Şarabın Ne Kadar Kaliteli Olduğunu Anlamaya Yarayan Tadım İşlemi: Degüstasyon
degüstasyon; şarabın ne kadar kaliteli olduğunu, olmadığını vs. anlamak için yapılan tadım işlemine verilen ad.
genelde şaraptan anlayanlar tarafından yapılsa da aslında şarap hakkında pek bilgisi olmayanların ve "dur bakalım neymiş lan bu şarap dedikleri" diyerek denemek isteyenlerin bile bu işlemi yapması iyi olur. zira bu işlem içeceğiniz şarabı tanımaya yarar ve bu konuda hiç bilginiz olmasa dahi yiyeceğiniz yemekle uyumlu olup olmayacağına dair bir fikriniz olur. yani gerçekten de sadece uzmanlara ait bir işlem değildir. işlem aslında basittir.
kadehe konulan bir yudumluk şarap hafifçe çalkalanır ve beyaz bir zemin üzerine tutularak rengi incelenir. burada seçtiğiniz şarabın renginin olması gereken tonda olup olmadığını veya fazladan tortu bulundurup bulundurmadığını görürsünüz. daha sonra bir kere daha çalkalanarak şarap burnun biraz ötesinde tutularak koklanır. şarabın bukesi (hehe koku efendim koku, yazar burada kendini çok bilmiş göstermeye çalışıyor) size tadı hakkında fikir verecektir.
bu koklama işlemi de bittikten sonra şaraptan bir yudum alınır. önce ağızda çalkalamadan, ön diler arasından nefes çekilir. ardındanda şarap ağızda gezdirilir. gezdirme işleminde eğer ağzınızda tükürük salımı arttıysa şarabın asidesi fazladır, eğer daha çok kuruluk hissettiyseniz şarabın taneni fazladır demektir. yağlı yemekler için asidesi fazla olan şarap daha iyidir. taneni fazla olan ise az pişmiş kırmızı et yemekleri için idealdir.
bu kelime her ne kadar şarap tadımı olarak anılsa da aslında her şey şarap şişesinin görselliği ile başlar. bin yılların birikimiyle insanoğlunun cama, şaraba özel bir kap olmak üzere verdiği şekiller beni etkiler. şişeyi iki elime alıp bir bebeği poposundan ve boynundan tutar gibi tutarak etiketi incelerim. cabernet savignon için genellikle uzun boyunlu konik, merlot ve benzerleri için omuzlu ince boyunlu silindirik şişeler tercih edilir. bu noktada şarabı açmak ve bir an önce sunduğu renk , koku ve lezzetlerle tanışmak için can attığım halde türbişonu mantara sapladığım anda değerli bir hazineyi tüketmenin verdiği bir burukluk da hissederim.
mantarı şaraptan ayırdığımda ilk olarak çevirip koklamak isterim. mantara yapışmış tortu da bir fikir verebilir. sonra heyecanı bastırmak gerekir. keskin bir takım kokular burna çapsa da hayal kırıklığına uğramak için henüz erken. en iyisi şarabı başka bir kaba alarak süzmek ve havalandırmaktır*. hele büyükanneden kalma kristal kesme bir karafınız varsa yakuttan bir mücevhere bakar gibi olursunuz. ama karaf olmasa da olur. ancak şişeyi ağzını açtıktan 30 ile 45 dakika havalandırmak şarttır. iyi şarap kozasından sıyrılıp kanatlarını kurutan bir kelebek gibi zarifleşip güzelleşecek.
havalandırma süresini sabırsızlıkla aşınca , o en çok sevdiğim kocaman gövdeli uzun saplı soğuk kesme kadehlerden birinin dibini yarım parmak dolduruyorum. (sanıldığı gibi pahalı şeyler sayılmaz bunlar paşabahçe en güzellerini üretiyor) kadehimin ne renkli olmasını ne de kristal kesme desenli olmasını isterim. ama incecik olacak. aslında kristal bir kadeh bulunabilirse şarabın renginin berrak kırmızısı ve nedense dudaklarınızın şaraba değmeden önce aldığı his daha bir güzelleşir.
kadehi kaldırılarak rengini süzer morumsu mavimsi kırmızıdan başlayarak kızıl kahverengiye kadar uzanan renk skalasındaki yerini bulmaya çalışırım. şarap yıllandıkça rengi solar. kehribarımsı bir kahveye doğru döner. sonra kadehi yana yatırarak parlaklığına veya matlığına bakarım parlaksa genç ve asitli olduğu, eğer mat ise tam olgunlaştığını düşünürüm. elipsin bardağa yakın kısmı incelendiği zaman şarabın yaşı hakkında bilgi sahibi olabiliriz. burada renk ne kadar soluk ve kahverengiye yakın ise şarap o kadar olgundur denir. şarabımı kadehinde hafifçe dolaştırıp süzülürken bıraktığı “bacakları” izlerim. bu şeffaf kollar şaraptan ne denli belirgin ayrılıyorsa şarabım o denli olgundur diye düşünürüm.
sonra koklama safhası başlar üzümden gelen birinci aromalarını algılama sonrası gelişmiş aromaları ortaya çıkarmak için kadehimi dairesel hareketler ile sallayarak şarabın havalanmasına izin veririm. çilek , böğürtlen, elma, ot, sebze, toprak, çiçek, çimen, ağaç, kızarmış ekmek, is, kahve, çikolata kokuları yanında boya, zamk, katran, lastik kokuları: av eti, taze et, deri, kan, ıslak köpek derisi, amonyak, keçi peyniri gibi hayvansal kokularla da karşılaşabilirsiniz.
kadehten alınan yudum, dil ve ağızda dolaştırılarak şarabın dengeli olup olmadığı, kısalığı veya uzunluğu , bitimi ve gövdesi incelenir. benim en çok önemsediğim gövdedir. ağzıma dolgunluk hissi veren yoğun ve kıvamlı bir içim ararım. ikincisi ise bitimidir. bitimde bıraktığı tadların kurduğu cümle az pişmiş bonfilenin lezzeti ile tamamlanacaktır çünkü
her şarabın mutlaka aynı zevkte içildiğini de kimse düşünmesin. tadından çok umutlu olduğum çok şarabı doğrudan lavaboya boca ettim.
terimler
etek: şarabın rengi.
bacak (gözyaşı): kadehin dairesel hareketlerle sallanması sonucu iç yüzeyinde oluşarak süzülen damlalar. alkol oranı yüksek şaraplarda daha belirgin olur.
buke: üzümden gelen aromalar ile fermantasyon ve eskitme sonucu oluşan gelişmiş aromaların bileşimi.
burun: aroma ve buke ile eşanlamlı kullanılır.
aroma: şarap kokuları için kullanılan genel tanım.
denge: şarapta yer alan alkol, şeker, asit ve tanen bileşenlerinden hiçbirinin ön plana çıkmayacak şekilde olması durumu. (asidite, tanen, alkol uyumu)
gövde: şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk ve ağırlık hissi. (dolgun veya zayıf)
finiş: şarabın yutulduktan sonra ağızda kalan etkisi.
asidite: üzümlerde doğal olarak bulunan asit. (tartarik asit)
tanen: üzümlerin saplarında, kabuklarında ve çekirdeklerinde bulunan ağızda burukluk veren madde. (meşe fıçılarda da bulunur)
kısalık-uzunluk: şarabın yutulduktan sonra tadın ağızda kalış süresi.
yuvarlaklık: dengeli ve köşeli olmayan şaraplar için kullanılır.
kompleks: basit olmayan, bir çok tat ve koku katmanına sahip kalite şaraplar için kullanılır.