Dondurulmuş Sebze Neden Bazen Market Rafındaki Sebzeden Daha İyi Olabilir?

marketin sebze reyonundaki brokoli yemyeşil dururken buzlukta poşete kapatılmış olanı otomatik olarak ikinci sınıf sayıyoruz. oysa doğru saklanmış dondurulmuş sebze, bazı vitaminler bakımından “taze” diye satılandan daha iyi durumda olabilir.

çünkü taze sebze ile yeni toplanmış sebze aynı şey değildir.

sebze dalından koparıldıktan sonra da içindeki enzimler çalışmayı sürdürür. bekleme süresi, sıcaklık, ışık ve oksijen özellikle c vitamini ile folat gibi hassas besinlerin azalmasına yol açar. ürün tarladan depoya, depodan markete, marketten buzdolabına gelene kadar birkaç gün geçebilir. mutfakta iki üç gün daha beklediğinde dışarıdan hâlâ taze görünse bile hasat edildiği günkü besin değerini korumuyor olabilir.

dondurulacak sebzeler ise genellikle hasada yakın dönemde işlenir. önce yıkanır, doğranır ve renk ile dokuyu bozan enzimleri durdurmak için kısa süre sıcak suya veya buhara tutulur. “blanching” adı verilen bu ön haşlama sırasında özellikle c vitamini ve folatın bir kısmı kaybolabilir. ardından ürün hızla dondurulur ve kalan değişimler büyük ölçüde yavaşlatılır.

yani dondurulmuş sebzenin avantajı, hiç vitamin kaybetmemesi değil; kaybın büyük bölümünü erken bir noktada durdurmasıdır. taze sebze ise rafta ve evde beklediği sürece yavaş yavaş kaybetmeye devam eder.

2017’de yayımlanan iki yıllık bir çalışmada brokoli, karnabahar, mısır, taze fasulye, bezelye ve ıspanağın taze, beş gün buzdolabında bekletilmiş ve dondurulmuş örnekleri karşılaştırıldı. ölçülen c vitamini, provitamin a ve folat miktarlarının çoğunda anlamlı fark bulunmadı. fark çıkan örneklerde ise dondurulmuş ürünler, beş gün bekletilmiş taze ürünleri daha sık geçti.

bu bütün dondurulmuş sebzelerin daha besleyici olduğu anlamına gelmiyor. sebzenin türü, ön haşlama süresi, soğuk zincirin korunması ve paketin ne kadar beklediği sonucu değiştiriyor. araştırmalarda ön haşlamanın bazı sebzelerde c vitamininin üçte birine kadarını götürebildiği; buna karşılık lif, mineraller ve karotenoidlerin çok daha dayanıklı olduğu görülüyor.

donmuş sebzenin yumuşaması da vitaminsiz kaldığını göstermez. donarken oluşan buz kristalleri hücre duvarlarını parçaladığı için bezelye veya brokoli çözüldüğünde diriliğini kaybeder. bu daha çok doku meselesidir.

aynı sabah dalından koparılmış bir sebzenin karşısında dondurulmuş ürünün pek şansı yoktur. fakat günlerce taşınmış, markette beklemiş ve ardından evdeki sebzelikte unutulmuş bir brokoliyle yarışıyorsa poşetteki donmuş olan rahatlıkla öne geçebilir. paketin üzerinde “taze” yazmaması, içindekinin besin değeri açısından bayat olduğu anlamına gelmez.

kaynaklar:

li ve diğerleri – selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables

puupponen-pimiä ve diğerleri – blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways