Bambaşka Bir Kültürün, Çok Uzak Olduğumuz Yemekleri: İsveç Mutfağı
isveçlilerin kendilerinin icat ettiği yemek sayısı az olsa da, epey lezzetli yemekler, atıştırmalıklar ve tatlılar bulunduran bir mutfakları var.
önce bir ön bilgi verelim: isveçliler tek çeşit yemekten pek hoşlanmazlar, bu yüzden isveç'teki restoranlarda az miktarda çokça seçenek yediren opsiyonlar yaygındır. tek bir yemeği menü olarak alanlar olsa da açık büfe seçenekleri de sıklıkla tercih edilir, ya da küçük miktarlarda birden çok yiyeceği sipariş etmenize olanak sağlayan restoranlar da revaçtadır (bkz: pinchos)
normal zamanlarda yemek
dışarıda yenmediği zamanlarda da (isveç'te dışarıda yemek genellikle çok pahalıdır ve isveçliler genellikle çok para savuran insanlar değildirler) sıradan bir yemekte genel olarak bir çeşit et (kırmızı et, tavuk, balık vs.), ızgara ya da haşlanmış sebze, bir çeşit karbonhidratlı gıda (patates, pirinç, makarna) bir çeşit salata ve en az bir içecek mutlaka, çeşitli soslar da opsiyonel olarak bulunur. yemeklere su, sade ya da aromalı gazlı sular, süt, bira, cider, şarap, julmust vb. içecekler eşlik eder.
bir örnek verelim: bu görselde oxfilé dedikleri, hayvanın neresi olduğunu çözemediğim ama güzel bir et kuşkonmaz, patates ve salatayla servis edilmiş. et yerine burada tavuk ya da balık olabiliyor. bu yemekte kırmızı şaraplı sos kullanılmış, gravy ve başka soslar da kullanılıyor.
ya da yine tüm besin gruplarını içeren bir örnek olarak raggmunk dedikleri patatesten yapılan pancake, fläsk denen kalın bacon dilimleri gibi bir et ve lingonsylt denen lingon marmelat/reçelimsi tatlı sosla servis edilir ve şöyle görünür.
isveç'te insanlar genelde beslenmesine dikkat eder. zaten genellikle fiziksel olarak da aktiflerdir, düzenli spor yaparlar ve sağlıklı yemeye gayret ederler. bu yüzden salata barlar yaygındır, her köşe başındaki markette vardır. alıp istediğiniz yerde yiyebilirsiniz.
karides sıkça karşılaşılan bir lezzettir. räksallad dedikleri salata ve räkmacka ya da räksmörgås dedikleri sandviçlere her markette ve kafede rastlayabilirsiniz, genelde haşlanmış yumurta da olur bunların içinde. aslında haşlanmış yumurta pek çok sandviç/bagel/salata seçeneğinin içinde olur, isveçliler çok tüketir.
karides aynı zamanda skagenröra denen mayonezli ve dereotlu karışımda da yer alır, bu hem ana yemekten önce başlangıç olarak, hem de pålägg denen ekmeğin üzerine sürülen şey olarak tüketilebilir. soğan da içerebiliyor. bu tarz soslu, mayonezli, kremalı mezemsi salatalar marketlerde sıkça bulunur.
isveçlinin patates salatası şöyle
yumurta salatası böyle görünür.
pålägg demişken, fika için ya da yemek yapmaya üşenildiğinde ekmeğin üzerine yağ sürüp bir şeyler koyup yemek yaygındır, pålägg de ekmeğin üzerine konan şeylere verilen genel addır. ekmek olarak herhangi bir ekmek kullanılabilir, mesela çavdar ekmeği ya da knäckebröd denen sert ekmek. genellikle üzerine tereyeğı sürülür, salatalık, peynir ve çeşitli et ürünleri (rozbif, çeşitli jambonlar vs) eklenerek yemek hazırlamaya üşenildiğinde öğün kurtarılabilir.
