yağlar, gliserol dediğimiz 3 karbonlu bir alkol ve yağ asiti dediğimiz, genellikle 12-21 arasında değişebilen sayıda karbon atomundan oluşan bir iskelete (zincir) sahiptir. eğer ki bu karbon iskeletindeki tüm karbonlar hidrojenle eşleşmiş ise (yani hidrojenle doyurulmuş ise) bu yağlar doymuş yağ olarak adlandırılır. aksine, karbon iskeletinde bazı karbon atomları hidrojenle doyurulmamış ise bu yağlar doymamış yağ olarak adlandırılır. buna göre, hayvansal yağlar doymuş yağlar olarak bilinir, doğal bitkisel yağlar ise doymamış yağlardır.

doymamış yağlarda karbon atomlarının hidrojenle doyurulmayan kısımlarında 2 karbon atomu arasında çift bağ oluşur ve yağ asidi zinciri, bu çift bağ bölgelerinden dirsek (kıvrım) yapar. yani, yağ asidi zinciri dirseğimizin içe doğru kıvrılması gibi hareket eder. böylece birden fazla yağ molekülünün bir araya gelip sıkıca paketlenmesi engellenmiş olur ve böyle yağlar oda sıcaklığında sıkıca paketlenemedikleri için sıvı haldedir. doymuş yağlarda yağ asitleri düz bir hat halinde birbirine rahatlıkla eklenebildikleri için sıkıca paketlenir ve katı halde bulunur.

doymuş yağların bu katı haldeki tutumu damarda plak oluşumunu arttırarak ateroskleroz gibi hastalıklar yönünde riski arttıran bir etkendir. ancak, şu da unutulmamalıdır ki; doğal haliyle sıvı halde bulunan doymamış yağların (bitkisel yağların) yapay ortamda hidrojenle doyurulmasıyla meydana gelen trans yağlar (margarin, fastfood gıdalar, fıstık ezmesi gibi) sağlık açısından daha büyük sorun teşkil etmektedir.

Tartışmalı Gıda Maddesi Margarin Hakkında Bilinmesi Gerekenler