırsınız.

colorado eyalet üniversitesine göre ayrılma normal. önerisi ilk açışta yağı geri karıştırmak, yeniden ayrılmasın diye de kavanozu buzdolabında saklamak.

marketteki bazı ezmelerin hiç ayrılmaması ayrı bir iş. eklenen bazı yağlar soğurken kristalleşip ince bir ağ örüyor ve sıvı yağı içinde tutuyor. ticari örneği hidrojenize pamuk yağı. doymuş ve trans yağ yükü yüzünden abd tarım bakanlığı araştırmacıları ezmeye yüzde 0,5 ile 2 arasında balmumu, ayçiçeği mumu gibi doğal mumlar katmayı denedi. altı ay sonra hepsi katkısız ezmeden daha az yağ salmıştı. mum arttıkça ezme de sertleşiyordu.

katkısız ezmede o ağı kuran bir şey yok. o işi kaşık yapacak.

kaynaklar:

georgia üniversitesi: fıstık ezmesinin yapısı ve yağ ayrılmasını önleyen ağ
https://openscholar.uga.edu/…andana_m_200212_ms.pdf

usda ars: farklı stabilizatörlerle yağ ayrılması araştırması
https://www.ars.usda.gov/…lication/?seqno115=357694

colorado state university extension: doğal fıstık ezmesini karıştırma ve saklama
https://extension.colostate.edu/…use-peanut-butter/