Kahve Konusunda Pek Bilgi Sahibi Olmayanlar İçin Fikir Verecek Kıvamda Bir Özet
bayanlar ve baylar! eğitici bir yazı ile karşınızdayız. starbucks ve onun gibi firmaların yarattığı kahve algısını bükeceğiz... bu yazının sonunda; kafeinin fizyolojik ve psikolojik etkilerini, starbucks'ın neden çöp olduğunu, taze ve kaliteli kahvenin özelliklerini, nereden kahve içmemiz gerektiği hakkında bilgi sahibi olacaksınız. bu yazıyı yazarken onlarca espresso içtim ama siz bir uzun çekim espresso ile okursunuz diye umuyorum. evet başlayalım...
kahve (ar kahwa) kelimesi ise nişanyan abimize göre ilk kez yemen'de kaydedilmiş. etimolojisi tam bilinmemekle birlikte etiyopya dili veya etiyopya'da bir toponimi olduğu savunulmuş. en az bin yıl önce keşfedilmiş kahve. etiyopya ve sudan civarlarından köken alan kahveyi afrikalı kölelerin yemen ve sudan'a getirdiği sanılıyor. 1500'lü yıllarda kahve araplar tarafından çekilmeye başlandı. osmanlı da kahveyle o zamanlarda tanışmış ve oldukça popüler olmuştu. hatta o dönemde kahve oldukça şatafatlı ve bol ikramlarla sunuluyordu. hatta kahverengine kahveden önce fındıki deniyormuş. bu, rengin adını değiştirmiş dilimizde. kahve dükkanları arttıkça, kafeinin etkisiyle daha çok akılları çalışan halk eleştirmeye başlamış bu da devleti yönetenleri rahatsız etmiş. ondan sonra haram diyerek yasaklamışlar. her şeyde olduğu gibi, dünyada en fazla ticareti yapılan ikinci madde olan kahvenin pazarlamasını iyi yapamamışız ve sadece elimizde "türk kahvesi" şeklinde bir yapım metodu kalmış (türkiye'de hiçbir kahve türü yetişmez). 1600'lü yıllardan yemen'den hindistan'a ve hollanda'ya oradan uzak doğu'ya, fransa ve sömürgelerine, oradan bütün güney amerika'ya yayıldı. kahve iklim itibarıyla ekvator kuşağında yetişir.
kahvenin bir meyvenin tohumu olduğunu söyleyelim
olgunlaşmamış hali aşağıdaki şekilde. kahve kirazı ağacımızın adı coffea, türleri hala keşfedilmekte olup en herkesin bildiği 2 türü var: robusta ve arabika. robusta'yı önce söyledim çünkü yazık, hakkı yeniliyor.
robustalar arabikadan daha düşük kalitede olsalar da bazı robustalar düşük kaliteli arabikalardan daha iyi içime sahip olabilirler. iyi kalitedeki robustalar italyan espresso blendlerinde kullanılır. daha sert bir tat ve iyi krema verir. ayrıca; uyarıcı, diüretik, ateş düşürücü, antioksidan olarak da kullanılır. arabikadan daha çok kafein içerir (robusta %2.7 arabika %1.5). daha alçakta ve daha sıcakta yetişir, kafein oranı daha yüksek olduğu için ağaçlarında daha az hastalık vardır. daha az şekeri olduğu için de acıdır. ama çoğu kahvede az miktarda olsa da robusta türü vardır.
arabika robusta'ya göre daha zor yetişir. bu yüzden daha pahalıdır. yağ ve şeker oranı yüksek ve kafeini daha az olduğu için tadını daha çok severiz. bu da arabikayı daha popüler ve pahalı yapar. genelde harmanlar yüksek oranda arabika içerir.
kahveler türlerinden çok yetiştiği yerin adıyla anılırlar
afrika, güney amerika ve doğu asya'da kahve yetişir.
brezilya: dünyadaki tüm kahvelerin %35'ini üretir. %80'lik kısmı yumuşak yıkanmış amerika'dır. asiditesi yumuşak, orta yoğun dokudadır.
kolombiya: güçlü gövdeli, tatlı fındıksı, çikolata, çiçeksi, meyvemsidir. dünyanın 6. büyük üreticisi.
guatemala: toffee, kakao, otsu, narenciye ve çiçeksidir. 10. kahve üreticisi.
el salvador: en lezzetli kahveler burda üretilir. tatlı ve kremamsı kuru meyve, karamel içerir. genellikle bourbon üretilir. 15. büyük kahve üreticisi.
etiyopya: arabikanın anavatanı. etiyopya'nın biyoçeşitliliği inanılmazdır. 15 milyon kişi kahve üretim sektöründe çalışmaktadır. tatları sıra dışı olmakla birlikte çiçeksi, otsu ve naranciyedir.
