Deneyimli Bir Aşçının Tarifiyle: Menemen Nasıl Yapılır?
menemen yapımı basit ve hızlı olduğu için her kesim tarafından yapımı tercih edilen bir yemektir. literatürde belirli bir yapım şekli olmadığı için bizde bu basit türk yemeğine detayları ile katkı verelim dedik.
ekipman- şimdi efendim kullanacağınız tencere ya da sahan ısıyı biraz geç almaşı ve iyi tutmalı. tercihen çelik olmalı. biz domatesten vazgeçmediğimiz için asidik sebzeler bu bakır sahanlar için iyi değil. düzenli kalaylanmadığında civa ortaya çıkabiliyor. kaplama maddesi de zaten nikel içerdiği için yine dikkatli olmakta fayda var. diğer türlü bakır sahanın tadı da bir başka olmuyor değil. bununla birlikte çelik sahan iyidir. çelik candır. asla vazgeçmiyoruz. teflon mu? ağzımı bozmuyorum. duymamış olayım.
öncelikle malzemeler...
soğan
tabi ne sandın? türk mutfağına özgü her yemekte olduğu gibi soğan kullanıyoruz. hemen oooooo falan yok. evet menemende soğanı sevmiyorsun çünkü şekerini çıkaramadan ya yakıyorsun ya da sabredemeyip çiğ soğanın üzerine yumurta kırıyorsun. şimdi sakin ol. menemende beyaz soğan kullanılır çünkü aroması yüksektir. asla kırmızı soğan kullanmıyoruz. hatta kırmızı soğanı hiçbir yemekte kullanmıyoruz. ne bileyim meze falan yapın sumak falan serpin, hamburgerin içine koyun, balıkta kullanın ama yemekte kullanmayın. ısıyı görünce aroması kalmaz. kuru soğan kullanılacaksa çok ince doğranmalıdır. beyaz soğana göre şekeri biraz daha fazladır ve geç ölür. genç girişimciler taze soğanı tabiki kullanabilir ama biz mesafeliyiz. her neyse işte bu beyaz soğan doğrarken sizi dümdüz eder. aroması çok güçlüdür. bence menemene en uygun soğandır. kullanmayacaksanız sorun yok.
ek not: menemende soğan bir tercihtir. isterseniz kullanmayabilirsiniz fakat bunun “tarifin orjinalliği” ile bir alakası yoktur. girit türklerinin yapımına başladığı söylenen menemen “gariban yemeği” olduğu için türk mutfağı ile alakası olmadığını söyleyen gurme geçinen arkadaşları ciddiye almayın. türk mutfağında şatafatlı yemeklerde vardır, kıt malzemelerle yapılan enfes yemeklerde.
domates
herkes menemen ustasıdır ama ülkede kaç çeşit domates var diye sorsam öyle melül melül bakarsınız. klasik menemenciler sırık domatesi tercih ederler. lezzeti sabittir ve suludur. doğarken tahtayı kan götürür. menemeni ile ün yapmış mekanlar genelde ayaş domatesini tercih ederler.
ben torosların alakır etlisini severim ama bu kategoriye burdur ve koyulhisar domatesi de dahil edilebilir. özellikle koyulhisar domatesi soteleme esnasında sabredilirse çok iyi sonuç verir. acemiler burdur domatesini deneyebilirler zira menemende çiğ kalsa bile çok rahatsız etmez.
biber
bu konuda genel kanı tatlı sivri biber yönündedir. 3 tatlı sivri bibere 1 acı biber eşlik edebilir. menemende yapısı gereği charleston biber öğrenci evleri haricinde kullanılmaz. ecnebilere acı sivri biber ile hazırlanan menemende çay yerine sütle tüketmeleri tavsiye edilir çünkü acı bibere acılığını veren kapsaisin isimli madde suda çözülmez. bu yüzden ağzı yanan tüketicilere süt ikram edilir. bazı amcaların yazın sahil kasabalarında menemeni rakı ile tüketmeleri tesadüf değildir. kapsaisin yağ ve alkolde çözülür. ağzı yanan birine bu yüzden ekmek verilir. neyse konu yine dağıldı bak. sivri biber kullanıyoruz konu kilit.
reçete
ben orta boy yumurtaya orta boy domates kullanırım. fazla yumurta mide bulandırır. fazla domates çok cıvık yapar.
