Tarihi, Üretim Süreci ve Bilinmeyenleriyle: Tekila Terimleri Sözlüğü
bilindiği üzere tekila dünyada en çok bilinen ve tüketilen içkilerden biri. tarihi, yapım süreci gibi olgular göz önünde bulundurulduğunda, tekila; viski ve şarap gibi saatlerce muhabbeti yapılabilecek bir alkollü içecek.
gözlemlediğim kadarıyla sadece ekşi sözlük bünyesinde değil, genel olarak birçok yerde tekila ile alakalı doğruluğu kesinlik içermeyen bir sürü eksik, tam anlamıyla doğru olmayan bilgiler mevcut. ben de bu konudaki kafa karışıklıklarını giderip, doğru bilgiyi aktarmak ve bu bilgilere kolay bir şekilde ulaşılması adına (tekila başlığına yazsam kaybolup gider, sözlük'e üye olmayan kişiler "başlıkta ara" fasilitesini kullanamıyorlar) bu başlığı açmayı uygun gördüm.
işbu entry 8 ana bölümden meydana gelip, tekilanın tarihi, üretimi hakkında çok detaylı bilgiler ve son olarak da tekila ile ilgili terimlerin tanımlarını içerecektir.
i. giriş
tekila genel olarak meksika, özellikle de ülkenin batısında yer alan jalisco eyaleti ile ilişkilidir. bu içki, mavi agave bitkisinin agave tequilana weber variedad azul kökünden fermente edilmiş suyun damıtılmasıyla elde edilir.
fermantasyona saccharomyces cerevisiae mantarları neden olur. şeker oranı, %49'a (ağırlık/hacim) kadar, agave dışındaki bir kaynaktan, genellikle şeker kamışlarından gelebilir. jalisco'daki 33 kayıtlı şirkette (1995 yılı verilerine göre) farklı tekila türleri üretilmektedir ve bunlar esas olarak hammadde olarak kullanılan agave, üretim süreci, fermantasyonda kullanılan mikroorganizmalar, damıtma için kullanılan ekipman ve olgunlaşma ve yaşlanma süreleri bakımından farklılık gösterir.
gümüş (silver) veya beyaz (blanco) tekila olarak bilinen ürün, agave bitkisinden %51'den az olmayan oranda şeker içererek fermente edilmeli ve %55'i (hacim/hacim) aşmayan ve %40'tan (hacim/hacim) az olmayan bir etanol konsantrasyonuna damıtılmalıdır (türkiye'de %38 alkol oranına sahip tekilalar bulunmaktadır). “altın” tekila, karamel renginin eklendiği beyaz üründür. dinlendirilmiş tekila (reposado) ve yıllandırılmış tekila (añejo) mevcut düzenlemelere göre sırasıyla en az 2 ve 12 ay boyunca ahşap kaplarda, tercihen meşe fıçılarda olgunlaşan beyaz tekilalardır.
pratikte, yaşlanma süresi normalde daha uzundur ve her şirketin nihai ürününe vermek istediği özelliklere bağlıdır. beyaz, dinlendirilmiş veya yıllandırılmış, %100 agave olarak bilinen ürünler, şeker kaynağı olarak sadece agave ile fermente edilmişlerdir. bu ürünlerin etiketleri, sadece agave kullanılarak ve meksika hükümeti gözetiminde üretildiğini belirtmelidir. (%100 de agave, norma oficial de mexicana, crt)
tekila, “mezcal” olarak bilinen içki ile, yapımlarında kullanılan kullanılan agave türü ile ayrılır. mezcal, oaxaca eyaletinde büyüyen agave potatorum'dan yapılır. çoğu mezcal üreticisi temel bir fermantasyon ve damıtma işlemi kullanır. bazı markaların şişelerinin içinde solucan bulundurmaları, içkinin organoleptik özellikleriyle alakalı herhangi bir teknik sebep içermez. solucan sadece ticari bir pazarlama biçimidir. solucanlar agave bitkilerinde yetiştirilir ve şişeleme hattına manuel olarak sokulur.
