Daha Önce Hiç Yememiş Veya Önyargıyla Yaklaşmış Olanlar İçin: Suşi

yeni başlayanlar için japon yeni. bir kere onun adı suşi değil sushi. bunu bilelim.

ikinci kural: tavuk, balık, kelle. bunlar yenir elle. sushi de balık ama çiğ balık demek ki o da yenir elle.
diye düşünüyorsanız kısmen yanılıyorsunuz. elle yenildiği doğru ama sushi çiğ balık demek değil. sushi veya durumuna göre zushi de denir, sirkeli pirinç anlamına geliyor. sirke de genellikle pirinç sirkesi oluyor. bu sushinin üzerine değişik şeyler konulabilir. illa balık konulacak diye bir şey yok. genellikle deniz ürünü bol olduğu için japonlar deniz ürünü koyuyorlar, sonra yumurta olabilir, mantar olabilir, değişik sebzeler, salatalık, avokado mavokado olabilir. bunlar da sushi diye değerlendiriliyor ekseriyetle.

üçüncü kural: çiğ balık sushi değilse, çiğ balık ne ? çiğ balık sashimi. sashimi'li sushi'de oluyor. siz buna da saşimi dersiniz mına kodumun cahilleri. shimano vites takımına şimano mu diyorsunuz bilmiyorum ki. neyse sushi ile lakerda aynı şey diyeni de duydum ya buna yine şükür. pardon shükür.

dördüncü kural: sushi nasıl yenir? ayı gibi yiyebilir miyiz yoksa bir usulü bir adabı var mıdır? japonlar gibi vazoya çiçek koymayı bile usulüyle yapan, dünyanın en eski mesleğini geisha'lık mertebesine yükselten, kavgayı döğüşü bile sanatlan, martial arts'la zen'le tao ile bilmemne yoluyla seremoniyle yapan psikopat bir memleketin sushi yemeye bir usül geliştirmemiş olmasını sizin aklınız alıyorsa oturun shogun dizisini baştan bir kere izleyin, sonra 7 samurayı izleyin, başlangıç seviyesinde japonca dersi alın sonra hanyayı konyayı anlayın.

sushi nasıl yenir'i anlatmadan önce. sushi nasıl yenmezi anlatacağım. bir ara türkiye'de hakkasan diye bir restoran açılmıştı. sonra o restoran kapandı. fakat bir sürü insanımız sushi'yi yarakhasan modeli ile tüketmektedir. çok çeşitli yanlışlar yapılmaktadır. burada büyük japon corporation'ları baktılar istedikleri gibi ne sushi üretiliyor ne tüketiliyor kendileri restoran açmak durumunda kaldılar. fakat yine de ortam filipinolara bu bizim yarakhasan'lara kaldı.

sushi nasıl yenir/nasıl yenmez 101:

1) sushi chopstick'le yenmez aslında. yenir de yenmez. chopstick dediğin şeyin adı hashi. 

genellikle sashimi chopstick'le yenir. diğer sushi modelleri yani roll'lar, nigiri'ler filan elle yenir. hatta geleneksel olarak baş parmak, işaret ve orta parmaktan oluşan üçlü parmak seti kullanılır. tabii bunun için düzgün bir japon restoranına gitmeniz orada önce ellerinizi temizlemeniz veya gelen sıcak havluları filan kullanmanız lazım gelir. japonlar mendile hankashi diyorlardı yanlış hatırlamıyorsam, handkerchief'ten gelir. japonlar kendi dillerine yabancı kelimeleri yazmak için ayrı bir alfabe (katakana) yi kullanırlar. mesela bira, beer kelimesinden geçtiği için biru (bira)yu katakana ile yazarlar. o kadar gereksiz şey biliyorum ki japonlar hakkında. bir hiragana diye alfabeleri var, bir katakana var ayrıca romaji (latin alfabesi) ve anasını siktiğimin kanjisi (yani çin alfabesi). japonca okuyup yazabilmek için aşağı yukarı 2000 tane harf (fonogram / ideogram kombine vaziyette) bilmek gerekiyor. yatın kalkın harf inkılabını yapan atatürk'e dua edin. japonya'da bir atatürk çıkmamış.

