İtalyanların Korumak İçin Cemiyet Kurduğu Napoliten Pizza Nasıl Yapılır?
neapolitan pizza, türkçe karşılığıyla napoli tarzı (napoliten) pizzadır. italya'da bu eski yemek kültürünü korumak için "avpn - the true neapolitan pizza association" adlı bir cemiyet kurulmuştur. bu cemiyetin koymuş olduğu kriterleri karşılayan her işletme avpn tescili için başvuruda bulunabilir. o yüzden "gerçek" bir napoli pizzası yapıyorum diyebilmek için bu tescile sahip olmanız gerekiyor.
şimdi gelelim asıl konumuza, gerçek napoli tarzı pizza nasıl olur?
italyan pizzası denildiğinde genellikle akla gelen ilk şey ince olduğudur ve bu kısmen doğrudur. kısmen dememin sebebi şu, incelikten kastım lahmacun gibi bir pizza olmamalıdır. napoli pizzasının en doğru görsel tarifi şu şekildedir: kenarları kalın, çıtır, leopar desenli yanıklara sahip ve içleri hava keseleriyle dolu, ortası ince ve sulu olmalıdır. pizza, napoli'de çok eski bir sokak yemek kültürünün parçasıdır. bir pizzayı da sokakta yiyebilmenin en kolay yolu da katlamaktır. o yüzden napoli pizzası, çıtır kenarlarının haricinde oldukça yumuşak ve rahatça katlanabilir kıvamdadır. en bilinen iki çeşidi vardır neapolitan pizzanın. ilki herkesin bildiği ve adını kraliçe margherita'dan alan, pizza margherita'dır.
pizza margherita, 4 temel malzemeden oluşur
domates sos, taze fesleğen, mozzarella ve sızma zeytinyağı. daha sonraları mozzarella haricinde, "pecorino" adlı peynir de kullanılmaya başlanmış ancak çok tuzlu olduğu için yerini grana padano ve parmigiano (parmesan değil) adlı peynirlere bırakmıştır. napoli pizzasında en önemli nokta malzemelerin kalitesidir. domates seçimlerinde italya'nın san marzano bölgesinde yetişen uzun yapıdaki tatlı domatesler kullanılır. yüksek talep ve işletmelerin süreklilik ihtiyacından dolayı konserve halinde temin edilir. mozzarella seçimlerinde ise bufalo sütünden elde edilen "mozzarella di bufala" veya inek sütünden elde edilen "mozzarella fior di latte" kullanılır. tabii ki manda sütünden elde edilen mozzarella hem daha pahalı, hem de çok daha lezzetlidir. fesleğen konusunda bir kısıtlama yoktur ancak genellikle tatlı ve büyük yapraklı taze italyan fesleğenleri tercih edilir. tüm ürünlerin ortak noktası "dop*" setifikalı ürünler olmasıdır. dop sertifikası, ürünlerin gerçek geleneksel italyan ürünleri olduğunu tesciller ve avpn onayı için olmazsa olmaz bir şarttır.
malzeme kullanım miktarları (pizza margherita)
domates: 60-80 gr
sızma zeytinyağı: 6-7 gr
mozzarella: 80-100 gr
fesleğen: 5-6 yaprak
grana padano vb: 5-7 gr
bir diğer meşhur napoli tarzı pizza, marinara'dır ve 4 temel malzemeden oluşur
domates sos, kuru kekik, sarımsak ve sızma zeytinyağı. domates sos için yine tatlı san marzano domatesleri kullanılır. unutmadan ekleyeyim, domates sosu sadece fırındayken pişer. pizzaya sürülmeden önce sos pişirme işlemi, amerikan tarzı pizzalara özgüdür. napoli tarzı pizzalarda önemli olan ferah ve taze bir tat alabilmektir. marinara’da peynir veya başka hayvansal ürün yoktur. bu özelliğiyle vegan pizza olarak da bilinir. üzerine taze 1 veya 2 diş taze sarımsak dilimlenir. fırına verilmeden önce, son olarak da kuru kekik serpilir ve zeytinyağı eklenir. peynirsiz pizza fikri bizim alışık olmadığımız bir durum ancak burada pizzaya asıl lezzeti veren san marzano domateslerinin şekerli tadıdır.
malzeme kullanım miktarları (pizza marinara)
domates: 70-100 gr
sızma zeytinyağı: 6-8 gr
sarımsak: 3 gr
kuru kekik: 0,5 gr
gelelim bir pizzaya karakterini veren en önemli konuya, yani hamuruna
neapolitan pizzanın belki de en önemli noktası hamurudur. italyanlar makarna da dahil çoğu hamur işi yemeklerinde 00 veya 0 tip un kullanır. bu unlar oldukça güçlü (protein miktarı yüksek) ve çok sayıda işlem görerek inceltilmiş unlardır. 00 tip un, 0 tip una göre daha incedir. bizim unlarımızda tam olarak karşılığı yoktur ancak yine de en 00 tip una en yakın unumuz "baklava ve böreklik" undur. tabii ki olay sadece unda bitmiyor. neapolitan pizzalarının, amerikan pizzalarına göre en büyük farkı hamurun yapım sürecidir.