"pulque", atrovirens ve salmiana türü agavelerden elde edilen meyve suyunun, etanol, çeşitli kimyasal bileşikler ve nihai ürüne yapışkan bir kıvam veren bazı polimerler üreten maya ve bakterilerin karmaşık bir zincir fermantasyonu ile elde edilen bir başka içkidir.
tekila üretim süreci görseli
ii. tarihçe
tekila kelimesinin, uzun zaman önce tequila kenti yakınlarında bulunan ve aynı adı taşıyan bir yanardağın yamacında yaşayan ticuilas kabilesinden geldiğine inanılmaktadır. başka bir olası kaynak, “nahuatl” dilinde iş veya istihdam anlamına gelen “tequitl” sözcüğü ile yer anlamına gelen “tlan” kelimesidir, böylece tekila “emek veya işin yapıldığı yer” anlamına gelir. prehispanik (ispanyol öncesi dönem) meksika'da, bilinen tüm agave veya mezcal türlerinin genel adı, tanrıça mayahuel'in bir temsili olan metl'dir. o yıllarda üretilen alkollü içeceğe iztac octli adı verildi. meksika'ya gelen ilk ispanyollar, bitkiye, yeni dünya bitkileri ve hayvan yaşamıyla ilk karşılaştıkları karayip adaları'nda gördükleri aynı bitki için kullandıkları bir isim olan “maguey” adını verdiler. damıtma teknikleri konusundaki bilgilerini getiren ispanyolların gelişine kadar tekila bugünkü halini almamıştı.
meksika'da tekila üretimi için sadece iki ana bölge vardır: on yedinci yüzyılın sonunda gelişmiş ve en eski tequila bölgesi ve on dokuzuncu yüzyılın son on yılında ortaya çıkan jalisco yaylaları. ticari amaçlı ilk tekila üretim süreci onsekizinci yüzyılın sonlarında tequila şehrinde kuruldu. ana tüketiciler jalisco eyaletinde bulunan maden bölgeleriydi.
ispanyollar, ispanya'dan ithal edilen brendi ve diğer şaraplar için bir rekabet olduğu için iii. carlos tarafından tekila satışını ve üretimini yasaklayan bir kararname ile tekila tüketimini bastırmaya çalıştılar, ancak tekila tüketiminin tek bahanesi hastalıkların tedavisi içindi.
fakat bu girişim olumsuz sonuçlar verdi. bölge valisi daha sonra kraliyet hazinesini zenginleştirmek ve böylece yeni ispanya'nın tamamında satışına izin vermek için tekilaya vergi uygulayan bir kararname yayınladı. on dokuzuncu yüzyılın sonunda, tekila endüstrisinin genişlemesi belirgindi, demiryolunun gelişmesiyle endüstri büyüdü, ancak ilk fıçılar abd'ye ihraç edilene kadar tekila meksika sınırlarının ötesinde bilinmedi.
iii. agave
genellikle kaktüslerle karıştırılan agave bitkileri, agavaceae familyasına aittir ve bir rozet formunda spiral olarak düzenlenmiş yaprakları olan etli bitkilerdir. bazılarının belirli gövdeleri vardır, ancak sıklıkla neredeyse sapsızdırlar. yapraklar mavimsi-yeşil renktedir, yetişkin bitkilerde 1 metre uzunluğundadır ve keskin bir kahverengi dikenle biter.
yaklaşık 300 agave türünün yaygın dağılımı, bitkilerin olgunlaşması ve melezleşmesi için yaklaşık 8 ila 12 yıl gerektirmesi, agave cinsinin taksonomik ve filogenetik çalışmasını son derece karmaşık hale getirmektedir.
agavaceae ailesi 20 cins ve yaklaşık 300 tür içerir ve bunlardan 200'ü meksika'da bulunur.
ekonomik açıdan en önemli agavelerden biri, lifleri dünya çapında bilinen ve halat, halı üretmek için kullanılan ve lifleri çıkarıldıktan sonra elde edilen posası hayvan yemi olarak kullanılan yucatan eyaletinde yetiştirilen foucroydes'tir.
salmiana ve atrovirens “pulque” üretimi için, “mezcal” üretimi için ise potatorum kullanılır ve son olarak adını 1900 yılında alman botanikçi weber tarafından alan agave tequilana weber variedad azul, jalisco eyaletinde yetiştirilir ve tekila üretiminde kullanılır. mavi agave, yüksek inulin konsantrasyonu, düşük lif içeriği ve bitkide bulunan ve tekilaların nihai tadını ve lezzetine katkıda bulunan kimyasal bileşikler nedeniyle tekila üretmeye uygun yüzlerce agavaceae türünden sadece biridir. tekilaya kendine özgü özellikler kazandırır.