sumatra: topraksı, baharatlı meyvemsi tatlar. 3. büyük kahve üreticisi.
vietnam: yumuşak, tatlı ve fındıksı tatlar. dünyanın 2. büyük yetiştiricisi.
kahve fidanları dikildikten 3-5 yıl sonra meyve vermeye başlar. bu meyveler hasat edilir , işlenir, dinlendirilir, öğütülür, kalitelerine göre ayrıştırılır, paketlenir ve kargolanır. asıl fark yaratan kısım bundan sonra başlıyor. içtiğiniz kahveyle ilgili sormanız gereken en önemli soru ne zaman kavrulduğudur. ham çekirdekler kavrulduktan 1 hafta sonra ölür ve aromasını yitirir. ve maalesef içtiğiniz çoğu kahve ölü veya bayattır. nescafe 3ü 1 arada içiyorsanız zaten o tamamen çöp. nescafe kahveyi yapar, sonra onu kurutur ve size satar. yani içebileceğiniz en kötü kahve marketten aldığınız nescafedir. bayatlığı geçtim daha önce yapılmış bir kahveyi içiyorsunuz.
peki starbucks'ın olayı ne? mükemmel bir prezentasyon, çok güçlü bir algı yönetimi, iyi hizmet fakat bayat kahve. eğer ders çalışmak ve wifi kullanmak için gidiyorsanız mantıklı bir tercih. ama iyi kahve için starbucks'a gidiyorsanız büyük hata yapıyorsunuz. zaten starbucks'ta büyük çoğunluk espresso içmez. genelde sütlü ve kremalı farklı içecekleri tercih ederler. çünkü kahvesi çok acıdır. acı olmasının sebebi ise starbucks bir standart yakalayabilmek için kahvelerini fazla kavurur ve aromasını neredeyse yok eder. böylelikle standart bir tat yakalar. peki neden starbucks bu kadar popüler ve başarılı? bir kere çok fazla seçenek var, imkanları diğer mekanlara göre çok iyi, güzel kokuyor (bu kokuyu kaybetmemek için özen gösteriyorlar) en önemlisi starbucks şubeleri her zaman en işlek caddededir. insan kuytu köşedeki üçüncü jenarasyon kahveciyi aramaktansa gidip starbuckstan kahve alır. amaçları iyi kahve içmek degil sadece içinde kafein olan tatlı bir şey içmektir çünkü. ama denemek isterseniz önce starbucks'ta espresso içmeyi deneyin. acılıktan hepsini içemeyeceksiniz muhtemelen, sonra da üçüncü nesil bir kahvecide espresso için. arada bir uçurum olduğunu anlayacaksınız...
Kahve çeşitleri
espresso: bir içecek değil bir kahve yapım yöntemidir. başlangıçta bütün içtiğiniz kahveler espressodur. ve her espresso sanıldığı gibi sert değildir. bayat espresso içerseniz tadı sert olur. taze kahvenin rengi altın kahvesidir. üzerinde büyük balonlar, matlık veya açıklık bulunmamalıdır. köpüğü birkaç milimetre olmalı ve kolayca dağılmamalıdır. çekirdekler çok kavrulmuşsa espresso çok sert olur. ham kahve çekirdekleri yıllarca saklanabilir fakat çekirdekler kavrulduktan 1 hafta sonra tüketilmesi gerekir. çekildikten 1 gün sonra tazeliği ve aroması gider. kavrulduktan sonra aroması için pik zaman 11 saat sonradır. ve 7 gün sonra ise son kullanma tarihi dolar. taze kavrulmuş kahve bulmanız gerçekten zordur. ancak lokal kahve dükkanlarında bulabilirsiniz. veya evde kendiniz de kavurabilirsiniz.
cappuccino: italyanlar kahvaltıda içer. daha az sütle fakat fazla süt köpüğü ile yapılır. latteden daha serttir.
caffe latte: en çok süt içeren espresso türevidir.
flat white: avustralya menşeili, daha az köpüklü ve espressosu 2 shot'tır.
breve: amerikan lattesi. süt ve kreması bol olan latte türevidir. daha tatlıdır.
macchiato: espressonun üzerine süt köpüğü kondurulmasıyla yapılır.
caffe mocha (moccacino): latte'nin çikolata aromalı çeşitidir.
espresso con panna: espressonun üzerine krema sıkılmışı.
risretto: daha az su ile yapılmış espresso.
lungo: daha cok su ile yapılan espresso (uzun çekim).
americano: amerikan askerlerinin espressoları sert bulunca üzerine su eklemesiyle cıkan sıcak su. genelde iki shot espresso ile yapılır. ayık kalmak istiyorsanız tercih sebebidir. onun dışında lezzeti filan öldürür bu sıcak su...
