Eski Bir McDonald's Çalışanından, Oradaki Mutfağın İşleyişine Dair İçeriden Bilgiler
mcdonald's eski işyerimdir, güzel bir deneyimdi. çalışmak isteyip bilgi sahibi olmayanlar, müşterisi olup mutfaktaki işleyişi merak edenler için de fikir verecektir bu yazı.
baştan belirteyim: aşağıdaki bilgiler, benim çalıştığım dönemde, benim gördüğüm ve tecrübe ettiğim bilgilere dayanıyor. bu sebeple bilgiler, işi bırakmamdan sonraki süreçte değişkenlik göstermiş olabilir.
şimdi çalışan gözüyle mcdonald's'ta süreç nasıl işliyor ona bakalım...
mcdonald's çalışma ortamı
çalıştığım ilk fast food zinciriydi. girer girmez laaaps diye mutfağa sokmuyorlar haliyle. öncesinde halk eğitim merkezinden ücretsiz hijyen belgesi alıyorsunuz. bunun için de günübirlik kurs ve sınava tâbi tutuluyorsunuz. ama kurs da sınav da kolay, merak etmeyin.
daha sonra size birtakım elbise ve şapka veriyorlar. bir takım elbise değil aman dikkat! meşhur mcdonald's üniforması. hey gidi hey... akabinde size bir belge imzalatıyorlar kusursuz teslim aldığınıza dair. o yüzden belgeyi imzalamadan önce iyice incelemek gerekiyor. bir kusuru gediği varsa boş yere üstlenmek olmaz.
belgeyi imzaladıktan sonra size kısa bir istasyon gezisi düzenliyorlar yani oryantasyon eğitimi veriyorlar. eğitmenle birlikte başta istasyonlar olmak üzere her yeri geziyorsunuz. istasyon dedik.
bu istasyonlar 4'e ayrılıyor:
kızartma istasyonu (tavuk)
ızgara istasyonu (kırmızı etler)
patates istasyonu (patates ve soğan halkası)
ve son olarak da paketleme istasyonu (isim yanlış olabilir.) ekmek kızartma, hazırlama ve paketleme yapılıyor.
bu istasyonların pişme sürelerini, malzeme hazırlık sürelerini, makine kullanımını sadece ayak üstü anlatıyorlar. ilk gün yabancı geldiğinden hiç anlamamıştım. zaten size söyleneni yaptıkça, yeni çalışma arkadaşlarınızdan da yardım aldıkça zamanla ezberleniyormuş.
istasyon bölümü bittikten sonra sizi 3 tane depo bekliyor: soğuk depo, serin depo, ve kuru depo
oryantasyona devam edip soğuk depoya ufak bi' dondurucu ziyaret yapıyorsunuz. içerisi (-18) derece. içeri girmeden mont giymek zorunlu ve olur da içeride kapalı kalırsanız diye, acil durumlar için zil butonu koyulmuş. iş güvenliği konusunda hakkını vermişler yani.
patates, soğan halkası ve et kolileri bu depoda tutuluyor. siz veya bir başkası, lazım oldukça gelip buradan alıyorsunuz. (birazdan buraya da geleceğim.)
bir de serin depo diye bahsedilen bir yer var. buranın içerisi (-4) derece. uzun süre durmayacaksanız burada mont giymeye ihtiyaç yok. soğuk depoda olduğu gibi içeriye önlem amaçlı acil durum butonu koymuşlar. serin depoda da salatalıklar, dondurma ve milkshake için süt, tatlandırıcı şurup ve türlü türlü (bkz: ranch sos) gibi soslar tutuluyor. tabii serin odayı, ızgara başında sıcaktan havale geçireceğimiz zamanlarda da kaçılacak yer olarak kullandığımız oluyordu :)
son depo durağımız ise kuru depo. bu depoda kutu, bitkisel yağ, karton bardak bulunuyor. size ihtiyaç olması halinde yerlerini gösteriyorlar.
istasyonlar, depolar bitince oryantasyona kaldığınız yerden devam edip bulaşık odasına geçiyorsunuz
size neyi hangi malzemeyle yıkayacağınızı çok kısa anlatıyorlar (kapanışta daha iyi öğreniyorsunuz.)
daha sonra kola, fanta, soğuk çay gibi içeceklerin asit ve/veya şuruplarının düzenlendiği makine odasına götürüyorlar. tabii ya... ne sandınız? 100'lerce litre kutu kola alıp bir tankere boşaltmıyorlar :) 25 litrelik şuruplar bulunuyor. fazla detayına inmeyeceğim, burası gereksiz teknik bilgiler içeriyor. bittikçe size söylüyorlar, hangisi bittiyse yenisini koyuyorsunuz. bazı kolalarda zero, light seçenekleri var. değiştirirken dikkatli olmakta yarar var.
daha sonra elinizi yıkamanız için birlikte lavaboya gidiyorsunuz. eğitimen, size nasıl yıkamanız gerektiğini gösteriyor. burada sanki ilk kez öğreniyormuşsunuz gibi göstermesine aldanmayın. sonuçta gıda işletmesinde çalışıyorsunuz. elleriniz öyle temiz olacaksa ne ala.