marketlerden alınabilen günlük pişirilmiş ya da dondurulmuş hazır yemekleri mikrodalgada ısıtıp yemek de yaygın bir seçenektir. färdigmat reyonlarında bulunur. ya da dondurulmuş olsa da sadece ısıtmadığınız, başka şeylerle karıştırıp hazırladığınız seçenekleri de hayat kolaylaştırır. mesela pytt i panna denen minik doğranmış patates, soğan ve et karışımlarına yumurta kırarak (aslında bu bir önceki günden kalan yemekle de yapılıyor) öğün kurtarabilirsiniz. (aile yemeği gibi başlayıp giderek bekar yemeklerine döndüm sanırım)
"julbord" noel paskalya ve özel günler
asıl ilgimi çeken olaya geliyorum: sofrasında çeşit seven isveç insanı, özel günleri kutlarken büfe hazırlamayı sever. noelde, paskalyada, doğumgünlerinde, kısacası aile ve/veya kalabalık bir grup bir araya geldiğinde, hazırladıkları tüm yemekleri bir masaya dizerler, siz gidip istediğinizden istediğiniz kadar alır yersiniz.
misal, noel zamanı hazırlanan büfeye julbord deniyor, paskalyadakine påskbord vs. aşağı yukarı julbord böyle görünür.
geleneksel olarak soğuklardan başlanarak dizilir ve sıra en son sıcaklara gelirmiş, yemekleri tabağa koyma sırasının da böyle olması lazımmış, ama zorunluluk yok tabii. buralarda genel olarak bulunanlar:
öncelikle ekmek ve tereyağı. ekmek meyveli, tahıllı vb. olabilir, isveç'te yemeklere tereyağı sürülmüş bir dilim ekmekle başlamak normal zamanlarda da yaygındır.
julskinka denen christmas ham. okuduğum kadarıyla önce haşlanıp, sonra yumurta, ekmek kırıntısı ve hardallı bir karışım üzerine sürülerek fırınlanıyor. sıcak da soğuk da tüketildiğine şahit oldum, epey güzel.
prinskorv adlı minik sosisler. isveç icadı değil sanırım ama julbord'da mutlaka olur.
meşhur "isveç köftesi", tabii isveç'te sadece "köfte" olan köttbullar normal zamanlarda patates (ya da patates püresi) lingonsylt ve gravy ile servis edilebildiği gibi, julbord'da da kendine yer bulur. bu arada köftenin isveç mutfağına kåldolmar ile birlikte karl xii a.k.a demirbaş karl'ın poltava'da rusya'ya yenilip osmanlı'ya sığındığı birkaç yıllık süreçten sonra girdiği söylenir. hey gidi carolus rex'e bak, ülkesine yemek tarifi taşımış. neyse.
sill benim ve 80 yaş altı herkesin (çok kuzeyliler hariç) uzak durduğunu gözlemlediğim bir balık ürünü. balık ringa balığı onu biliyorum, ama bu gıda pickled herring dedikleri şey mi tam emin değilim. try at your own risk. julbord'da yer alır.
sill istemeyenler için birtakım işlemlerden geçmiş ancak pişmemiş somon da bulunur. balıksız geçmiyor herhalde kuru kuru.
haşlanmış yumurta yalnızca salata ve sandviçlerde değil, julbord'da da kendine yer bulur.
tabii bu gıdaları tüketmek için çeşit çeşit soslar olur. birden fazla çeşit hardal vardır.
rödbetssallad denilen pancar salatası
ve benim normal zamanlarda da aşırı sevdiğim potatisgratäng yani patates graten ya da herhangi bir patatesli yemek de julbord'da yer alır.
kendim hiç denk gelip yemedim ama sıkça rastladığım, sürülebilir formda domuz ciğeri olan leverpastej da bu masada yer alır.
son olarak meşhur kurutulmuş balık lutfisk var. kurutulup, pişirilmeden önce suda bekletilen balığın aslında hiç tadı yok ancak jöleye benzer kıvamıyla alışkın olmayan bünyeler için çok da keyifli bir gıda olmayabilir (ben sevmedim). patates ve bol miktarda hardalla tüketiliyor yine.
julbord'da alkolü unutmamak lazım. günlük hayatta bile sıkça alkol tüketen isveçliler, noelde ayrıca julsnaps içerler. asıl kelime kökü snapstır ve yüksek alkollü içki shotlarına verilen addır. likör ya da spirit olabilir bunlar, genelde içilmeden önce masadaki en sarhoş kişinin gaza gelmesi ve diğerlerini de zorlamasıyla bir noel şarkısı söylenir ve içilir. ne diyelim, skål.