ülkenin diğer eyaletlerinde tekila üretmek adına diğer agave türlerini kullanmak için bazı çabalar gösterilmiştir fakat başarılı bir sonuç elde edilememiştir. mavi agave, jalisco eyaletinde, büyümesi için doğru iklim ve toprak bileşimine sahip iki ana bölgede, yani yaylalarda ve tequila bölgelerinde yetiştirilmektedir.
iyi agave verimi için koşullar minimum 3, optimum 26 ve maksimum 47 °c'dir. toprak verimli olmalı ancak çok derin olmamalıdır, 30 ila 40 cm derinlik uygundur. agavenin gelişimi için çok zararlı olan sellerden kaçınmak için iyi bir drenaj gereklidir. agave, yıllık yağışların yaklaşık 800 ila 900 mm olduğu deniz seviyesinden 800 ila 1700 m yüksekliğe dikilmelidir. doğru ekim zamanı, yağışlı mevsimden hemen önce, haziran'dan eylül'e kadar olan zamandır. böylece bitkiler, gelişimlerinin ilk yılında su stresi yaşamazlar. yayılma vejetatif yolla gerçekleştirilir. her ana bitkinin yanında doğan bitkiler 3 ila 4 yaşlarında ayrılır. bu bebek bitkilere daha iyi ve daha sağlıklı oldukları için birinci sınıf tohumlar denir.
pratikte, insanlar tohum kelimesini bu tür genç bitkilere atıfta bulunmak için kullanırlar, ancak botanik açıdan bunlar tohum değildir, aksine köksap sürgünleri veya emiciler olarak bilinirler. agave yetiştiriciliği için arazi temizlenmeli ve agave, aralarında yaklaşık 2 ila 4 m mesafe bırakılarak, oluk diye tabir edilen düz çizgilerle dikilmelidir. ekim 15 cm derinlikteki deliklerde elle yapılır.
iv. üretim süreci
tekilalar, agave kalitesine ve kökenine (yaylalar veya tequila bölgeleri) bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir. kuşkusuz, üretim süreci de nihai ürünün kalitesi üzerinde güçlü bir etkiye sahiptir. bazı içki fabrikaları, üretim süreçlerinde, onlarca yıl önce yaptıkları gibi hala temel yöntemler kullanıyorlar ancak endüstrinin çoğunda, süreçlerini verimli ve daha sabit hale getiren bazı teknolojik gelişmeler var. hangi üretim işlemi kullanılırsa kullanılsın, tekila üretimi dört ana adımdan oluşur:
(1) pişirme,
(2) öğütme,
(3) fermantasyon,
(4) damıtma.
a. agavelerin toplanışı
agaveler, kilo kaybını önlemek için tarlalardan fabrikalara mümkün olan en kısa sürede taşınmaktadır, çünkü günümüzde çoğu içki fabrikası inülin içeriği ile değil, agavelerin ağırlıklarıyla ödeme yapmaktadır. toplanan piñalar (agavenin tekila yapılan kök kısımları) manuel olarak kamyondan boşaltılır ve soldurma ve mantar oluşumunu önlemek için güneşten ve yağmurdan korunmalıdır. agave zaten büyüme ve hasat sırasında incelenmiş olsa da, görsel olarak kabul edilemez veya hasarlı bitkileri (haşeratlar tarafından zarar görmüş) reddetmek için tekrar incelenir. bu noktada, şeker içeriğini (inülinin asit hidrolizinden sonra), ph, nem, kuru ağırlık, meyve suyu ve kül içeriğini azaltmak için modifiye prosedürleri kullanılarak laboratuvar analizi için temsili bir agave örneği alınır.
b. diğer hammaddeler
% 100 agave tekila üretimi için başka şeker kaynakları kullanılmaz. tek karbonhidrat kaynağı pişirme aşamasında hidrolize olan inülindir. meksika federal yasaları, malt formülasyonunda ağırlıkça %49'a kadar diğer şekerlerin kullanılmasına izin vermektedir. tekila üretiminde kullanılacak ilave şeker kaynaklarının türü ile ilgili herhangi bir yasal şart yoktur ve teorik olarak, malt formülasyonu için her türlü fermente edilebilir şeker kullanılabilir. uygulamada ve ekonomik açıdan, sadece dört şeker kaynağı kullanılır.
(1) kamış şekeri, 50 kg'lık torbalarda, daha sonra kullanılmak üzere kuru ve serin bir yerde alınır ve saklanır.
(2) piloncillo, bazen mısır veya baston yapraklarına ayrı ayrı sarılıp çuvallarda paketlenmiş kahverengi kristalize tam kamış suyu konilerinden oluşur.
(3) kamış pekmezi, malt formülasyonunda kullanılır, ancak uzun bir depolama süresi boyunca zor kullanım ve bozulma riskinin dezavantajı vardır.
