Kırmızı ve Beyaz Etlerin Renkleri Neden Birbirinden Farklı?
tükettiğimiz etler, hayvanların kas dokusudur ve üç ana bileşenden oluşur: su, protein ve yağ.
yürüme ya da ayakta durma gibi uzun süreli eylemler için kullanılmaya uygun tipte olan kas lifleri koyu renk ya kırmızı renk olurlar.
yavaş kasılan bu lifler uzun süreli etkinlikleri (yürüme, koşma) gerçekleştirmek için sürekli olarak bir enerji kaynağına ihtiyaç duyarlar. miyoglobin proteini, sürekli aktivite halinde ihtiyaç duyulan oksijeni kas hücrelerinde depolar. bu protein, zengin pigmentli bir proteindir ve dolayısıyla hücrelerde ne kadar miyoglobin varsa, et de o kadar kırmızıdır.
hızlı kaslardan oluşan beyaz etin içindeki kaslarda miyoglobin içeriği düşüktür.yer alan kas lifleri daha çok kanatlı hayvanlarda bulunan uçma ve kaçma gibi ani etkinlikler için kullanılmaya uygun. bu etkinlikler sayesinde sürekli bir enerji kaynağına ihtiyaç duymazlar. kas dokusu içinde depolanan glikojen gerekli olan enerjiyi sağlar.
mesela balıklar, suda yaşadıkları için bedenlerini taşımak zorunda değildir. miyoglobine ihtiyaç duymayan balıkların eti bu yüzden beyazdır.