markette yan yana duran iki tavuktan biri neredeyse bembeyaz, diğeri bildiğiniz sarıdır. çoğumuz sarı olanı görünce “bu kesin köy tavuğu, daha doğal” diye düşünürüz. oysa tavuğun derisi sandığımız kadar güvenilir bir kimlik kartı değil.

sarılığın başlıca sebebi, yemde bulunan karotenoid adlı doğal pigmentlerdir. mısır, yonca ve kadife çiçeği gibi pigment bakımından zengin yemlerle beslenen tavukların derisinde ve deri altındaki yağda daha fazla sarı renk birikebilir. yani gördüğümüz renk çoğu zaman tavuğun tabağından önce kendi yemliğinde oluşur.

yalnız iş yemle de bitmiyor. genetik olarak bazı tavuklar bu pigmentleri derisinde kolayca biriktirirken bazıları parçalar. bu yüzden benzer yemlerle beslenen iki farklı ırktan biri sarı, diğeri açık renkli olabilir. üreticiler de tüketicinin alışkanlığına göre yem içeriğini ayarlayarak daha sarı görünen tavuk yetiştirebilir.

dolayısıyla sarı deri; tavuğun köyde dolaştığını, organik olduğunu, daha besleyici ya da daha lezzetli olduğunu tek başına kanıtlamaz. usda da deri renginin besin değeri, lezzet, yumuşaklık veya yağ miktarı için ölçü olmadığını özellikle belirtiyor.

beyaz tavuk da otomatik olarak kalitesiz değildir. çiğ tavukların doğal rengi mavimsi beyazdan sarıya kadar değişebilir. bozulmayı anlamak için yalnızca renge değil; kötü kokuya, yapışkan veya sümüksü yüzeye ve saklama koşullarına bakmak gerekir.

kısacası sarı tavuk sahte değildir ama rengi de “köy tavuğu sertifikası” sayılmaz. o sarılık bize çoğu zaman tavuğun nerede gezdiğini değil, ne yediğini ve pigmentleri nasıl işleyen bir genetiğe sahip olduğunu anlatır.

kaynaklar:

usda – chicken from farm to table
https://www.fsis.usda.gov/…ultry/chicken-farm-table

usda – the color of meat and poultry
https://www.fsis.usda.gov/…s/color-meat-and-poultry

scientific reports – characterization of chicken skin yellowness
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc8044320/

poultry science – effects of different grain sources on pigmentation
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc7477210/