alkol demişken bir başka noel güzelliği olan glögg'den söz etmeyi unuttum. genellikle kasım sonu ortaya çıkmaya başlayıp julafton yani noel arifesine kadar içilen (isveçliler noeli 24 aralıkta yani arifede kutlarlar), alkollü ve alkolsüz seçenekleri bulunan bir tür sıcak şaraptır. badem ve kuru üzümle servis edilir.
yemek sonrası sohbet vs. derken tatlıya geçilir. noel zamanı skåne ve güney isveç'te, bu bölgelere özgü olan risgrynsgröt denen, bizim sütlaçla benzer formda bir tatlı yenir. julgröt ve tomtegröt olarak da bilinir. tıpkı sütlaç gibi bu da tarçınla tüketildiği gibi (zaten isveç mutfağında tarçının yeri büyüktür) meyvelerle ya da saft denen meyve suyu benzeri bir sosla yenebilir. bu arada sanırım bu danimarka'dan uyarlanmış bir tatlıdır ve bildiğim kadarıyla kuzeyde, örneğin stockholm'de yoktur.
tatlılar ve fika
tatlı noel zamanı dışında da önemli yer tutar. isveç'in fitness freak yarısı "şekersiz" gıda tüketimiyle kafayı bozadursun, daha geleneksel insanlar yemekten sonra kahvelerini içerken ya da gün içinde fika esnasında tatlı yerler (fikayla ilgili daha kısa bir destanı da şuraya yazdım.
en meşhur tatlıları kanelbulle ve semla'ya yukarıdaki entrylerde değinilmiş. zaten bu yazıyı yazmaya da semla yenerek kutlanan fettisdagen sonrası karar vermiştim. kanelbulle ve kruvasanlar tüm pressbyrån'larda (bakkalımsı minik market zinciri) bulunur zira akarı kokarı olmayan, kağıt torbalara koyup gidebileceğiniz, yemek için oturmanıza gerek kalmayan yiyeceklerdir. alakasız bir ek bilgiyi de burada vereyim, bu pressbyrån'larda hot dog çeşitleri ya da hazır paketli sandviçler falan da satılır, büyük olanların salata barı vardır vs.
"kaka" kelimesi, tesadüfi mi bilmiyorum, birkaç dilde bildiğimiz bok anlamına gelse de isveççe'de kurabiye demektir. misal ikea'larda filan satılan ve noel dönemi sıkça yenen pepparkakor, pepparkaka'nın çoğuludur, tarçınlı zencefilli kurabiyelere denir. ancak sockerkaka dediğinizde kurabiye değil, bizim bildiğiniz düz kek olur. yine sonu "kaka"yla biten birkaç kişisel favorilerimi paylaşayım.
morotskaka denen havuçlu kek, üzerinde nasıl hazırlandığını henüz araştırmadığım tatlı bir kremayla servis edilir ve gidebileceğiniz birçok kafede bulabilirsiniz.
kladdkaka genellikle vispgrädde yani çırpılmış krema ve frambuaz ya da çilekle servis edilen bir tür az pişmiş çikolatalı kek gibidir. soğuk ya da biraz ısıtılmış olarak servis edilebilir, güzel göt büyütür. çok yemeyin.
wienerbröd danların viyanalılardan, isveçlilerin ise danlardan uyarladığı bir tür kremalı çörektir.
bu da kanelbulle gibi her yerde satılıp her kafede bulunur, ancak skåne'ye indikçe daha güzellerini, taze meyvelerle sunulanlarını bulursunuz. bunun nedenine dair kişisel tahminim, bakery işlerinde danların isveçlilere göre daha yaratıcı olmaları ve daha çok çeşit sunmalarındandır. bu yalnızca tatlılarda böyle değil, mesela isveç'teki market zinciri pressbyrån'un danimarkada'ki karşılığı 7-eleven'dır ve burada fırında hazırlanan ürünler sadece tatlılar değildir, çeşit çeşit börek çörekler, pizzalar vs. satarlar. zaten danimarka'daki yemek çeşitlerine hiç girmeyelim, ayrı entry konusu o, ağlatır. ama sonuç olarak isveç'in yoğun danimarka etkisi altında kalmış bölgeleri her konuda olduğu gibi, tatlılar konusunda da daha başarılı galiba.
