pişirme püf noktaları

bir numaralı püf noktası: nişasta. nişastayı anlamalı ve ona şefkat göstermeliyiz.. nişastanın efendisi eşittir makarna efendisi.

motto- -aldante: herkesin dilinde bir aldante. bizim damak tadımıza uygun değil bu. sipariş verirken aldante diyoruz ama bu makarna pişmemiş diye mutfağa geri geliyor. bunu kabul etmemiz gerek. hiç numara yapmaya gerek yok. biz türkler aldante sevmiyor!

aslında bu konuda sizinle biraz sohbet etmek istiyorum. bence aldente italyanların damat tadı altında tüm dünyaya yaptıkları şerefsizliğin bir tezahürüdür. (bu kelimeyi hep kullanmak istemişimdir) efendim italyanlar makarnayı pişirdikten sonra çeşitli soslar ile oynaştırmayı severler. makarna pişme esnasında hafif diri olmazsa (aldante) sos ile pişirme esnasında makarna dağılır. sevgili tottiler bize bunu damak tadı adı altında yutturmaya çalışıyorlar. kıssadan hisse. eğer salçalı yapacaksanız aldantenin canı cehenneme!

şehir efsanesi var ya hani makarnayı duvara attığınızda pişmiş demektir diye. doğru ama düzeltilmesi gerek: mutfak fayansına yapışıyorsa pişmiştir yani nişastasını dışarı vermiş demektir. nişasta önemli demiş miydik?

- zamanlama: evet makarna paketinin üzerinde 13 dakika yazıyor. buna uyacaksın. neden 15 değil? neden 9 değil? çünkü bu sürede makarna nişastasını suya tamamen vermiş oluyor. alt tarafı makarna dersen burada okumayı lütfen bırak. cahil herifler sizi.

-geniş alan kuralı: makarna haşlanırken suyun içerisinde dans edecek, büyük bir tencerede haşlayın. birbirine yapışmaması ve nişastanın birbirine geçmemesi önemli. eee bizim büyük tenceremiz yok ne yapalım? ikiye bölün.

-tuz faktörü: makarna suyuna mutlaka tuz ekliyoruz ki sosunu daha iyi içine çekebilsin. 5 litreye bir çorba kaşığı tuz iyidir.

-kaynayan suya kesinlikle sıvı yağ ilave etmiyoruz. "-biz yapışmaması için atıyoruz" diyeceksiniz ama yanlış efendim. haşlarken sıvı yağ ilave ederseniz sıvı yağ nişastamızın üzerini kaplar ve sos eklediğinizde makarna sosu tutmaz ve ayrışır. biz bunu hiç istemeyiz. makarnayı yedikten sonra tabaktaki sos birikintisine ekmek banacak olanlar bu kuralı es geçebilirler.

-makarnayı tencereye koyunca kaynama duracaktır. kapağını kaynayıncaya kadar kapatıyoruz. kaynamaya başlayınca hemen açıyoruz yoksa makarna hamur olur. şimdi güvenemedim size. vazgeçtim siz hiç kapatmayın bence. tamam bu madde iptal siz hiç kapatmıyorsunuz.

-makarnadan suyu bir bardak: makarna piştikten sonra makarna suyundan bir bardak alın, sosunu yaparken lazım olacak. hangi sos derseniz klasik salçalı sosunu bile bu su ile yapmalısınız. koyu ve kıvamlı olur. nişastasını kullanıyoruz işte.

doğru bilinen yanlışlar serisi

-makarnayı pişirdikten sonra soğuması için soğuk suyun altına koyuyorsun ya sen. heh, makarna yaparken doğru yaptığına inandığın en önemli an bu an ya hani. bu da yanlış. 11 dakika yazıyorsa 11 dakika haşla ve süzgeçe al. süzgeçte fazla bekletme. yıkadığın zaman makarnanın nişastasını akıtırsın ve makarna yine ve yeniden sos tutmaz. bazı restoranlarda makarna sos tenceresinde sosun içinde bekletilir. nişasta önemli.

-farklı büyüklükteki ve çeşitteki makarnalar aynı tencerede pişirilmemeli. marjinal değil salaksın. yapma lütfen. rica ediyorum.

