kış gelince marketten aldığınız "geleneksel salep" paketini sıcak sütle çırpıyorsunuz; fincandan mis gibi salep kokusu yükseliyor, kıvamı da kaşığa yoğun yoğun geliyor. insan içerken doğal olarak "ne güzel içimizi ısıttı" diyor ama paketi çevirip o karınca duası gibi yazılmış içindekiler kısmını okuduğunuzda bütün kış romantizmi bir anda dağılıyor.

çünkü o paketlerin ezici çoğunluğunda gerçek salep ya yüzde 1-2 gibi sembolik bir oranda var ya da hiç yok. bardağınızda yoğunlaşan şey mısır nişastası, patates nişastası, kıvam artırıcı zamklar (guar gam, ksantan gam) ve bolca şeker; burnunuza gelen o buram buram kış kokusu ise laboratuvarda üretilmiş "salep aroması". yani aslında üzerine tarçın ekilmiş sıcak ve şekerli bir muhallebi suyu içiyorsunuz.

peki üreticiler neden içine gerçek salep koymak yerine bu illüzyonu yapıyor? 

açgözlülükten öte, ortada matematiksel bir imkansızlık ve doğa kanunu var.

gerçek salep, doğada kendiliğinden yetişen yabani orkide türlerinin (orchis, ophrys, serapias gibi) toprak altındaki yumrularından elde ediliyor. her bir orkide kökünde iki yumru var: biri o yılki çiçeği besleyen buruşuk "ebe yumru", diğeri gelecek yılın çiçeğini çıkaracak olan taze "yavru yumru". toplayıcılar işte o genç yumruyu söküp alıyor. bir kilo kuru salep elde etmek için büyüklüğüne göre 1.000 ile 4.000 arasında yabani orkide yumrusunun topraktan sökülmesi gerekiyor. her sökülen yumru, gelecek yıl açamayacak bir orkide demek.

bu yüzden türkiye'de yabani orkide yumrularının doğadan izinsiz toplanması ve yurt dışına ihraç edilmesi kesin olarak yasak; yakalanmanın cezası biyokaçakçılık kapsamına giriyor. arz bu kadar kısıtlı, işçilik de bu kadar ağır olunca saf toz salebin kilosu baharatçılarda 15-18 bin lirayı buluyor, gramla altın gibi satılıyor.

gerçek salebi mısır nişastasından ayıran mucize madde ise "glukomannan" adındaki suda çözünen doğal bir lif. orkidenin türüne göre yumrunun yüzde 8 ile 48'ini oluşturan glukomannan, kendi ağırlığının onlarca katı suyu ve sütü hapsederek o kendine has uzayan, kadifemsi dokuyu yaratıyor; maraş dondurmasının bıçakla kesilecek kadar sert ve erimeyen yapısının sırrı da aynı molekül.

bir dahaki sefere marketten ucuza aldığınız toz paketin üzerinde koca bir orkide resmi görürseniz gülümseyip geçin. o fiyata paketin içine gerçek salep koysalardı, muhtemelen kasanın yanında kilitli alarm kutusunda satarlardı.

kaynaklar:

journal of the science of food and agriculture (2019): yumrulu orkidelerde glukomannan miktarı
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30638265/

sözcü: kilosu 18 bin liraya satılan salep
https://www.sozcu.com.tr/…n-tl-ye-satiliyor-p322803