barbekü
kış ortasında güneşe hasret bir şekilde ölmek üzere olduğumdan unutmuşum: isveçliler için güneş görünce hemen sokaklara atlarlar denir ama unuttukları bir diğer şey de klasik yemek işine ek olarak gerek evlerinin bahçelerinde, gerek dışarıda izin verilen açık alanlarda barbekü yapmalarıdır. müstakil aile evlerinde büyük barbeküler olur ve aileyle bunlarda yaparsınız, bunun dışında arkadaş grupları da barbeküsü olan birinin evinde toplanıp parti yapabilirler (tabii isveç usulü olduğundan herkes kendi etini/içkisini yanında getirir, ev sahibinden bir şey beklenmez) ya da portatif tek kullanımlık barbekü kitleri vardır, bunlarla açık alanlarda barbekü yapılabilir. benim için en vahşisi büyük bir gölde botla minnacık bir adaya gidip orada yaptığımız barbekü olmuştu, hatta biz sosislileri yerken dev bir at sineği omzumdan ısırmıştı akdjksf.
bu barbekülerde her türlü et ve tavuğa ek olarak korv denen sosis,
burger, ribs, hellim, çeşitli sebzeler, mısır, bacon vs. ateşe atılabilir. barbekü sofrasında normal sofraya ek olarak daha çok sos bulunduğuna tanık oldum, salata ve tereyağı/ekmek olayı burada da var ve mısırın üzerine de tereyağı konuyor. hot dog yapıldıysa içine rostad lök dedikleri kızarmış soğanlardan konması epey yaygın. gerçi ben hotdog'u yumuşak tunnbröd ve patates püresiyle le yiyeni de gördüm, o da lezzetli akdjaf.
barbekü olsun olmasın, yazın yemeklerden sonra tatlı olarak dondurma çeşitleri daha sık tüketiliyor.
fast food
isveç'te yaygın olan bir şey de dışarıdan yemek sipariş etmek. isveçli dışarıdan yemek söylediğinde bu mutlaka yabancı mutfaklara ait bir yemek olur: hint, tayland, ortadoğu, uzakdoğu vb. acı ve baharatlı yemekleri garip bir şekilde çok seviyorlar zaten, isveç'te çiğköfte de servis eden bir restoran açmayı çok isterdim, yiyenler çok seviyor da yabancı mutfak demişken, mesela sushi çok popülerdir ve yine 100 - 150 krona patlayıncaya kadar yiyebileceğiniz büfeleri olur. fast food için, klasik mcdonalds ve burger king'e ek olarak isveç'in meşhur hamburger zinciri max var. kfc'yi yalnızca malmö'de gördüm. zincir olmayan başlıca fast foodcular sanıyorum ki, işletmecilerinin asla italyan olmadığı pizzerialardır. hamburger, "kebab" gibi şeyler de yapan bu restoranlarda isveç'in en popüler drunk food'larından olan kebabpizza da yapılır ki, bu yemeğin popülerliğini bir gazete yazısında "yeni yılın ilk günü kebab pizza day olarak anılabilir" denmesi anlatabilir, hatta yazar yazıda şöyle de diyordu: “it also happens to be one of the most popular forms of pizza ordered by swedes, who apparently have little concern for the culinary traditions of italy and turkey.”
bunun dışında yine kebab, falafel ya da thai food vb. satan arabalar isveç'in street food kültürünü oluştururlar. özellikle isveç'te son yıllarda artan sjw, pardon vegan/vejetaryen insanlar için falafel güzel bir seçenektir. zaten vegan ve vejetaryen opsiyonlar sunmayan restoran yok gibidir. yine yollarda yer yer gatukök denen restoranlar bulunur.
sanırım aklıma gelen her şeyi yazdığım bir entry'nin sonuna geldik, eklemeyi unuttuğum ya da yanlış bilgi verdiğim bir şey varsa beni uyarın, editleyeyim. yoksa ben paskalyaya 1 ay kaldı diye heyecanla beklemeye gidiyorum, çünkü påskbord. hem bakarsınız paskalyadan sonra eklemeler yaparım buraya.
bunları neden yazdığıma gelirsek (bkz: tez yazmamak için yapılan anlamsız hareketler)