(4) asidi formüle etmek için asit veya enzim hidrolize mısır şurubu kullanılabilir. malt formülasyonunda kullanılan tüm şekerler katıları ölçerek ve indirgeyici ve mayalanabilir şekerlerle rutin olarak analiz edilir.
c. agavelerin kesilişi
agave piña'ları 20 ile 60 kg arasındadır, ancak bazıları 100 kg'a ulaşabilir. düzgün bir pişirme işlemi uygulamak ve bu köklerden maksimum faydayı sağlamak adına boyutlarını azaltmak için kesilirler. piñalar ağırlığa bağlı olarak yarım veya çeyrek olarak kesilir ve parçalar bir fırında veya otoklavda manuel olarak düzenlenir. şerit testere kullanılabilir, çünkü manuel prosedürden daha hızlı ve daha az emek gerektirir, ancak agave reçineli kıvamı nedeniyle kemerin sık sık kırılması dezavantajına sahiptir. bazı fabrikalar önce bir bıçaklı kesici kullanarak pişmemiş agaveyi kesip, elde edilen parçaları su ile karıştırıp pişirmek üzere otoklavlara yerleştirir.
d. pişirme
agaveleri pişirmek üç amaca hizmet eder. ilk olarak, düşük ph (4.5) ile birlikte yüksek sıcaklıklar, inülin ve bitkinin diğer bileşenlerinin, çoğunlukla fruktoz olan serbest şekerler halinde hidrolizini etkiler. ikincisi, bazı şekerler karamelize edilir ve tekila aromasına önemli ölçüde katkıda bulunan bazı bileşikler üretilir. son olarak, pişmiş agave, öğütme işlemini kolaylaştıran yumuşak bir kıvama sahiptir.
prehispanik dönemde, agave pişirme işlemi, agaveler odun kullanılarak ısıtılan taşlarla dolu deliklere yapılırdı. taşlar gereken süre boyunca ısıyı korumaya yardımcı olurdu. günümüzde bazı damıtıcılar doldurulmuş taş delikleri tuğla fırınlarla değiştirdi ve ısıtma odun yerine buhar enjeksiyonu ile gerçekleştirilmeye başlandı.
fırında pişirme işlemi yavaştır ve 100 °c'lik sıcaklıklar elde etmek için gereken buhar enjeksiyonu yaklaşık 36 saat sürer.
bu süreden sonra, buhar kapatılır ve agave pişirmeyi tamamlamak için 2 gün daha fırında bekletilir. bu adım sırasında, "pişirme balı" adı verilen tatlı bir sıvı toplanır ve yüksek fermente şeker içeriği (>% 10 ağırlık/hacim) nedeniyle malt formülasyonunda kullanılır. son olarak, pişmiş agave, fırın kapakları açılarak soğutulur. ardından bir sonraki adıma hazırdır, öğütme.
otoklavlanmış ve fırında pişmiş agave arasındaki temel fark, agavenin aşırı pişmesini veya yanmasını önlemek için otoklavlarda pişirme süresinin, sıcaklığın ve buhar basıncının dikkatli bir şekilde kontrol edilmesidir. eğer kontrol iyi sağlanmaz ve agave yanarsa, bu durum tekilaya dumanlı bir tat verir ve etanol verimini azaltır. bu nedenle her iki pişirme sistemine sahip bazı fabrikalar fırınları daha kaliteli ürünler için ayırmaktadır. agavenin fırında pişmesinin, otoklavda olduğundan daha kolay olmasının dışında, otoklavda veya fırında doğru şekilde pişirilmiş agaveler arasında lezzet ve fermantasyon açısından bir fark yoktur.
e. öğütme
değirmencilik üç tarihsel aşamadan geçmiştir. eski dönemlerde, pişmiş agavenin suyunu çıkartmak için tahta veya çelik tokmaklarla ezilirdi. daha sonra, 1.3 m çapında ve 50 cm kalınlığında, hayvanların kuvvetiyle elde edilen dairesel bir havuzun etrafında dönen ve daha önce havuza yerleştirilmiş olan pişmiş agavenin suyunu çıkaran büyük bir dairesel taştan oluşan temel bir değirmen kullanıldı. elde edilen meyve suyu ahşap havzalar kullanılarak elle toplandı ve fermantasyon tanklarına taşındı.
son olarak, 1950'lerde, pişirilmiş agavenin parçalanacak bir kesiciden (pişirmeden önce bu işlemi yapan fabrikalar hariç) geçirildiği modem sistemleri uygulandı ve öğütme ve su ekstraksiyonunun bir kombinasyonu ile şekerler çıkarıldı. agave için kullanılan değirmenler, şeker kamışı endüstrisinde kullanılanlara benzer, ancak daha küçük boyutludur (normalde 50 cm genişliğinde). bu sistem hala birçok damıtımevinde kullanılmaktadır.
