mutfak tezgâhındaki sapsarı, bildiğimiz sıradan bir muzun, gece kulüplerinde beyaz kıyafetleri parlatan siyah ışığın altına girdiğinde maviye döneceğini biri söylese, muhtemelen meyvenin dışına fosforlu bir boya, garip bir kimyasal veya tarım ilacı sürüldüğünü düşünürsünüz.

oysa olgunlaşan muz kabuğunda görülen o mavi parıltı dışarıdan eklenen bir şeyin sonucu değildir. muzun yeşil rengini kaybedip sararırken kabuğunda yaşanan doğal kimyasal değişimlerle ilişkilidir.

çoğumuz marketten yeşil muz alıp birkaç gün içinde sararmasını bekleriz. dışarıdan bakınca yalnızca rengin değiştiğini sanırız. “yeşil gitti, sarı geldi” der geçeriz. sarı kabukta daha sonra beliren kahverengi küçük lekeleri de meyvenin fazla olgunlaşmaya başladığının işareti olarak görürüz.

görünür ışıkta her şey sıradan bir meyve olgunlaşması gibi görünür.

fakat muz kabuğu morötesi, yani uv ışığı altında incelendiğinde bambaşka bir görüntü ortaya çıkabilir. sarı muz kabuğu parlak mavi floresans gösterebilir. çok olgun muzlarda ise kahverengi lekelerin çevresinde mavi halkalar görülebilir.

bu olay biyolüminesans değildir. muz karanlıkta kendi kendine ışık üretmez. radyoaktif değildir. üzerine uv ışığı düşmediği sürece mavi bir fener gibi parlamaz.

burada gerçekleşen şey floresanstır.

floresans, bir maddenin yüksek enerjili bir ışığı emip bu enerjinin bir bölümünü daha düşük enerjili, gözle görülebilir bir ışık olarak geri yaymasıdır. muz kabuğundaki bazı bileşikler uv ışığını emer ve görünür mavi ışık olarak geri yayar. uv kaynağı kapatıldığında parıltı da hemen kaybolur.

muzun bu özelliğini anlamak için önce yeşil rengin nereden geldiğine bakmak gerekir.

ham muz kabuğunda bol miktarda klorofil bulunur. klorofil yalnızca ağaç yapraklarında değil, yeşil meyve kabuklarında da bulunabilen ve fotosentezle ilişkili bir pigmenttir. muz olgunlaşırken kabuktaki klorofil parçalanır. yeşil renk geriledikçe, kabukta zaten bulunan sarı karotenoid pigmentleri daha görünür hâle gelir ve muz sararır.

fakat klorofil ortadan kaybolurken hiçliğe karışmaz.

bitki hücreleri klorofil molekülünü farklı kimyasal yapılara dönüştürür. bu yapılara genel olarak klorofil parçalanma ürünleri, yani chlorophyll catabolites denir. bu ürünlerin bazıları floresan özellik gösterebilir.

2008 yılında angewandte chemie international edition dergisinde yayımlanan bir çalışma, olgunlaşan sarı muzların uv ışığı altında güçlü mavi floresans gösterdiğini bildirdi. araştırmacılar, muz kabuğunda biriken floresan klorofil parçalanma ürünlerinin bu parıltıyla ilişkili olduğunu gösterdi.

yeşil ve olgunlaşmamış muzlar belirgin mavi parıltı göstermezken, muz sarardıkça mavi floresans artıyordu. aşırı olgunlaşma ilerleyip kabuk siyaha döndüğünde ise parıltı zayıflıyordu.

bu bulgu, muzun sararmasının yalnızca bir pigmentin kaybolması olmadığını gösteriyordu. yeşil klorofil parçalanırken, normal ışıkta göremediğimiz başka moleküller ortaya çıkıyordu.

aynı araştırma grubu 2009 yılında daha da ilginç bir gözlem yayımladı.