neapolitan pizzaların hamurlarında 4 temel malzeme bulunur: un, su maya ve tuz. yeri gelmişken söyleyeyim gerçek bir neapolitan pizza hamuruna kesinlikle yağ katılmaz. amerikan kültüründe pizza tam anlamıyla fastfood sınıfındadır ancak napoli'de bu konu biraz tartışmalıdır. çünkü hamurunda çok az miktar maya kullanılır ve hamur en az 8 saat dinlendirilir. çoğu üst düzey pizzacı, hamuru 1-5 güne kadar mayalanmaya bırakır. yani hamur az mayayla, uzun sürede yavaş yavaş mayalanır. bu aşamada maya hamur içerisinde çoğalarak örümcek ağlarına benzer hava keseleri oluşturur. hamurun tüm aroması işte bu hava keselerinde saklıdır. bazı pizza ustaları ön-fermante işlemi için biga (italyan ekmek ustalarına ait) veya poolish (polonyalı ekmek ustalarına ait) de kullanabiliyor. bu hamurun daha hızlı ve daha fazla mayalanmasına katkı sağlıyor. ayrıca tadını da güzelleştirdiğini söyleyebilirim. ancak avpn tarafından kullanımına izin verilmiyor, en azından avpn lisansı almak isteyen pizzacılar için. dinlendirilen pizzalar, yine geleneksel yöntemlerle yani el (oklava vb. ekipmanlar napoli pizzasında kullanılmaz) ile açılıyor. bunlardan en yaygını da "slap technique" denilen pizza açma tekniğidir. neapolitan pizzalarında düzgün yuvarlak da aranmaz. zaten o yüzden çoğu meşhur (l'antica pizzeria da michele, gino e toto sorbillo, 50 kalo vb.) pizzacının yuvarlaktan daha ziyade kareye benzer pizzalar yaptığına da şahit olabilirsiniz. pizza tezgah üzerinde yaklaşık 25-30 cm civarında açılır. pizza küreğine koyulduğunda yaklaşık olarak 5 cm daha kenarlarından çekerek açılır ve küreğin üzerine tam oturması sağlanır. yani pizza küreğiniz ne kadar genişse, pizzanız o kadar büyük olur. bu son genişletme işlemini pizza küreğinde yapmalarının iki sebebi vardır: ilk olarak fazla açılan pizza gergin olur ve küreğe taşırken yırtılma durumu söz konusu olabilir. ikinci olarak tezgahta aceleyle açılan pizza kürekten daha büyük bir boyuta ulaşırsa, pizzayı fırına sürmede sorun yaşanabilir. artık gelelim pişirme kısmına. neapolitan pizzalarını ilk kez gören bir kişi pizzanın yanmış olduğunu düşünebilir. ancak napoli'de bu güzel leopar benekleri pizzada aranan bir niteliktir. pizza odun veya gaz fırınında; 430-480 °c arası sıcaklıkta, 60-90 saniye pişirilir. hamur bu yüksek sıcaklıkta anında şoka girer ve suyunu kaybetmeden hızla kabararak pişer. pizza, fırına pizza küreğiyle koyulur ancak daha sonra sürekli olarak çevirme küreği ile döndürülerek, her tarafının eşit derecede pişmesi sağlanır. fırından alınan pizzanın üzerine, isteğe bağlı olarak son defa daha zeytinyağı gezdirilir ve servis edilir.
evde yapabilmeniz için hazırladığım neapolitan pizza tarifimi de aşağıda paylaşıyorum
malzeme kullanım oranları (pizza hamuru)
un: 165 gr (1 adet pizza için ortalama)
su: %60-70
maya: %1-1,5
tuz: %2,5-3
tarif: (pizza hamuru)
1) maya, su ile karıştırılır.
2) hamurun yaklaşık %10'u su içerisine eklenir ve 5 dk karıştırılır.
3) tuz karışıma eklenir ve içerisinde eriyene kadar karıştırılır.
4) kalan un yavaş-yavaş (karıştırmaya devam ederken) karışıma eklenir.
5) hamur tek parça (yaklaşık 5 dk) olana dek karıştırılır.
6) tezgaha biraz un serpilir.
7) hamur tezgah üzerine alınır ve 20 dakika daha yoğurulur.
8) yoğurulan hamurun üzeri (nemli bez veya streç ile) kapatılarak 1 saat dinlendirilir.
9) dinlendirilen hamur porsiyonlara ayrılır (kesilir).
10) her porsiyon, hamur topu (250-300 gr) haline getirilir.
11) hamur topları aynı gün kullanılacaksa en az 8 saat dinlendirilir.
12) daha sonra kullanılacaksa direkt buzdolabına koyulur (7 güne kadar saklanabilir).
13) kullanmadan önce (hava sıcaklığına bağlı) 2-6 saat oda sıcaklığında bekletilir.
italyanca karşılığı: (bkz: pizza napoletana)