osmanlı'da hamam ocağından sorumlu kişidir.

külhanbeyi ile kabadayılığın eşleşmesi ise şöyle olmuştur:

külhanbeyleri her gün hamamda ocağın başında durduktan ve işleri bittikten sonra, simsiyah olmuş yüzlerini yıkar, tıraşlarını olur, esanslarını sürer, fordlarını ezerek giydikleri yumurta topuklu ayakkabıları ve omuzlarını düşürerek giydikleri ceketleri ile galata’da kabadayılık yapa yapa salınırlarmış. bu nedenden dolayı kabadayılar külhanbeyi olarak bilinirlermiş.

külhanbeyi olmanın bazı koşulları var elbet, öyle her önüne gelen külhanda yatamaz, külhanbeyi olamaz. 

mangal gibi yürek olması yetmez, ayrıca kimsesiz olmak da gerek bu tarikate girebilmek için. külhanbeyi adayı oldun muydu, bir de sınavdan geçmen gerekiyor.

sınavı destebaşı düzenler.

bu sınava katılan adayın; kendisine verilen torbayı en kısa süre içinde pirinç, yağ, un ve şeker ile doldurmuş olarak külhana dönmesi beklenir.

külhana kısa süre içinde dönebilen aday sınavı kazanmış sayılır ve getirdiği malzemelerle pilav ve helva hazırlanır.

yemek vakti ortaya konan üç lengerden ikisine pilav, diğerine helva konur ve hep birlikte yenilir. aday olarak bekleyen ise su getirir, onlara hizmet eder. adayın yiyeceği ayrı bir tahta kaba konur ve aday yemeğini ordan yer.

pilav ve helva yendikten sonra külhancı ve öteki külhanbeyler bir lokma ekmeği tuza batırarak üç parmakları arasında tutar ve külhanın kimsesizlerin barınağı olduğuna, buradan bir çok yiğit yetiştiğine ve layharın ruhuna hu çekerek onu anmak gerektiğine ilişkin dua okurlar.

dua bittikten sonra tuzlu ekmekler yenir ve burada barınanlar, birlikte yedikleri tuz ekmek hakkı için kardeş sayılırlardı.

daha sonra ise kardeşilik yeminine sıra gelirdi.

kardeş olacak iki çocuk ortaya alınıp giysileri çıkartılır, ikisine birlikte layharın kefeni olarak kabul edilen büyük bir gömlek giydirilirdi.

destebaşı, çocukların başından gömleğin yakasını, bunlardan daha önce kabul edilmiş olan sağ, öteki sol kolunu gömlekten geçirir, böylece gömleğin dışında iki baş, iki kol görünürdü.

külhancı, ocağa doğru iki dizinin üstüne oturarak şunları söyler;

"ey layhar'ın evlatları. burası baba yurdudur. burada senin benim yoktur. burada herkes kardeştir. layhar'ın evlatları birbirlerini tek vücut bilirler. bu kefene sağlığında girenler, ölünceye değin birbirlerini ayrı görmezler.

bu, ikilikte birliktir.

bu senin sağ elindir, sen de bunun sol elisin. biriniz sağınızı görürsünüz, diğeriniz solunuzu görürsünüz. ömrünüzün sonuna değin birbirinizi görür gözetirsiniz. her gün kazancınızı buraya getirirsiniz. burada "bu senindir, bu benimdir" yoktur.

az çoğu aratır, çok hepimizi besler. kazan birdir, hepimizi doyurur."

bu konuşmadan sonra layhar'ın ruhuna bir fatiha okunur ve aday külhanbeylerinin kardeşliği kabul edilmiş olurdu. (kaynak: pervaneler)