-makarna ana yemekse eğer 130 gram makarna yetişkin bir türk erkeğini doyurur. ana yemek yanına servis edecekseniz kişi başı 50-60 gram makarna yeterlidir. bunu hiçbiriniz bilmez. ben bunu nereden mi biliyorum? çünkü makarna paketinin üzerinde yazıyor.

makarna soslarına gelirsek

her sos her makarnaya gitmez. ccc salçalı sos ccc hariç..

macaroni: her makarnaya macaroni denmez. delikli ve kavisli makarna türüdür boru makarna işte. koyu soslar tercih ediyoruz. sosumuz cıvık olursa yerken üzerimiz batar.

penne: macaroni'nin bir tık büyüğü. kalem makarna derler.

spagetti: haşlama suyunda esirgediğimiz yağı bu makarnanın sosunda bol bol kullanmamız gerekiyor yoksa iplik gibi birbirine yapışır ve lezzet vermez.

linguini ve fettuccine: sıraya göre spagettinin az kalın olanları işte. bunları haşla. kremayı kaynat. içerisine elindeki malzemelerden ne varsa (sote mantar, sote ıspanaki sote közlenmiş biber) bol bol at. toz permasan ve bol tereyağı bitti gitti.

angolotti: kıyma, peynir, deniz mahsülleri ile doldurulmuş makarnalar genelde basit domates sosu ile hazırlanır.

kuru makarna ile yaş makarna, kaliteli ve kalitesiz olarak ayrılmamalıdır. yaş makarna ile kuru makarnanın tadı farklıdır ve her ikisinin de düşmanı vardır. yaş makarna saklaması zor ve çabuk tüketilmesi gerektiği için biraz daha pahalıdır.

lazanya: bunu haşladıktan sonra yıkayabilirsiniz. izin veriyorum. yaprak şeklindedir. beşamel sosu doğru yaparsanız ortamlarda fena lazanyacı olarak anılırsınız.

şimdi diyeceksiniz ki hani kelebek ve burgu makarna? ya tekerlek makarna? hani benim düdük makarnam? bir gün sözlükçü.. bir gün onlara da geliriz.

makarna soslarında dikkat edeceğimiz noktalara gelelim

-bir makarnada kişi başına sos yarım bardak olacak şekilde yapılmalıdır.
sosun içerisine makarna atıldıktan sonra makarnayı zedelemeyecek şekilde yumuşak dokunuşlar ile sık sık karıştırılmalıdır. neden mi? lanet olası o nişasta yüzünden. karıştırmazsan birbirine yapışır.

-domates sos ile yapacaksan zeytinyağı ve fesleğeni bol tutacaksın. bu soslara şeker ekleyenler var. bunun yerine havuç rendeleyin. aynı lezzeti daha sağlıklı bir şekilde verir.

-çocuklar sebze püresi yemiyorlar mı? makarna sosunun tamamını sebze püreli yapın. krema ekleyin bitti gitti. ruhu bile duymaz.

acelemiz var konserve sos ile mi makarna yapmamız gerek. tamam. sakin ol, hallederiz.
öncelikle konserve sosu tavaya dök. bunun içerisine dilim siyah yada yeşil zeytin ilave et. yok mu? 

ton balığının yağını süz ve ton balığını ilave et. yok mu? parmesan peyniri, eski kaşar rendele. yok mu?

kırmızı acı biberi içine doğra, (konserve tadını acıdan dolayı alamazlar.) o da mı yok? migrosta falan dondurulmuş karides var. haşla ve ilave et. yahu yine mi yok? 

esnaf lokantasından bir porsiyon kuru fasülye al ve konserve sosunun içerisine bundan yarım su bardağı ekle. 

niye öyle saf saf yüzüme bakıyorsun? ciddiyim. yap şunu!

sos reçetesinden önce soslar hakkında okur-yazar olmak gerekiyor. makarnaları biliyoruz. sosları da öğrenince olay bitti gitti.

alfredo: yağa fesleğen at. krema ilave et. kremayı kaynat, (makarna ekle) tereyağı, toz parmesan, karabiber ilave et gönder gitsin. fettuccine ile iyi gider.

carbonara: yumurta, krema, pastırma, parmesanı karıştır çubuk makarna üzerine dök. bitti gitti.

marinara: şimdi sarımsak, ince kıyılmış az miktarda sap kereviz, soğan, fesleğen ve mantarı sotele iyice. tuz karabiber. bol domates rendesi. na domates sostur. kıyma eklersen bolonez, eklemezsen napoliten olur.

pesto: fesleğen yaprağı, çam fıstığı, parmesan ve zeytinyağını macun kıvamına getiriyorsun. sıcak makarnanın üzerine coss diye döküyorsun.

puttanesca: çubuk makarnaya gider. efendim ancüez (bence konserve hamsi ile deneyin) sarımsak, domates, kapari, siyah zeytin sotele. üzerine dök.

Sıradan Makarna Tariflerinden Sıkılanlar İçin: Kum Midyesi Spagetti Tarifi