2) japonya'da atatürk olmadığı gibi, bu hayvanlara çatalın icat edildiğini bildiren de olmamış. o yüzden çubukla yerler yemeklerini filan. dediğim gibi sushi'nin asıl usülünde çubuğa gerek yok. ama bizim görgüsüz türkler nedense chopstick kullanmayı marifet sandıklarından çubukla yerler. bir de anlıyormuş gibi yemeğin başında çubukları birbirlerine sürterler, kıymıklardan veya talaşlardan kurtulma telaşı içinde.

3) bu da bizi üçüncü maddeye getiriyor. çubukları birbirine sürttürmek ayıptır. kabalıktır. çünkü iyi bir sushi restoranı hiçbir zaman kalitesiz chopstick'leri müşterisine sunmaz. hashi verir. bizdeki sushicilerde tabi maliyetten kasmak için skindirik kullan-at chopstick (waribashi) kullanıldığından belki de haklısınız. neyse benim sözüm özentilere.

4) sushi tek lokmada yudulur. nokta. öyle ısırıp tabağa konulmaz. adam onu zaten sen tek lokmada yut diye yapmış. ısırıp bırakmak da yanlıştır.

5) şimdi buradaki sushi'cilerden (böyle sushico vs. gibi zincir restoranları kastediyorum) örnek vermek gerekirse. sushi sipariş ettiğinizde, bir şişe soya sosu gelir. bir tabak sushi gelir. bunun yanında yeşil bir sakız gibi ezme vardır (wasabi diyelim değil ama anlatmanın kolaylığı açısından) bir de zencefil turşusu vardır.

ilk yediğinizde ulan yoksa kolonyalı mendil getirdiler de yanlışlıkla mı yuttum gibi bir tat bırakır ağızda. şimdi onların türk usulü kullanımını anlatacağım (bunu görgüsüz türk arkadaşlarınızla sosyalleşin ortamlarına ayak uydurun diye anlatıyorum çünkü türk usulü sushi, geleneksel yöntemden farklı) geleneksel yöntemi de ayrıca anlatacağım ki, sushi seviyorum diyen bir kızı restorana götürün, sen napıyorsun kezban, amele gibi yiyorsun, sushi asıl böyle yenir diye hava basın ve bir kaç şişe sakenin altından kızı eve atabilin diye. tabii japonya'da michiko san'a yemek ısmarlıyorsanız orada benim sushi bilgim de yetersiz kalabilir, yine de idare ederiz hacı. amaç karşımızdaki kızın özgüvenini sarsmak her coğrafyada.

türk usulünde; sushi (pilav üstü balık) tabağına bulaşmadan önce. tabaktaki yeşil nesne (wasabi veya japon hardalı) alınır, önümüze getirilen küçük sos tabağının içine bol miktarda hayvanat gibi kikkoman soya sosu boca edilir. sonra bu hardal o soya sosunun içinde gezdirilir. siyah sosa bebek ishali gibi bir renk verilir. sonra sushi (yani pilav üstü balık) o hardallı soya soslu kasenin içine minik bir denizaltı gibi daldırılır. damar sertliği pahasına o sushi lokması ağza atılır. bu arada sosu emmiş pilavlar ağızda dağılmaktadır, balık yediği tuz darbelerinden dolayı palamut lakerda kıvamına gelmiştir. (bu torukojin stayla)

geleneksel sushi yeme metodunda. çok geleneksel mi anlatsam yoksa mild geleneksel mi. bu ibnelerin seremonisi hiç bitmez ki. neyse. çiçekli bir kimono giyilir, balıklar hattori hanzo kılıcıyla kesilir filan diyecem sandınız de mi? tam öyle değilse bile ona benzer. ya toranaga san, bunlar bana hayatı zehir etti. ulan hadi kanji karakteri var, 17 vuruşla yazılıyor ona da tamam. hacı vuruş sırası nedir? bu nasıl bir zulümdür.

