bir patatesi soyarken kabuğun altında yeşil bir halka görünce insanın aklına iki şey geliyor: “biraz daha kalın soyar yerim” ve “bu bildiğin zehir mi?” kötü haber, o yeşillik boşuna ortaya çıkmıyor. iyi haber, yeşil rengin kendisi zehir değil.

patates ışığa maruz kaldığında klorofil üretmeye başlıyor ve kabuğu yeşile dönüyor. yani gördüğümüz renk, marulda ve ıspanakta da bulunan zararsız pigmentten geliyor. fakat patates aynı koşullarda alfa-solanin ve alfa-chaconine adlı glikoalkaloitleri de artırabiliyor. halk arasında bütün meseleye kısaca “solanin” denmesinin sebebi bu.

bu maddeler aslında patatesin doğal savunma sistemi. bitki; böceklere, mantarlara ve kendisini yemek isteyen canlılara karşı korunmak için bunları üretiyor. miktar yükseldiğinde insanlarda mide bulantısı, kusma, karın ağrısı ve ishale; çok yüksek miktarlarda ise daha ciddi belirtilere yol açabiliyor.

işin kafa karıştıran tarafı, yeşil rengin solanin olmaması ama solanin ihtimalini haber vermesi. başka bir deyişle patatesin yeşili zehrin kendisi değil, gösterge lambası. rengin koyuluğuna bakarak içeride tam olarak ne kadar glikoalkaloit bulunduğunu anlamak da mümkün değil; patatesin çeşidi, ne kadar ışık gördüğü, darbe alıp almadığı ve filizlenmesi miktarı değiştirebiliyor.

“nasıl olsa haşlayacağım” demek de pek güvenilir bir çözüm değil. glikoalkaloitler ısıya oldukça dayanıklı. kabuğu soymak ve yeşil bölgeyi kalınca çıkarmak miktarı azaltabiliyor ancak normal haşlama ya da mikrodalga işlemi şüpheli bir patatesi sihirli biçimde güvenli hale getirmiyor.

peki çöpe mi atalım, yiyelim mi?

yeşillik küçük ve tek bir bölgedeyse, patates hâlâ sert ve sağlamsa o kısmı çevresiyle birlikte kalınca kesmek ve bütün filizleri temizlemek riski azaltabilir. fakat yeşillik geniş alana yayılmışsa, patatesin içlerine kadar ilerlemişse, çok filizlenmiş veya yumuşamışsa uğraşmaya değmez. özellikle acı bir tat geliyorsa yutmadan bırakmak gerekir; yüksek glikoalkaloit miktarı patatese belirgin bir acılık verebilir.

bu durum çoğu zaman patatesin bayatlığından değil, tarlada, market rafında veya evde fazla ışık görmesinden kaynaklanıyor. şeffaf poşette güneş alan bir yerde bekleyen patates bu yüzden hızla yeşillenebiliyor. yapılacak en basit şey patatesleri serin, karanlık ve hava alan bir yerde saklamak.

özetle yeşil patates doğrudan “bir lokmada zehirlenirsin” demek değil. ama “soy geç, hiçbir şey olmaz” denilecek kadar masum bir renk değişimi de değil. patates o renkle bozulduğunu değil, fazla ışık gördüğünü ve kimyasını değiştirmiş olabileceğini anlatıyor.

kaynaklar:

usda – are green potatoes dangerous?
https://ask.fsis.usda.gov/…green-potatoes-dangerous

oregon state university – glycoalkaloids in potato tubers
https://extension.oregonstate.edu/…ds-potato-tubers

european food safety authority – glycoalkaloids in potatoes: public health risks assessed
https://www.efsa.europa.eu/…c-health-risks-assessed

efsa journal – risk assessment of glycoalkaloids in feed and food
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/…fsa.2020.6222