öğütme işleminde elde edilen agave suyu, pişirme aşamasında elde edilen şurup ve normal olarak şeker kamışından (elde edilecek tekila %100 agave değilse) bir şeker çözeltisi ile karıştırılır ve son olarak bir fermantöre pompalanır. yardımcı olarak kullanılan şeker miktarı kanunla düzenlenmiş ve fermantasyonun başlangıcında ağırlıkça % 49'dan az olması gerekse de, her fabrika kendi formülasyonuna sahiptir. öğütmede, tekila işleminin tüm adımlarında olduğu gibi, verimi belirlemek için bir şeker dengesi hesaplanır. verim azalırsa, verimliliği arttırmak için değirmendeki ekstraksiyon basıncı ve su/agave oranı arttırılır.
f. malt formülasyonu
%100 agave tekila üretimi için, sadece agave kullanılabilir ve öğütmede kullanılan su miktarına bağlı olarak başlangıç şeker konsantrasyonu ağırlık/hacim olarak %4 ila 10 arasındadır. diğer şekerler kullanıldığında, mayanın şeker toleransına bağlı olarak % 8 ila 16'lık bir başlangıç şeker konsantrasyonu elde etmek için önceden çözülür ve agave suyu ile karıştırılır. damıtma tesislerinin çoğunda malt formülasyonu sadece önceki deneyime dayanmaktadır ve birkaç damıtma tesisi formülasyonu hammaddelerin bileşimi ve mayanın büyüme ve fermantasyon için beslenme gereksinimlerine dayandırmaktadır.
agave suyunun ve büyüme ve fermantasyon aşamalarında kullanılan şekerlerin beslenme eksikliklerini tamamlamak için üre, amonyum sülfat, amonyum fosfat veya magnezyum sülfat eklenir. agave suyunun ph'ı yaklaşık 4.5 olduğundan, ayarlamaya gerek yoktur ve aynı malt bileşimi hem inokülüm büyümesi hem de fermantasyon için kullanılır.
g. maya
bazı şirketler işlemin doğal fermantasyonla yürütülmesine izin vermemekte. diğer şirketler ise, mililitrede 20 ila 50 x 106 başlangıç popülasyonu elde etmek için, maltı taze fırıncı mayası veya ticari kurutulmuş maya paketleri ile aşılar. kurutulmuş mayalar başlangıçta şarap, bira, viski veya ekmek üretimi için hazırlanmış mayalardır ve bazen bu mayalar kullanılarak elde edilen tekilanın kalitesi tatmin edici değildir, lezzet ve aromada çok büyük değişiklikler mevcuttur.
tekilalarında yüksek verim elde etmek ve sabit bir kaliteyi korumak için, bazı şirketler, pişmiş agave suyunun bazı besin maddeleri eklenmiş doğal fermantasyonundan izole edilmiş maya suşları ve yüksek şeker konsantrasyonu veya sıcaklığı gibi özel koşullar kullanmaktadır. bu izole edilmiş ve seçilmiş maya suşları, ulusal mikrobik kültür koleksiyonlarında biriktirilmiştir; bunların en önemlisi mexico city'de bulunan cinvestav-ipn'nin biyoteknoloji ve biyomühendislik bölümü kültür koleksiyonu'dur.
h. inokülüm büyümesi
fazlasıyla teknik bir konu, yazmaya gerek yok.
i. fermantasyon
fazlasıyla teknik bir konu, kısa bir özet olarak:
fermantasyon işlemi sırasında şekerler, büyük tahta fıçılar veya paslanmaz çelik tanklar içinde alkole dönüştürülür. fermantasyonu hızlandırmak ve kontrol etmek için maya eklenebilir. geleneksel olarak, agav yapraklarında doğal olarak yetişen maya kullanılır; bununla birlikte, bugün birçok içki fabrikası ekili bir yabani maya biçimi kullanmaktadır. fermantasyon, kullanılan yönteme bağlı olarak genellikle yedi ila on iki gün sürer.
j. distilasyon
fazlasıyla teknik bir konu, kısa bir özet olarak:
tekila yapımının beşinci aşaması, fermantasyonların paslanmaz çelik tanklarda veya damıtma kuleleri içindeki ısı ve buhar basıncı ile ayrıldığı damıtmadır. bazı tekilalar üç kez damıtılırken, çoğu tekila sadece iki kez damıtılır. “deztrozamiento” veya “parçalama” olarak da bilinen ilk damıtma işlemi birkaç saat sürer ve alkol seviyesi yaklaşık %20 olan “ordinario” (sıradan) olarak bilinen bir sıvı ortaya çıkar. “düzeltme” olarak bilinen ikinci damıtma üç ila dört saat sürer ve alkol seviyesi %55'e kadar çıkabilen bir sıvı verir.