filtre kahve: filtre kahve de demleme biçimidir. ekonomik bir yapım şeklidir. nescafe 3ü 1 arada içeceğinize alın bir french press adam gibi kahve için.
türk kahvesi: türk kahvesi bir yapım tekniğidir. çekirdekler ona göre kavrulur (az kavrulur) ona göre öğütülür ve ona göre pişirilir. olabildiğince hızlı pişirilip (yaklaşık 2 dk) ve oda sıcaklığındaki su ile pişirmeye başlanılır. çok ısıtırsanız kahve acı olur.
ve gelelim kafeine
ağaçlar kafeini bizim içmemiz için degil kendileri için geliştirdi. yüksek dozu böcekler için toksik etkili yani korunma için. düşük dozu ise böceklerin tekrar çiçekleri ziyaret etmesine yardım amaçlı evrildi. kafein, merkezi sinir sistemi uyarıcısıdır. kafein adenosini bloke ederek uyanık kalmamızı sağlar. aynı zamanda dopaminin aktivitesini de artırıyor. e dopamin demek mutluluk demek. kafeinin parkinson , alzheimer ve bazı kanser tiplerinin riskini azalttığı biliniyor. tabi sadece iyi etkileri yok. kalp atışınızı hızlandırıyor, kan basıncınızı artırıyor, ürinasyonu (işeme) artırır, aynı zamanda uykusuzluk ve anksiyete de yapar. fakat bunların hepsi sizin genetiğinize ve kahveyi hangi dozda ve nasıl içtiğinize bağlı. apaçi gibi aç karnına sabahın köründe kahve içerseniz, mideyi yakarsınız, reflü de olur ülser de. akşam 8'den sonra içerseniz de uyumanız zorlaşır.
kafein tabii ki bağımlılık yapıyor fakat bağımlılık seviyesi çoğu maddeye göre az ve bırakmak çok daha kolay.
kafein hemen hemen her içecekte var kola (bir kutu 50 mg), enerji içecekleri (330 ml 200 mg), çay (1 bardak 25 mg), çikolata (100 mg'da 25 mg), espresso (1 shot 75 mg).
günlük tavsiye edilen kafein güvenli dozu yetişkinler için 400 mg (hamileler için 200 mg). bu doz kişilerin kilosuna yağ oranına göre değişebilir. yaklaşık 4 shot espresso yapıyor. ayrıca yemekten hemen sonra da kafein dünyada en çok kullanılan etken maddedir. her etken maddenin yan etkileri vardır. kafeini çok kullanırsanız bir sürü yan etkisini görürsünüz: kafeinin yan etkileri. yemekten en az 30 dk sonra içmenizi öneriyorum ki sindirimi güçleştirmesin.
kafein neler yapıyor bir bakalım
kafein ömrü uzatır: kahvenin ölüm riskini azaltması
kalp hastalıkları nedeniyle olan ölüm riskini düşürdüğü, karaciğer hastalıkları, depresyon, demans, alzheimer riskini azalttığı bulunmuş: kalp hastalıkları, depresyon riskini azaltması
tip 2 diyabet riskini azaltması: tip 2 diyabet riskini azaltması, makale 2, makale 3
konsantrasyonu artırması ve adhd'li çocuklarda olumlu etki yapması: kafeinin konsantrasyona etkisi
peki kahveyi nerde içeceksiniz?
benim önerim kahvenizi kendiniz kavurun çekin ve yapın hem daha ucuz ve taze olur. insanların tripleriyle uğraşmazsınız. fakat bunu yapmayacağınız için veya dışarıda kahve içeceğiniz için size nerelerde kahve içebilirsiniz söyleyeceğim. istanbul coffee festival bence ufak çaplı bir devrim yarattı. insanlar gittikçe bilinçleniyor ve iyi kahve yapmaya ve aramaya başladı.
istanbul'da bulunan bazı kahve dükkanları;
walter's coffee roastery, kronotrop, mambocino coffee, la vie en rose, monochrome, ministery of coffee, lavazza best coffee shop, espressolab, the house cafe, tchibo, but first coffee, mangerie, mado, kahve dünyası, caribou coffee, caffe nero, gloria jeans, starbucks...
neredeyse bütün kahve dükkanlarından tatmışımdır. özellikle kahve festivallerinde. ama hepsinin tatlarını çok net hatırlamıyorum.
kahve çok özel bir şey ve en sevdiğim kısmı ise; 1 shot espresso neredeyse 1 kalori. istediğim, insanların düzgün kahve içmesi. espressonun aslında acı olmadıgını öğrenmeleri. kahve içebilmek için tatlı bir şeye ihtiyacınız yok, kahve zaten enfes bir lezzet. bunu keşfettiğinizde başka bir dünyanın var olabileceğini göreceksiniz...