neyse. geleneksel metodda. seiza duruşu diye bir şey var. veya şöyle bir şey.

aikido'sundan kendosuna karatesine kadar her sporda da var bu. aşil tendonları göte temas eder şekilde oturma hareketi. böyle otur ye sushi'yi, al sana gelenek. seiza duruşu sizinle birlikte oturanları onurlandırmak veya eklemlerinizi gereksiz yere uyuşturmak için çok faydalı bir duruştur. allahtan çay seremonisi olayına filan girmiyorsunuz kanser olurdunuz çay içecem diye, fakat yeşil çay da kansere faydalı herhalde birbirini ancak bertaraf eder. neyse.

bu benim anlattığım duruş, tabii ki geleneksel servis yapan japon lokantaları için geçerli, yoksa sushico'ya gidip sandalyeye böyle oturursanız japonları kabuki tiyatrosundan daha çok eğlendirmiş olursunuz.

japonlar yemeğe dalmadan, danaya girişmeden önce birbirlerine "itadakimasu" derler. (sondaki u harfi okunmaz) afiyet olsun gibi düşünebilirsiniz. fakat bu daha derin anlamlar taşır. yediğiniz şeylerin ruhuna onları yemenize izin verdiği için teşekkür etmek gibi bir şey. tam ben de bilmiyorum. misal kurbanda dana kavurma yerken, teşekkür ederim dana, benim için kavurma olmak suretiyle canından olduğun için demek gibi bir şey. bunu söylemezseniz ne olur? hayvanın ruhu rahatsız olur ve gece karabasan olarak uykunuzdan bir orkinos tarafından tecavüze uğradığınız kabusuyla uyanırsınız. şaka lan olur mu öyle şeyler? miyazaki filmi mi bu mına koim?

yani başlamadan önce itadakimasu deriz. böylece sevimli japon kızı michiko'nun da gönlünü alırız.

ızgara lüfer'in pezevengi rakıdır. peki sushi'nin pezevengi nedir? çaydır diyecem mideniz bulanacak. fakat hakikaten bu çinliler japonlar filan böyle yemeklerin yanında sıcak yeşil çay içerler, böylece yemeğin yağı donmuyormuş ağızda. çayı geçersek sake veya bira iyi gider. bazı japonlar (bkz: shochu) diye bir şey içer. beyaz şarap özellikle riesling iyi gider veya köpüklü şaraplar veya şampanya da yakışır. bana kalırsa en güzeli eğer bir japon restoranında bulursanız asahi, kirin veya sapporo bira içmek.

içki mevzusu da şöyle. masada kimse kendi içkisini doldurmaz. yani sake'ye bir saki gerekir. daha doğrusu mesela sen sake'yi alırsın masada herkesin kadehini doldurursun ve geri masaya koyarsın. mal gibi beklersin ki biri de aynı nezaketi gösterip senin kadehine içki koysun. yani sushi yemeye gittiklerin de bu gelenekten haberdarsa herkes güzel içer sarhoş olur. yoksa gecenin sakisi ve kerizi sen olursun. bu da kural kendimize içki koymuyoruz. yanımızdakine kaş -göz edip, bana da sake koysanıza pezevenk demeye getiriyoruz.

omakase: omakase kasede onu bana getir demektir. şaka. omakase, bizdeki şefim neyin var, bize ne verecen modelinin japonca'da eşleniğidir. "sana bırakıyorum dayı besle bizi"nin japoncasıdır. sushi bar'a gidersin ve ustaya omakase dersin. o da kafasına göre günün en taze balıklarıyla filan şovunu konuşturur. tabii adamın elde kalan balıkları senin tabağına doldurma riskini de taşır veya dur şu herifin masasını yanar dönerli yapayım da görsün ebesinin omakasesini diye de düşünebilir japon usta. fakat bu japonlar onurlu insanlardır, böyle şeylere tenezzül etmezler. yine de bugüne kadar şöyle bir göğsümü gere gere "omakase" diyemedim ya ona çok yanarım. buradaki sushicolarda filan demeyin hiçbiri anlamıyor, filipinli işçi çalıştırıyorlar çekik görüntüsü versin diye. japon sushici bulmak çok zor. gene konu geldi michiko san'ı etkilemeye dayandıysa "omakase" dersin...bir japon atasözü kase gelecek yerden omakase esirgenmez der.