ek bilgi: (abd sınırlarında satılacak tekilaların alkol oranı en az %40 olmak zorundadır ama türkiye'de %38 alkol oranına sahip tekilalar bulabilmek mümkündür. hatta aynı marka abd'ye %40 oranında alkol içeren tekila satarken, türkiye'ye %38 oranında alkol içeren tekilalar göndermektedirler. burada enflasyon etkeni de göz önünde bulundurulabilir) ikinci damıtmadan sonra tekila, gümüş veya “blanco” tekila olarak kabul edilir.
k. olgunlaşma
damıtma, gümüş veya beyaz tekila istenen ürün ise tekila üretiminin son aşamasıdır. dinlendirilmiş veya yıllandırılmış tekila için olgunlaşma 200-1 beyaz meşe fıçılarda veya daha büyük ahşap tanklarda gerçekleştirilir. yasal olarak gereken süre dinlendirilmiş tekila için 2 ay ve yaşlandırılmış tekila için 12 aydır. genel olarak, tekila, her şirketin kendi markası için istediği özelliklere bağlı olarak daha uzun süre olgunlaşır. varillerde tekila yaşlandıkça, nihai kalitesini belirleyecek değişikliklere tabidir. çıta kalınlığı ve kalitesi, kömürün derinliği, fıçı alanındaki sıcaklık ve nem, depolama uzunluğu ve fıçı için döngü sayısı (meksika'da herhangi bir şirket aynı varili birkaç kez kullanabilir) tekilaların nihai tadı ve aromasında kesin değişiklikler yapar.
olgunlaşan tekiladaki değişiklikler, (1) bir adsorbe edici madde olarak hareket eden ve nihai ürünü yumuşatan kömürün yakıtlarının azalmasından kaynaklanır; (2) karmaşık odun bileşenlerinin tekila ile çıkarılması, renk ve özel lezzet verilmesi; (3) tekila içinde bulunan bazı bileşenler arasında yeni bileşenler vererek reaksiyon; ve (4) tekilada bulunan ve odundan çıkartılan orijinal bileşenlerin oksitlenmesi. tüm bu değişikliklerin bir sonucu olarak, asitlerin, esterlerin ve aldehitlerin konsantrasyonu artarken, varillerde tekila biriktikçe akaryakıt konsantrasyonu azalır.
yaşlandırılma ve demineralize su ile seyreltildikten sonra, gerekirse tekila rengi karamel ilavesiyle istenen değere ayarlanabilir. yaşlanma sürecinin tamamı devlet müfettişleri tarafından denetlenir. şişelenmeden önce, tekila, bulanıklığı ortadan kaldırmak için bazen kömürle yapılan ön işlemden sonra selüloz filtre pedlerinden süzülür.
v. şişeleme
şampanya gibi, tekilanın da, üretimi beş meksika eyaletiyle sınırlayan bir "menşei ünvanı" (coğrafi kaynak işareti, bir ürünün sadece bir yere has olma durumu) statüsü vardır ve bu eyaletler: guanajuato, jalisco, michoacán, nayarit ve tamaulipas eyaletleridir. jalisco eyaleti, tekila üretiminin merkezidir. bu eyalet, tümüyle "menşei ünvanı" statüsüne sahip olan tek eyalettir. tekilaların ilk yapıldığı yer ve standartların tanımlandığı yer olarak kabul edilir (tequila kasabası). diğer eyaletlerin sadece küçük ve tanımlanmış bölgelerde mavi agave yetiştirmesine izin verilir. %100 agave tekilaların tümü belirtilen meksika bölgelerinde şişelenmeli ve "hecho en mexico" (made in mexico) "meksika'da üretilmiştir" etiketleri bulunmalıdır. %100 agave içermeyen tekilalar, diğer bir deyişle “mixto”lar dünyanın her yerinde satılabilir ve şişelenebilir.
buraya kadar olan kısmın genelinde kullandığım kaynakça: cedeño, m. c. (1995). tequila production. critical reviews in biotechnology, 15 (1), 1–11. doi:10.3109/07388559509150529
vi. tekila kuralları ve düzenlemeleri
tekila, dünyadaki en yüksek derecede düzenlenlemelere sahip damıtılmış alkollü bir içkidir. kategorileri ve sınıfları, diğer birçok kuralla birlikte, bir nom (norma oficial mexicana) veya meksika hükümeti tarafından oluşturulan bir dizi düzenlemede tanımlanmıştır. bu “norm”, tekila üretim sürecinin her bölümünü izleyen agavın ekilmesinden şişelenmeye kadar crt (consejo regulador de tequila) tarafından uygulanır. ayrıca her bir tekila üretiminde numuneleri test eder ve saklarlar.