4 orta boy yumurta
4 orta boy domates
1 orta boy beyaz soğan
1 orta boy yeşil tatlı sivri biber
1 küçük boy yeşil acı biber (orta boyu ikiye bölün)
eğer soğan kullanılacaksa önce soğan tavaya atılır. biber atılmaz. adam iddialı bir reçete paylaşmış. önce biberi kavuruyor böyle deli oluyorum. bütün sebze içerikli yemeklerde geç pişen sebze önce tavaya atılır.
şuradan biber ve soğanın pişirme derecelerini görebilirsiniz:
önce biberi sonra soğanı atarsanız soğan yumuşayıncaya kadar biber dağılır. türlü yemeğini hatırlayın. önce havuç, sonra kereviz, sonra patates en sonda da patlıcan atılır. çünkü en çabuk patlıcan pişer.
neyse ocağımızı yaktık
tavaya yağımızı döktük bekliyoruz. neyi bekliyoruz? yağın yanmasını mı? kaç kere söyledim önce tava ısınacak sonra yağ eklenecek diye. menemendeki sebzeler için tavamızın sıcaklığı ortalama 120 derece civarında olmalı. tava bu dereceye çıkıncaya kadar tereyağı on kere kahverengileşir ve yanar. öğrenin artık şunu. bu arada asla margarin kullanmıyoruz, tavayı ısıtıp tereyağını ilave ettikten sonra ince doğradığımız ya da rendelediğimiz soğanı tavaya atıyoruz ve iddialı menemenimizin ilk kuralını icra etmeye başlıyoruz. bu kuralımız da soğanın iyice öldürmek. soğanı ocağa attıktan ve küçük parçalarımızın dışını mühürleyip şekerini açığa çıkardıktan sonra ocağın ısısını ortaya getiriyoruz ve soğanı iyice kavurmaya başlıyoruz. en az orta ayarda sürekli karıştırarak 5-7 dk yakmadan soğanı kavuruyoruz. sonra biberlerimizi ilave ediyoruz. iyice ölmüş soğanın içinde yeşil yeşil görünüyorlar değil mi? heh işte o kötü görüntü en çok istediğiniz şey. şimdi de biberleri öldürelim. “menemen içinde biber belli olacak ağa” diyenleri umursamadan işimize bakıyoruz. 3 dk kavurduktan sonra domateslerinizi ilave ediyoruz. doğrama büyüklüğü zevkinize kalmış. istediğiniz kıvama gelince (bak domates kıvamını sana bıraktım hadi iyisin) yumurtalarımızı kırıyoruz ve tabiki karıştırıyoruz.
şimdi yumurta protein içerikli bir ürün ama beyazındaki proteinler ile sarısındaki proteinler biribirinden tamamen farklı. en şerefsizleri beyazında bulunan albümindir çünkü bu arkadaş diğer saz arkadaşlarına göre pek nazlıdır ve en son bu pişer. yine beyazındaki lysozyme proteini 70 derecede pişerken biz oturup albuminin keyfini bekleriz. bu yüzden sarısı ortada bize bön bön bakmasın albumin ile haşır neşir olsun diye çırpmamız gerekiyor. madem çırptık, çırptığımız karışımın içine tuz ve istediğimiz diğer baharatları da ilave edersek tavaya eşit bir şekilde yayılma işlemini de yumurtaya kitlemez miyiz? tabii ki de kitleriz. bu yüzden çırpmak ne kadar güzel bir şey değil mi? yok biz göz göz seviyoruz diyorsanız yumurtayı kırdıktan sonra tavaya yumurta başına iki çay kaşığı su ilave edip kapağını kapatın ve oluşan buharın yumurtanın üst yüzeyini pişirmesini bekleyin ama ne gerek var? çırp işte bitsin gitsin.
sonra olarak beyazının istediğimiz kıvamda piştiğinden emin olunca çok az bir tereyağı ilavesi daha yapıyoruz ve kapağını kapatıp 10 a kadar sayıyoruz. bu kadar.
nihayet şu menemeni yapmasını biliyorsunuz artık!
Evde Gurme Hamburger Nasıl Yapılır?
