İşlenmiş Gıdalarda Neden Kiraz Aromasına Fazla Rastlamıyoruz?
kirazlı hiçbir şeyin olmaması... aslında gerçekten düşününce garip bir boşluk gibi duruyor. kiraz, yazın en çok tüketilen meyvelerinden biri olmasına rağmen işlenmiş gıdada neredeyse hiç karşımıza çıkmıyor. erikli dondurma, kivili soda, hatta domates reçeli bile var ama kiraz neredeyse hiçbir endüstriyel üründe yok.
pastanelerde vişneli pasta neredeyse standart hale gelmişken, kirazlı versiyonunu bulmak pek olası değil. ancak ev tariflerinde veya butik mutfaklarda kimi istisnai örneklere denk gelebiliyoruz.
bu durum sadece türkiye'ye özgü de değil
avrupa'nın büyük bölümünde de benzer bir tablo var. buna karşılık abd'de "cherry" aromalı ürünler oldukça yaygın. üstelik oradaki popüler "cherry" aroması genellikle "sour cherry" yani bildiğimiz vişne de değil.
o halde buradaki temel mesele aslında meyveden ziyade bir ürünleşme, endüstrileşme ve sınıflandırma meselesi:
ingilizcede tek bir "cherry" kelimesi var ve bu hem kirazı hem vişneyi kapsayan şemsiye bir terim. ama burada kritik nokta şu: bu dilsel durum, botanik olarak tamamen farklı iki türün tek bir kategoriye indirgenmiş olmasından kaynaklanıyor. kiraz (prunus avium) ile vişne (prunus cerasus) aynı şey değil; sadece akraba türler. ancak ingilizce günlük kullanımda bu ayrım netleşmediği için "cherry" kavramı, zamanla her şeyi kapsayan tek bir endüstriyel aroma ve ürün başlığına dönüşmüş. çok nadir olarak, ihtiyaç halinde "sour cherry" şeklinde altı çiziliyor.
avrupa dillerinde ise bu ayrım çok daha net: almancadaki "kirsche / sauerkirsche" veya sırpçadaki "trešnja / višnja" ayrımı, tıpkı türkçedeki "kiraz / vişne" gibi keskin. bu dilsel netlik doğal olarak ürünleşmeye de yansımış. vişne ayrı bir "gıda sanayisi meyvesi" olarak gelişirken (ve işlenmiş ürünlerde asıl tercih sebebi haline gelirken), kiraz daha çok taze tüketim tarafında kalmış.
orta ve doğu avrupa hattında vişnenin erken dönemde bu kadar güçlü yer edinmesinin sebebi de bu karakter farkı. vişne, yüksek asiditesi sayesinde pişirme ve işleme süreçlerinde karakterini koruyan, şekerle birleşince net ve güçlü bir aroma veren bir meyve. bu yüzden reçel, komposto, şurup, pasta dolgusu gibi alanlarda çok kararlı (stabil) bir malzeme haline gelmiş. yani burada "meyve taze yenir" mantığından ziyade, işlenince tat profilini koruyabilen bir ürün algısı var.
abd tarafında ise yaygın olan tatlı kiraz çeşitleri (bing, black cherry, crimson vb...) daha çok taze tüketim için ıslah edilmiş türler. şeker oranı yüksek ama asidite ve aromatik derinlik görece düşük olduğu için işlenmiş gıdaya girince karakteri zayıflıyor. amerikan endüstrisindeki bu boşluk da çoğu zaman gerçek meyveden ziyade, yapay aroma karışımları ve sentetik tatlandırıcı profilleri üzerinden dolduruluyor: (bkz: dr pepper) veya (bkz: cherry coke) aromaları gibi... (bu konu hakkında bir ekşisözlük entry'si vardı, denk gelirsem buraya eklerim.)
benzer bir örnek de üzüm endüstrisinde karşımıza çıkıyor misal
abd pazarında "grape" aromalı gazozlar, jelibonlar, sakızlar ve meşhur fıstık ezmesi-jöle ikilisindeki o mor renkli üzüm jölesi (grape jelly) devasa bir endüstriyken, avrupa ve türkiye’de işlenmiş gıdada yapay bir üzüm aromasına neredeyse hiç rastlamayız.
bunun sebebi yine botanik ve endüstriyel rol paylaşımı. amerikalıların o meşhur yapay kokulu ürünlerinde kullandığı şey aslında kuzey amerika'ya özgü, kalın kabuklu ve kendine has keskin bir kokusuna sahip concord üzümü. avrupa ve akdeniz havzası ise binlerce yıldır şarapçılık, kuru üzüm, pekmez veya taze tüketime odaklı türlerine sahip olduğu için, üzümü bir yapay aroma ajanı olarak algılıyor. yani tıpkı kirazda olduğu gibi, biz üzümü doğal haliyle veya geleneksel işleme yöntemleriyle tüketmeyi seçerken, abd gıda sektörü kendine has bir türü alıp ondan devasa bir yapay "mor aroma" kültürü yaratmış (fanta'nın üzüm aromalı ürünleri gibi).
bir de işin damak kültürü tarafı var
avrupa ve akdeniz mutfağı ekşi-tatlı (sweet & sour) dengelerine daha alışık (vişne, ekşi elma, erik, limon vb.). abd tarafı ise endüstriyel gıdada daha tek yönlü, yoğun tatlı profilleri tercih ediyor. bu yüzden vişne abd'de fazla keskin/ekşi bulunurken, kiraz da avrupa'da işlenmiş ürünlerde yeterince baskın bir karakter gösteremediği için tercih edilmiyor.
sonuç olarak
kirazlı ürün var ama bizim coğrafyada pek tercih edilmiyor. yani mesele kiraz zaten güçlü bir şekilde taze tüketim alanını ürünü olarak kabul görüyor, vişne ise işlenmiş gıda tarafında kendine bir itibar edinmiş. ingilizcede bu iki karakterin tek bir "cherry" şemsiyesi altında erimesi, amerikan pazarında yapay bir kiraz aroması çılgınlığı yaratırken; avrupa ve bizde kirazı dalından yemeye, vişneyi ise kutudan içmeye bizi alıştırmış. market raflarında kirazlı ürün arandığında karşılaşılan boşluk, meyvenin yokluğundan değil, kültürel ve botanik rol paylaşımlarından ibaret anlayacağınız.