Hardal Konusunda Evde ve Restoranlarda İşinize Yarayabilecek Bilgiler
hardal, bir çeşit baharat ve özellikle et ve salata ile iyi giden bir sostur. kendi deneyim ve tercihlerimi yemek severler için aktarayım.
istanbul dışında hiç görmedim, o yüzden türk hardalı demeyeceğim ama "bekri" tipi hardal vardır. benim en sevdiğim 2 hardaldan birisidir. bunu önceki entrylerde yazıldığı gibi marketten "delizia" markasının ürettiği cam kavanozlarda bulabilirsiniz, veya dışarıdaki mobil sosisçi veya sosisli satan büfelerden de edinebilirsiniz. rica ettiğiniz takdirde size plastik kaba azcık koyup vereceklerdir. aynı zamanda bazı köftecilerde de bulunmaktadır. kadıköy express inegöl köftecide bulabilirsiniz. bu hardal oldukça acıdır, fakat lezzetlidir. ev tipi hardal da diyebiliriz. rengi koyu kahverengidir. yeşil biber acısının tersine hardal acısı hemen hissedilmez ve ağzınızda sürekli kalmaz. önce genzinizde ve burnunuzda yukarı doğru çıkan bir yanma hissedersiniz, sonra da dilinizin iki yanında. çok acıysa yediğiniz hardal, kulaklarınıza kafanızın üstüne doğru gider bu yanma, sinüsleriniz açılır. bu kötü bir şey değildir, korkmayın :) anlıktır ayrıca.
diğer sevdiğim hardal colman's english mustard'dır. bu hardal da acı hardal sınıfına girer. rengi sarı-bejdir. diğer raf hardallarına göre pahalıdır. colman'sın tatlı hardalları da vardır. onlar da güzeldir ancak orjinali en iyisidir. toz halinde satılanı da var. şarküterilerde bulabiliyorsunuz. toz halini ister sadece suyla, ister sirke+su+zeytinyağı ile karıştırabilirsiniz. tat olarak bekri tipine göre daha nebati daha saf ve keskin bir tadı vardır. sanırım daha az sirke ve baharat içerdiğinden.
pek tercih etmediğim ama kesinlikle kötü demeyeceğim önemli bir hardal tipi de "dijon"dur. bu konuda bence tek iyi marka amora'dır. ismini yazmayacağım pek çok türk markasından, yabancı ünlü ketçap markalarına kadar hardal denedim. piyasadaki çoğu hardal dijondur ama sirkeli baharattır. hoşlananı olabilir, ama gerçek hardal bunlar değildir. dijon tipi hardalda içine soğan, sarımsak ve zerdeçal gibi başka otların karışımları bulunur. orta acıdır ve sirkesi daha çoktur. salataya sos yapımı için idealdir. avusturyalıların schnitzel'inin yanında gelen patates salatasının üzerine sos olarak iyi gider. tabii öyle direkt koymuyorsunuz, sos haline getirmek için sirke, limon suyu, krema, mayonez bir şeyler eklemeniz gerekiyor.
bahsetmeden geçemeyeceğim diğer bir hardal türü "tatlı hardal", genellikle hamburgercilerde ballı hardal diye geçer. bunlar jölemsi açık renkli oluyorlar. görünüşü sizi aldatmasın, tadı güzeldir. ancak tek başına yenmez. hamburgere çok yakışır, ancak nefret edeni de çoktur. gerçekten bal katılarak yapılır, ancak şeker veya mayonez de ekleyen vardır. avrupa'da yapılan bazı domuz sosislerine de iyi gider. onun dışında oldukça tatlı olduğundan her ana yemekle yenmez. yabancı markaların taneli gözüken hardalları da nispeten tatlıdır. koyu renkli hardalın içinde açık renkli ve koyu renkli hardal tohumlarını görürsünüz.
hardal tatmak isteyenlere veya farklı hardallar denemek isteyenlere tavsiyem şu; acı sevmiyorsanız bile genelde acı hardallar kaliteli oluyor. neden? çoğu kişi acı yiyemediği için piyasa ve endüstriyel ucuz hardallar az acı veya acısız oluyorlar. bunları hiç tatmayın bile. azıcık hardal tozuna bolca sirke ve koruyucu madde konulmuş oluyor. midenize, tat duyunuza, sosunu buladığınız etinize yazık. acı sevmiyorsanız azıcık koyun ve mutlaka yerken ağızınızın üst kısmına uzak tutarak yiyin. yanma çok anlık olacaktır, sinüslerinizin açılması kötü bir şey değildir. :) ev yapımı hardalı tercih edin, tabii güvendiğiniz yerlerden. pahalı restoranlarda (borsa) olabileceği gibi iskele yanındaki büfelerde de olur. emin olun, o büfenin sosisi çok kaliteli olmayabilir ama hardalı kalitelidir. onun dışında marka olarak delizia, colman's ve amora tercih edin.
Evde hardal nasıl yapılır?
1/4 bardak toz hardal,
2/3 bardak sarı tane hardal
2/3 bardak kahverengi tane hardal
1 brdak kaynar su
1 bardaktan biraz fazla elma sirkesi (1+1/4) (organik elma sirkesi kullanmak kesif sirke kokusunu engelliyormuş yeni öğrendim)
sirke elzem değil daha ekzantrik tatlara dalacağım diyorsanız sirkeyi tarifinizdeki ölçünün çeyrek bardak, sırf göstermelik, adet yerini bulsun diye kullanıp, koca bir bardak beyaz şarap, bira hatta "zenginim ulan şempanyaaaam hep var dolapda" diyorsanız şampanya ile boğun o hardalları!!!! muahahahaha. neyse... tarife geçiyorum.
1. bütün yemek tariflerinde olduğu gibi geniş ve derin bir kabın içine elde ne kadan çeşit hardal varsa koyup üstüne kaynar suyu usul usul koyuyor, streç folyoyla kapatıp koca bir gece dinlendiriyoruz ki tohumlar bütün suyu çekip topik topik oluyor..
2. ertesi gün artık sirke mi koyuyorsun, sirke ve alkol mü basıyorsun onu bilemem... ne istiyorsan koyup mikserle macun kıvamına gelene kadar karıştırıyorsun. ister bütün topikleri patlat, ister az biraz. senin damak zevkin tabi.
3. bunları kavanozlara paylaştırıp ağızlarını sıkıca kapatıyorsun.
4. hemen dalmak yok, en az 5 gün çiçek büyütür gibi izliyorsun, yalanıyorsun ki lezzeti otursun.
5. artık parmak patatesle mi yersin, antrikotu hardala mı boğarsın bilemem ama şahanenin şahı bir hardal yapmış olman gerek.
6. afiyet, bal, şeker, mutluluğunuz daim olsun.
not: ketçapla, mayonezle falan karıştırıp mundar etmeyin.