neyse, ne anlatıyorduk. sushi nasıl yenir? bir kere öyle hayvan gibi soya sosu pirince boca edilmez. japonlar pirinç pilavlarıyla (gereksiz bir) gurur duyarlar. öyle sushi restoranları vardır ki adam 10 sene balığa el sürmeden pirinç lapası kıvamını tutturmakla uğraşır, öyle yetişir sonra bir 40 sene balık keser, hala da ben oldum ben piştim diyemez.

sushi nasıl yenir? başparmağa a diyelim, işaret parmağına b, orta parmağa c, yüzük parmağına da murtaza diyelim zira onu kullanmayacağız. a ve c parmaklarıyla yanlardan sıkıştırırız, b yani işaret parmağını balığın üzerine gelecek şekilde kapatırız. böylece sushi'yi yakalarız. bu arada soya sosunu yağı bol bulmuş arap gibi kullanıp ziyan etmek de japonlarda büyük ayıptır. balığı yakaladık mı kendi etrafında ters çeviririz, böylece pirinç pilavı kısmı yukarıda, balık kısmı aşağıda kalır. sadece balık tarafından ucunu çok az soya sosuna batırırız. pirinç pilavını soya sosuyla temas ettirmeyiz. elimizi bir kepçe gibi hareket ettirerek ağzımıza götürürüz bu arada önce balık dilimizle temas edecek. sonra yutarız. bunu önce balığın tadını alabilmek için yapıyoruz aksi takdirde önce pirinç dilimizle temas eder, pilav mı yemeye geldik yoksa balık mı? balık.

wasabi konusuna gelirsek. wasabi'yi alıp soya sosunda bulamaç yapmak diye bir uygulama japonlarda yok. zaten şefin görevi balığın durumuna göre cinsine göre yeterli wasabi'yi sushi hazırlarken kullanmak. ha çok mu seviyorsun wasabi'yi, müptelası mısın? o zaman şeften rica ediyorsun benimki acılı olsun usta der gibi, biraz çok wasabi istiyorsun. aynı şey soya sosu için de geçerli. çoğu balık zaten soya sosuna ihtiyaç duymaz, duymamalı. soya sosuna bandırmak sushiyi yenilebilir kılıyorsa siktir git sushi yeme zaten. kendini kandırıyorsun.

sonra masaya gelen zencefil turşusu. bu meze değil, iştah açıcı değil. onun orada olma sebebi, yediğin sushi'ler arasında yenilmek suretiyle damakta oluşan tadı temizlemek. misal tadı çok kuvvetli bir balık yedin akabinde hafif bir balık yiyeceksin, arada zencefil turşusu yiyorsun. parfümler arasında kahve koklamak gibi bir şey. millet zencefil cinsel gücü artırıyor diye boyuna yumuluyor zencefile. bunu da belirtmiş olduk. ginger başka şey ginseng başka şey, direk mala gidiyor diye her şeye atlamayın kardeşim.

başka bir konu mesela. pirinç kasesine chopstick saplamak. chopstickleri o şekilde kaseye saplamak japonların inancına göre kötü şans getirir, tanrıların lanetini getirir. o şekildeki pirinç kaselerini japonlar kaybettikleri yakınlarının mezarlarına koyuyorlar. yakın tarihte annesini kaybetmiş bir deli fişek japon gelir o chopstickleri götüne saplar neye uğradığını şaşırırsın.

bu demin anlattıklarım nigiri içindi. sashimi yiyorsan soya sosuyla wasabi'yi karıştırabilirsin.

nigiri şöyle.

 sashimi şöyle.

pirinç kasesinde tek bir tane bile pirinç bırakmak hem şefe saygısızlıktır hem japonlara yapılmış büyük bir ayıp olarak algılanır.

