balıkçı tezgahının önünden geçerken kasım ortasında burnunuza çalınan o hamsi kokusuyla, eylül başında "sezon açıldı" heyecanıyla alınan hamsinin tavadaki hali aynı değil. eylülün ilk haftalarında büyük hevesle tavaya dizdiğiniz balık kupkuru, saman gibi ağza büyürken; kasım sonu aralık başında aldığınız aynı balık neredeyse tavaya tek damla yağ koymasanız kendi yağıyla cızırdayarak pişer.

aradaki fark psikolojik değil, balığın hayatta kalma takvimiyle ilgili. karadeniz hamsisi (engraulis encrasicolus) yaz aylarını üreyerek geçiriyor. haziran ile ağustos arası yumurta dökmek balık için inanılmaz yorucu bir mesai; vücudundaki bütün enerji ve yağ deposunu üremeye harcadığı için yaz sonunda hamsi adeta derisi kemiğine yapışmış halde çıkıyor.

eylül ve ekim aylarında ise büyük hazırlık başlıyor. kuzeyde, özellikle azak denizi ve kuzeybatı karadeniz'de sular soğumaya başlayınca hamsi sürüleri güneye göç etmeden önce çılgınlar gibi beslenmeye girişiyor. karadeniz'in zengin zooplanktonlarını süpürerek kış boyu harcayacakları enerjiyi derilerinin altına ve kas dokularına yağ olarak yığıyorlar.

sayılar farkın neden bu kadar uçurum olduğunu çok net söylüyor. güneydoğu karadeniz'de bir yıl boyunca her ay yapılan ölçümlerde, sezonun açıldığı eylülde yüzde 8 civarında olan ham yağ oranı kasımda yüzde 13'e, aralıkta yüzde 14'e çıkıyor ve ocakta yüzde 14,5 ile zirveyi görüyor. yumurtlamanın bittiği ağustosla kıyaslarsanız fark neredeyse üç kat. üstelik balıkta yağ oranı arttıkça etin içindeki su oranı ters orantılı olarak düşüyor. yani sezonun ilk haftalarında aldığınız hamside bol su ve az yağ varken, kasımda aldığınız balıkta su çekilmiş, yerini saf lezzet olan balık yağı almış oluyor.

halk arasındaki "hamsi kulağına kar suyu kaçmadan yenmez" lafı da buradan geliyor. sular soğuyup kuzeyden gelen soğuk akıntılar balığı sıkıştırdığında, hamsi hem sürü halinde kıyıya toplanıyor hem de yağlanmanın zirvesine ulaşıyor. üstelik bu yağ şubatta, martta bile yüksek kalıyor. asıl erime bahar gelip üreme yaklaşınca başlıyor ve yaz boyunca süren yumurta mesaisi de bu depoyu ağustosta dibe indiriyor.

özetle eylülde hamsi yiyip "bu sene balıkta hiç tat yok" diyenlerin suçu balığa atmasına gerek yok. adamlar daha yeni çocuk büyütmekten çıkmış, kasımda kışlık montlarını giymelerini beklemek lazım.

kaynaklar:

karslı ve ark., frontiers in nutrition (2025): karadeniz hamsisinde aylık yağ ve besin değişimleri
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc12555383/

fao: engraulis encrasicolus biyolojisi ve göç döngüsü
https://www.fao.org/fishery/en/species/2106