temizlik için kullanılan kimyasal maddeler evde kullandığımızın çook ötesinde. çok ciddi etkili olan ve bayağı pahalı ürünler. el temizliği için ayrı, bulaşık için ayrı, yer temizliği için ayrı deterjan ürünleri var. genelde isimleri ötegezegen isimleri gibi random gibidir. atıyorum ismi b-764 olsun. bu isimdeki kimyasal sadece el temizliği için kullanılıyor. başka yerde kullanımı yasak. isimlerini zamanla ezberliyorsunuz. zaten isimleri gibi renkleri de ayrı oluyor. ben kullanım yerlerini, kimyasalların renklerine göre ezberlemiştim. kırmızı - yer gibi.
elinizi yıkadınız, şimdi kurutma makinesine, tamamen kuruyana kadar elinizi tutuyorsunuz. daha sonra eldiven takıyorsunuz. (eldiven takacaksak elimizi niye yıkadık demeyin. lütfen o soruyu sormamış olun.) eldiven taktıktan sonra önlük giymek de zorunlu.
eldivenler ise 2 çeşit:
1. ürün hazırlanırken takılan beyaz eldiven
2. buzdolabından et çıkarırken takılan mavi eldiven
öncelikle mola verene kadar veya istasyonu terk edene kadar beyaz eldiven takmak zorunlu. yırtıldıysa değiştirmelisiniz. eldiven takılıyken de başka bir yere dokunmak yasak. bu konudaki titizliklerini takdir etmiştim. örneğin yeri süpürmek için bile beyaz eldiveni, önlüğü çıkarıp, çıplak elle süpürgeyi alıp, yeri süpürüp, elinizi yıkayıp, kurutup, daha sonra tekrar beyaz eldiven takıp önlük giymek gibi titiz bir süreç izliyorlar. çalışana bir yerden sonra sıkıcı geliyor ama dışarıdaki insanları (bkz: müşteri) düşününce, mecbur vicdanen katlanıyorsunuz buna.
mavi eldiveni ise, sadece istasyona yakın buzdolaplarından ürün tedarik ederken takıyorsunuz. örneğin ızgaraya 8 tane et atacağız. beyaz eldiven zaten elimizde... üzerine mavi eldiveni de takıp etleri ızgaraya öyle atıyoruz. daha sonra mavi eldiveni çıkarıp beyaz eldivenle çalışmaya devam ediyoruz. eğer istasyonda tek iseniz ve uzun süre çalışacaksanız mavi eldiveni buzdolabının yakınlarında tutabilirsiniz.
buzdolapları da tamamen zamandan tasarruf sağlamak için. her pişirme istasyonunun yanında mutlaka bulunur. soğuk depoda bahsettiğim eksik tamamlama işi buraya ait yani. kırmızı et lazım mesela buzdolabında kalmamış, gidip soğuk depodan alıp buzdolabına (yani size yakın olan bir yere) getiriyorsunuz. hem soğuk kalmış oluyor, bozulmamış bir şekilde. hem de sürekli git-gel yapmayarak zaman kazanmış oluyorsunuz.
yemek molası 30 dakika, size yemekte kullanabileceğiniz 18 puan veriyorlar
bu puan da doymak için çok rahat yetiyor. hatırladığım kadarıyla mc chicken 4 puan, büyük boy kola 4 puan vs. gibi. puan bitene kadar istediğinizi alabilirsiniz. bazen 1 puan eksik gelir, bazen 1 puan fazla gelir... eksik gelen müdürün insiyatifine kalmış ama fazla artınca bir sonraki güne devredilmiyor. o yüzden 18 puanı dolu dolu değerlendirmekte fayda var. sonuçta sizin hakkınız o.
mc donald's her fast-food zinciri kadar çok titizdi ancak benim görüp de unutamadığım yegane şey; yere düşen etlerin üflenip puflanıp ızgaraya konmamasıydı. mc donald's'ta bir et yere düşüyorsa o et kendi çöp kutusuna atılır yani ıskarta sayılırdı. gün sonu diğerleriyle birlikte (aşırı pişmiş etler, bayatlamış kızartmalar vs.) ıskartalar toplanıp, zarar olarak hesaplanırdı.
sadece temizlik değil, ürünlerde de titizlik vardı. pişmiş et ve kızartma ürünleri bir haznede tutulur, takribi 15-20 dakika bekletilirdi. yine zaman kazanmak için yapılan bir uygulamaydı bu. adı üzerinde zaten: fastfood. genelde hangi saatlerde hangi etlerin yani hangi menülerin gideceği bellidir. bu yüzden "nasılsa müşteri gelir" mantığıyla fazladan fazladan bekletilmez. yine de arta kalan olursa süresi biter bitmez ıskartaya atılır, müşteriye verilmezdi.
size bir elbise dolabı veriyorlar ama kilit şart. kamera dahi olsa insan güvenemiyor. sigara tırtıklayanlar olmuştu mesela şikayetçi olmadım ama aşırı üzülmüştüm. gelip istese paketi feda ederdim.