bazı sushi'ler (örneğin unagi nigiri) zaten soslu olarak gelir. onu bir daha soya sosuna koymanın manası yok.

iyi bir restorana gitmişseniz, chopstick'leri kullanmadığınız anlarda dayamak için ufak bir aparat getirirler (hashioki) yatay bir şekilde duracak şekilde onun üzerine koyarsınız. uçları karşıyı gösterir vaziyette olmamaları gerekiyor. eğer yemeğiniz bittiyse bu kez chopstick'leri soya sosu kasesinin üzerine yatay şekilde koymalısınız. illa wasabi koyacaksanız doğrudan sushi'nin üzerine koymanız daha doğru bir hareket olacaktır. fakat dediğim gibi çoğu insan soya sosunun içine atarak adeta bir wasabi çorbası hazırlar.

gerçek wasabi dediğimiz şey bir tür hardal bitkisi ve şöyle hazırlanması gerekiyor. yani taze bir şekilde özel bir tahtada rendelenmesi lazım.

fakat çok pahalı olduğundan bizim buradaki restoranlar genellikle wasabi tozu veya ezmesi kullanıyorlar.

illa wasabi / soya sosu koymak isterim diyenler, zencefil turşusundan bir miktarı chopstickle alıp bunu bir boya fırçası gibi kullanarak sushi'lerine wasabi / soya sosu sürebilirler.

yemek bitince, ustaya "gochisosama deshita." elinize sağlık, çok güzel olmuş anlamında bir söz söylenir. bu da bir gelenektir. yemek bok gibi de olsa japonlar bunu duymayı beklerler.

bir de mesela sushi bar'da filansanız doğrudan parayı şefe uzatmayın. şefler paraya dokunmazlar.

son olarak şunu söyleyelim yeni başlayanlara veya başlamamış olanlara. iyi sushi ile kötü sushi arasındaki fark gece ile gündüz gibidir. balığın taze olması çok önemlidir. o yüzden ön yargınız varsa bile düzgün bir yerde deneyin ve sevip sevmediğinize öyle karar verin. ben ilk kez denediğimde restoran ismi vermeyeyim şimdi, sonradan çok toparladılar çünkü, kendi kendime demiştim ki yok arkadaş bu sushi işi geyikmiş, millet sofistikasyon peşinde koşayım şekil yapayım diye seviyor bunu, normal bir insan bunu sevemez. fakat işin aslı öyle değilmiş. deniz ürünü seviyorsanız özellikle fena bir lezzet. veya sevmiyorsanız en güzeli hiç bulaşmayın bütçeyi bayağı sarsan bir zevk.

dünyada şehirlerin medeniyet seviyeleri veya ekonomik refah seviyeleri diyelim, sahip oldukları sushi restoranı adediyle ölçülüyor. türkiye'de ise bir türlü hem sushi hem deniz ürünleri restoranları yeterince gelişemedi. fakat bu durum da umarım geçicidir. insanlar sushiyi tanıyıp sevsin ki talep artsın, talep artsın ki, restoranlar açılsın rekabet oluşsun fiyatlar ucuzlasın. talep artsın ki, balıklar stokta kalmasın, tüketildikçe tazesini yiyelim. ama olmuyor. sen sushi yemiyorsun sen yemediğin için aldığı balıklar günlük olmuyor, atıyorum uskumru sarkıyor ertesi güne, sen de o gün gidip sushi yemeye karar veriyorsun, önüne gelen balık taze değil diye bu sushi denen meret ne iğrençmiş deyip yemiyorsun. hem fiyat yüksek hem ürün kötü. fakat japon her gün yiyor. her gün yemese de (teriyaki, tempura vs. daha bir dolu şey var) sık yediği için en güzel sushi japonya'da. en iyi ustalar japonya'da. filipinliler ise mardinlilerin midye dolma piyasa hakimiyeti gibi istanbul sushi piyasasını ele geçirmişler. yarın öbür gün yakuza gelse alamayacak bu heriflerin elinden sushi piyasasını. california roll'la, sahte surimilerle milleti kandırıyorlar. nasıl bir tezgahsa bilemiyorum artık.