1 - tuz oranı

hani bazı yemeklerde tencerenin dibini veya çeperini sıyırır, tadına doyamazsınız ya. işte onun tuz oranı altındır. tansiyon hastaları için üzgünüm ama az tuz az lezzet demektir. 

2 - yağ

yemek yağa doyana kadar ne kadar çoksa o kadar iyidir. zeytinyağlı yemekleri az miktar yağla pişirip son aşamasında eklemek makbuldür. etin de tavuğun da balığın da yağlı cinsleri, yağlı yerleri daha çok tercih edilir zira daha lezzetlidir. bazı lokantalarda yağ içinde yüzdüğü için yiyemediğiniz yemekler siktiriboktan üçüncü sınıf yağlarla yapıldığı için yiyemedinizdir. kaliteli bir tereyağ veya sızma zeytin yağı ile yapılmış olsaydı parmaklarınızı bile yiyebilirsiniz; bunların dışındakini zaten yağdan saymıyoruz, yemeklerimize yaklaştırmıyoruz. 

3 - soğan - sarımsak, acı baharat, salça

mutfakta olabileceği kadar çok miktarda ve çeşitte bulunmalıdır. mevsiminde taze soğan taze sarımsak buzdolabından eksik edilmemelidir. yemeklik kurusoğanın yanısıra salata vs için muhakkak kırmızı soğan, yahni gibi yemekler için arpacık soğanı bulundurun; asla zararını görmezsiniz. baharatlarınz mümkün olduğunca çekilmemiş şekilde hazır bulunsun, ufak miktarlarda çekin, dövün, öğütün ki hep taze hep kokulu olsun, yemeğe maksimum lezzeti versin. hatta kekiğinizi, nanenizi, fesleğeninizi falan kendiniz kurutun ya. antakya'lılar, antep'liler bu maddedeki her şeyi acımadan boca ederler yemeklerine. (annem etli sarma yaparken sarma sayısı kadar diş sarımsak koyar; lezzetinden yiyemezsiniz.)

4 - yöntem ve takip

her yiyeceğin, her yemeğin uygun pişme ve servis yöntemi farklıdır. farz-ı misal; tencere yemeklerini lezzetli kılmanın ana prensibi, çorba değil yemek yaptığının farkına varmaktır. suyunu çekmemiş bir yemeği yemenin ızdırabını insana yaşatmayın arkadaş. yemekten çatalla çıkardığın patates hala çiğmiş gibi sapsarıysa niye pişiriyorsun? haşla gitsin. domatesi hıyarı kaseye götüm kadar koca koca doğrayıp, marul yaprağını defter sayfası gibi yayıp da "salata yaptım" diyenleri o salataya rendeleyesim geliyor. taneler ufak olsun ki yağın, limonun, tuzun, baharatın, ekşinin tadı geçsin; salata yediğimizi anlayalım. pişirme aracı da önemli; çelikte, teflonda pişirdiğiniz hiç bir şey aynı şartlarla güveçte, dökümde pişenle yarışamaz. yerine göre çok kısık, yerine göre de aşırı yüksek sıcaklık lezzetin anahtarı olabilir.

not: aslında subjektif gözlem ve deneyimlerimi yazmaya başlamıştım; yazdıkça gaza gelip kendimi oktay usta zannetmeye başlamışım. o yüzden kendimi kaybetmeden burada keseyim:)