çok olgun muzların kabuğunda oluşan kahverengi veya siyah lekelerin çevresinde, uv ışığı altında parlak mavi halkalar görüldü. bu halkalarda floresan klorofil parçalanma ürünlerinin biriktiği tespit edildi.

kahverengi lekelerin kendisi ölü veya nekrotik doku bölgeleriydi. çevresindeki mavi halkalar ise yaşlanmakta olan, yaşam döngüsünü tamamlamaya yaklaşan hücrelerin bulunduğu alanlarla ilişkiliydi.

bitkilerde programlanmış hücre ölümü denilen süreç, hücrelerin kontrolsüz biçimde parçalanması değil, yaşam döngülerini düzenli biçimde tamamlamasıdır. araştırmacılar, mavi floresan halkaların bu geçişi zarar vermeden izlemek için kullanılabilecek doğal bir işaret olabileceğini öne sürdü.

muz kabuğundaki klorofil parçalanma ürünlerinin ilginç tarafı, bazı türlerinin başka bitkilerdekine göre daha uzun süre floresan kalabilmesidir.

birçok bitkide floresan klorofil parçalanma ürünleri kısa ömürlü ara ürünlerdir. hızla floresans göstermeyen başka bileşiklere dönüşürler. muzda ise bazı parçalanma ürünleri ek kimyasal gruplarla değiştirilerek daha kararlı hâle gelebilir ve kabukta birikebilir.

bu yüzden olgunlaşan muzlarda mavi floresans özellikle dikkat çekici hâle gelir.

fakat bilimsel hikâye burada tamamen kapanmış değildir.

2008 ve 2009 çalışmalarında olgunlaşan muzların mavi parıltısı floresan klorofil parçalanma ürünleriyle ilişkilendirildi. 2018 yılında yayımlanan başka bir çalışma ise muz kabuğundaki genel mavi floresansın önemli bölümünün, hücre duvarına bağlı çözünmeyen fenolik bileşiklerden kaynaklanabileceğini öne sürdü.

bu çalışmaya göre yeşil muz kabuğundaki klorofil, mavi floresansı emerek görünmesini azaltıyor olabilir. klorofil parçalandıkça kabukta zaten bulunan mavi floresans daha görünür hâle geliyor olabilir.

yani muzun uv ışığı altında mavi parladığı konusunda şüphe yoktur. olgunlaşma sırasında floresan klorofil parçalanma ürünlerinin oluştuğu ve özellikle kahverengi lekelerin çevresindeki mavi halkalarla ilişkili olduğu da gösterilmiştir.

fakat bütün muz kabuğunun genel mavi parıltısını tek başına bu moleküllere bağlamak bilimsel olarak hâlâ tartışmalıdır. hücre duvarındaki fenolik bileşiklerin de görüntüde önemli payı olabilir.

bu ayrıntı olayı daha az ilginç hâle getirmez.

tam tersine, görünür ışıkta yalnızca yeşilden sarıya dönen sıradan bir meyvenin, uv ışığı altında hücre duvarları, klorofil parçalanma ürünleri ve yaşlanan dokular arasında oluşan çok daha karmaşık bir renk haritası taşıdığını gösterir.

muzun neden böyle belirgin bir mavi floresans geliştirdiği de kesin olarak bilinmiyor.

bazı araştırmacılar, uv ışığına insanlardan daha duyarlı hayvanların bu parıltıyı olgunluk işareti olarak kullanabileceğini öne sürmüştür. fakat bunun gerçekten çalışan bir iletişim sistemi olduğu kanıtlanmış değildir.

mavi floresansın bitki hücrelerinde başka fizyolojik görevleri olup olmadığı da araştırılmaya devam ediyor.

muz olgunlaşırken yeşil rengini yalnızca kaybetmez; gözümüzün normal ışıkta göremediği mavi bir görüntüyü de kabuğunda sessizce ortaya çıkarır.

kaynaklar:

moser, s. ve diğerleri. (2008). blue luminescence of ripening bananas. angewandte chemie international edition, 47, 8954-8957.

moser, s. ve diğerleri. (2009). fluorescent chlorophyll catabolites in bananas light up blue halos of cell death. proceedings of the national academy of sciences, 106, 15538-15543.

müller, t. & kräutler, b. (2011). chlorophyll breakdown as seen in bananas: sign of aging and ripening — a mini-review. gerontology.

moser, s. ve diğerleri. (2012). structures of chlorophyll catabolites in bananas (musa acuminata) reveal a split path of chlorophyll breakdown in a ripening fruit. chemistry — a european journal, 18, 10873-10885.

tiessen, a. (2018). the fluorescent blue glow of banana fruits is not due to symplasmic plastidial catabolism but arises from insoluble phenols esterified to the cell wall. plant science, 275, 75-83.