bunun dışında yoğunluğa göre artmakla beraber haftada 2 kez, minimum 4 palet mal gelir. bu paletleri de çalışanlar taşır içeriye. soğuk depo malları soğuk depoya, kuru depo malları kuru depoya tek tek yerleştirilir. ekstrem bir durum yoksa mallar genelde kapanış saatlerinde gelirdi.
yerleştirme işlemleri igiç yani ilk giren ilk çıkar modeline göre yapılır. son kullanma tarihi yaklaşan ürün, ilk gidecek üründür. bu ürünler depoda öne alınır ki, son kullanma tarihi bitince ıskartaya gitmesin. marketlerdeki gibi yani.
restoran kapanışları güzeldir. özellikle muhabbeti saran insanlarla kalıyorsanız tadından yenmez. dağ gibi bulaşık, temizlik birikir ama muhabbet sayesinde sıkmaz insanı.
patates ve kızartmaların pişirildiği istasyonlarda, belli periyotlarda yağ değişimi yapılır. her gün ve günün belli saatlerinde sürekli ölçüm yapılır. öyle "yağ simsiyah olmuş demek ki değiştirmemiz lazım" mantığı yok. ateş ölçer gibi bir aletle yağın kalitesine bakılıyor. belli bir standartın altındaysa mutlaka değiştiriliyor.
her restoran da kendi özelinde teste tâbi tutulur. bazen gelen şikayetlerin artması, bazen de rutin kontroller sebebiyle mcdonald's sık sık restoranlarına gizli müşteri yollar. bildiğiniz müşteriden farksızdır, o yüzden tespit etmek imkansızdır. çaktırmadan yerlere, kasiyerin üslubuna, mutfaktaki tempoya, siparişin hızına vs. bakar ve bunları rapor halinde merkeze bildirir. zaten gizli müşterinin geldiği de, hazırladığı rapor merkezden restorana ulaşınca fark ediliyor. eksiklik varsa uyarı yapılıyor, yoksa sorun olmuyor.
yazının başında eski işyerim dememin sebebi çalışılamayacak kadar tempolu ortamı olmasından kaynaklı
her an bir koşuşturmanın içindesiniz. güzel bir işyeri olsa çıkmazdım mantıken. ki zaten yaz aylarını boş geçirmeyeyim diye girdiğim dönemlik bir işti. kesinlikle uzun soluklu çalışmayı tavsiye etmiyorum. çalışanlar arasında dönen entrikalardan mideniz bulanır. kendi halinde takılan mülayim bir tip oluşumdan ötürü çok şükür sadece duymakla yetindim. bana bulaşan olmadı yani.
erkekler her gün sakal traşı olmak zorunda. kadın-erkek fark etmez, sürekli şapka takıyorsunuz ve sıcak bir ortamda çalışıyorsunuz. saçlar saatlerce fönlenmiş gibi oluyor ve maalesef dökülme, yağlanma oluyor.
yemekler dışarıdan iyi görünebilir ama temizlikte görmemeniz gereken şeyler (donmuş yağ vb.) görünce iştahınız kaçıyor. bir süre sonra dışarıdan veya evden yemek getiriyorsunuz.
izin günleri sizi çağırabiliyorlar, eleman eksik diye veya normal mesai saatinde müşteri az diye size önceden paydos ettirebiliyorlar. bunlar da fazladan yorulmanıza veya eksik çalışmadan ötürü kesilmiş maaş almanıza sebep oluyor.
kasadaki arkadaşların prim almak için birbiriyle girdiği amansız savaşı görmek istemezsiniz. çalışanlar arasındaki bu rekabetçilik, yukarıda bahsettiğim entrikaları doğuruyordu.
maalesef mobbing var. genelde sizden önce işe girip rütbe alamayan eski çalışanlar, bilerek yenilere iş kitliyor, zorbalıkla test ediyor. ilk gün fark edememiştim ama ikinci gün güzel bir üslupla çok sağlam uyarmıştım o kadını. müşteriler bile dönüp mutfağa bakmıştı.
giriş ve çıkışlarda kart okutuyorsunuz. çalıştığınız saat, verdiğiniz mola süresi sisteme kaydediliyor. ay sonunda ne kadar saat çalıştıysanız asgari ücret üzerinden hesaplanıp banka hesabınıza yatıyor. kasadakiler harici prim alabilen yok. kapanışa kaldığınızda, temizlik uzun sürdüğü için mesaiye kalmak kaçınılmaz oluyor ama bir şekilde asgari ücrete denk getiriyorlar. (mesela 4 saat fazlanız varsa bir sonraki gün müşteri de az olunca sizi 4 saat erkenden paydos ettiriyorlar) tabii bu restorandan restorana değişebilir. kartlı sistem parmak okuyucu sistemle değişmiş olabilir.
yine kapanışlar gece geç saatlere kadar sürdüğü ve ulaşım sorun olduğu için, restoran sahibi sizin için servis sağlıyor ve evinize kadar bıraktırıyor.
kamu spotu: fastfood yiyecekler çok sık tüketilmemelidir.
Bir Çağrı Merkezi Çalışanının, İşleyişin Nasıl Olduğunu Anlattığı "İçeriden" Bilgiler