norma oficial mexicana: meksika federal hükümeti tarafından her tekila üretim yeri/distilasyon evine verilen bir numaradır. örneğin patrón tekila'nın nom sayısı 1492'dir. belirli internet sitelerinden bu numarayı girdiğiniz zaman bu numaraya ait distilasyon evinde kaç adet markanın üretildiğini görürsünüz. nom numarası sorgulayabileceğiniz ve herhangi bir tekilayla alakalı muhtelif detaylı bilgilere ulaşabileceğiniz örnek bir internet sitesi: https://www.tequilamatchmaker.com/
mesela nom numarası olarak 1146 yazdığımızda karşımıza 13 farklı tekila markası çıkar. bu da demektir ki, o distilasyon evinde 13 farklı marka üretilmektedir. distilasyon evinde üretilen tekila markası sayısıyla kalite arasında ters bir orantı gözlemlenebilmektedir. örneğin; dünyanın en kaliteli tekilalarından biri olan patron tekila'nın distilasyon evinde sadece patrón tekila üretilmektedir.
vii. tekila çeşitleri
tüm tekilalar eşit değildir. iki kategori vardır: plain ol' tequila (bazen mixto olarak adlandırılır) ve %100 agave tekila. saf tekila sevenler, tek şeker kaynağı (ve dolayısıyla alkol) %100 mavi agave'den üretilen ikinci çeşit tekilada ısrar ederler. bu tekilalar daha lezzetlidir ve içildiğinde akşamdan kalma olma olasılığı daha düşüktür.
1. blanco tequila (beyaz tekila)
"gümüş" veya ispanyolca "plata" olarak da adlandırılan blanco tekilalar genellikle damıtmadan kısa bir süre sonra şişelenir. damıtma sanatının en geleneksel sınıfı ve en saf ifadesidir. geleneksel ve genellikle yıllanmamış olan blanco tekila, 60 güne kadar meşe ile temas edebilir. bu tekilalarda pişmiş agave aroması ve aroması bulunmalıdır.
2. gold tequila (altın tekila)
ispanyolca'da oro veya joven olarak adlandırılan bu tekila sınıfı genellikle bir mixtodur. bu gibi durumlarda, sadece lezzet ve renk katkı maddeleri içeren bir blancodur. ticari bir hile olarak nitelendirilebilir.
3. reposado tequila (bekletilmiş tekila)
“dinlenmiş” ya da "bekletilmiş" anlamına gelen reposado tekila, fıçılardan büyük tanklara kadar her büyüklükte bir meşe kabında en az 2 ay geçirir. en iyi bekletilmiş tekilalar, bir blanco tekilanın ağır aromasını, meşe vanilyası ve karamel notaları ile dengeler.
4. añejo tequila (yıllandırılmış tekila)
bu tekilalar isimlerini, ispanyolca'daki año kelimesinden alır ve tüm añejo tekilalar en az 12 ay kadar bir süreyi 600 litreden büyük olmayan meşe fıçılarda geçirmelidir. genellikle, daha önce viski yapımında kullanılmış fıçılar tercih edilir. bu tür tekilalar genellikle uzun, karmaşık bir bitişe sahip meşe aromalı tekilalardır. añejo tekilalar genellikle bu sebepten dolayı scotch ve diğer viski içenlerin favorisidir.
5. extra-añejo tequila (ekstra yıllandırılmış tekila)
“ekstra yıllandırılmış” tekilalar meşe fıçılarda en az 3 yıl geçirirler. tadında meşe notaları hakimdir ve fark edilebilir yoğun agave aromalarıyla, extra-añejo tekilalar yüksek kaliteli tekilalardır. jalisco’nun kurak ikliminde geçirilen 3 yıl veya daha uzun bir süre sonunda, fıçılarda kaybedilen “meleklerin payı” oldukça yüksek olabilir ve bu da bu tekilaları en pahalı tekila sınıfına sokar.
tekila terimleri
%100 de agave: tek şeker kaynağı mavi agave olan tekila.
agave tequilana weber variedad azul: tekila üretiminde kullanılması gereken agave alt türlerinden sadece biri. genellikle kısaca mavi agave adıyla bilinir.
