yoğurt kabını açıyorsunuz, üstünde sarımsı, hafif bulanık bir su. evde bu konuda iki taraf var. biri "kesilmiş bu, dök" diyor, öbürü "en kıymetli yeri o, karıştır" diyor.

o suyun adı peynir altı suyu. yoğurt aslında suyu içinde hapseden bir protein ağı. o ağ zamanla büzüşüyor ve suyu dışarı itiyor, bilimdeki adı sinerez. wisconsin üniversitesi'nden john lucey'nin anlatımıyla yoğurt jeli kararsız bir yapı, büzüştükçe sıvıyı dışarı sıkıyor. birçok kişinin sandığının aksine bozulduğunu göstermiyor.

süreci hızlandıran şeyler de belli. 2023'te yayımlanan bir derlemeye göre kesmek ve sallamak gibi mekanik etkiler, depoda geçen süre ve yoğurdun ne kadar koyu yapıldığı belirleyici. kaşığı daldırdığınız an jeli kesiyorsunuz. ertesi gün kaşığın açtığı çukurda daha çok su birikmesi bundan.

peki o suyun içinde ne var? çoğu kişinin sandığı gibi protein değil. torba yoğurdu üzerine yapılan bir türk çalışması, süzme sırasında proteinin sadece yüzde 7'sinin suya geçtiğini ölçtü. ama kalsiyumun yüzde 66'sı, b2 vitamininin yüzde 60'ı, b1'in yüzde 52'si ve potasyumun yüzde 68'i süzülen suyla birlikte gidiyordu.

kabın üstündeki bir kaşık su, torba yoğurdun süzüntüsü kadar değil tabii. ama oradan giden ne varsa o kaşıkla gidiyor.

karıştırın. o su, yoğurttan kaçmaya çalışan yoğurdun ta kendisi.

kaynaklar:

arab ve arkadaşları (2023): yoğurtta sinerezin nedenleri üzerine derleme
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc10169984/

nergiz ve seçkin (1998): torba yoğurdu üretiminde besin kayıpları
https://avesis.mcbu.edu.tr/…-strained-torba-yoghurt

uw-madison cals: yoğurdun üstündeki sıvı neden oluşur
https://news.cals.wisc.edu/?p=226