aguamiel: ekstraksiyon sonucu ortaya çıkan, seyreltilmiş, pişmiş agave suyu.
otoklav: agave pişirmek için kullanılan, sanayi tipi paslanmaz çelik düdüklü tencere.
bagazo: agave'nin ekstraksiyonundan geriye kalan liflerine verilen isim. türkçe karşılığı küspedir.
caballito: türkçe'de “küçük at” anlamına gelen uzun boylu, ince meksika'ya has içki kadehi. ciddi tadımlar için uygun olmasa da, shot içmek için idealdir.
coa (de jima): jimador'lar tarafından (agave'yi topraktan sökmekle görevli kişiler) mavi agave toplamak için kullanılan bıçaklı alet.
sütun damıtma: sürekli damıtma da denir. sıvının, çeşitli metal plakalar içeren bir kolondan pompalandığı ve tek bir geçişte birden fazla damıtmayla sonuçlandığı işlem. işlem, gruplar arasında kapatılmadan çalıştırılabilir ve çok daha yüksek alkol verimi ile sonuçlanabilir.
cuernito: türkçe'de “küçük boynuz” anlamına gelen, geleneksel olarak tekila tüketmek için kullanılan gerçek bir inek boynuzu.
denomination of origin (do): türkçe'ye menşe ünvanı olarak çevirilebilen, bir ürünü belirli bir ülkeye özel olarak tanımlayan uluslararası kabul görmüş statü. tekila için menşe ünvanı "the denomination of origin for tequila" (dot) tekilayı sadece meksikalı olarak tanımlar ve tekila, jalisco eyaletinde veya guanajuato, michoacán, nayarit ve tamaulipas eyaletlerinin herhangi bir yerinde üretilebilir.
ekstraksiyon: şekeri liften ayırmak için pişmiş agavenin ezilmesi ve durulanması işlemi.
kafalar: ilk “kesim” yapılmadan önce damıtmanın başlangıcında yoğunlaştırılan ve toplanan sıvı.
horno: ispanyolca “fırın” anlamına gelen, agave pişirmek için birçok üretici tarafından kullanılan tuğla fırınlar.
hijuelo: türkçe'ye yavru olarak çevirilebilir. mavi agaveden büyüyen rizomlara verilen ad. ana bitkinin klonları, yukarı çekilir ve ilkbaharda yeniden ekilir.
jimador: agave hasat eden çiftçilere verilen ad.
mezcal: bir içki türü olmasının yanı sıra, jalisco'da agaveye verilen geleneksel ad.
mieles dulces: türkçe'ye “tatlı ballar” olarak çevirilebilen, fırınlardan ve otoklavlardan çıkarılan agave şurubu. formülasyon sırasında aguamelin şeker içeriğini arttırmak veya fermantasyona başlamak için kullanılabilir.
mieles amargas: türkçe'ye “acı ballar” olarak çevirilebilen, fırınlarda ve otoklavlarda pişirmenin ilk birkaç saati boyunca agavelerden akan kirli su.
mixto: %100 olmayan agave tekilasının şeker kaynağına atıfta bulunan kelime. türkçe'ye “karışık” olarak çevirilebilir. bu terim, crt tarafından tanınmaz ve nom'da veya tekila etiketlerinde görünmez fakat bu durum mixto tekilaların nom sayısının olmadığı anlamına gelmez.
mosto muerto: türkçe'de “ölü arpa mayası” anlamına gelen, aguamielin fermantasyonun sonucu. aslında, bir nevi daha sonra damıtılacak olan agave birasıdır.
mosto vivo: türkçe'de “canlı arpa mayası” anlamına gelen, aktif aguamiel fermantasyonu.
ordinario: mosto muerto'nun yalnızca bir kez damıtılmasının sonucu. genellikle hacimce %20-25 alkol içerir.
penca: agave bitkisinin dikenli yaprağı.
piña: türkçe'de “ananas” anlamına gelen, tekila üretiminde hasat edilen ve pişirilen agave kökü için kullanılan ortak isim. bola (top), cabeza (kafa) veya corazón (kalp) olarak da bilinir.
quiote: bazı agavelerin olgunluğa ulaştıklarında eriştiği çiçeklenme durumu (çiçek sapı).
silindirli değirmen: ekstraksiyon için kullanılan en yaygın makine. modifiye edilmiş bir şeker kamışı değirmeni.
tahona: iki ton ağırlığında taş tekerlek. ekstraksiyon için geleneksel yöntem.
vino: türkçe'de “şarap” anlamına gelen, jalisco'da tekila da dahil olmak üzere tüm sert içkilere verilen ad.