Fransız Mutfağındaki 5 Ana Sostan Biri Olan Hollandez Sos Nasıl Yapılır?
nedir?
hollandez sos, orijinal adı fransızca 'hollandaise' olan, izlerine yazılı olarak ilk kez 1651'de françois pierre la varenne tarafından yayınlanan 'le cuisinier françois' kitabında rastlanan; temelde yumurta sarısının, yağ ile olan emilsüfe tepkimesini kullanarak kremamsı dokulu temel bir sos oluşturma tekniğidir.
adından dolayı hollanda kökenliymiş gibi bir algı yaratsa da fransız orijinli olmasının nedeni; reform dönemi fransa'dan göçerek hollanda'ya yerleşen fakat bir süre sonra geri dönen protestan fransızların buluşudur.
yapım şekilleri küçük nüanslar ile değişse de ben yıllar içinde farklı kombinasyonlar deneyerek en mükemmel tarifimi şu şekilde oluşturdum, gün gelir yeni bir şey keşfederim o ayrı tabi...
araç gereçler
orta boy derin bir tencere
küçük boy derin iki adet tencere
çırpma teli
mayonez tenceresi:
malzemeler
3 adet orta boy yumurta
1/4 rakı bardağı-50 ml beyaz şarap sirkesi
500 gram tuzsuz tereyağı
bir demet taze tarhun otu
bir diş sarımsak
6-7 tane karabiber tohumu
taze çekilmiş beyaz biber tohumu
ince çekilmiş tuz
hazırlanışı
öncelikle temel bileşenleri elde etmemiz gerekiyor bunlardan ilki tepkimenin ve lezzetin baş aktörü yağ. tereyağını küçük tencerelerden birine koyarak olabilecek en düşük seviyede en küçük ocak gözüne yerleştirin ve sabırla erimesini bekleyin, bir müddet sonra altın sarısı yağın üstte biriktiğini süt proteininden gelen beyaz kısmın ve suyun altta kaldığını göreceksiniz. üstteki yağı başka bir kaba tencerenizi hafifçe eğerek alın ilk o gelecektir zaten. süzülmüş yağınızı ocağa yakın tutun çünkü donmasını istemiyoruz. 500 gram tereyağından ortalama 200-250 gram 'clarified butter' elde edeceksiniz.
diğer küçük tenceremizede beyaz şarap sirkesi, tarhun otu, bıçağın düz kısmıyla bir kere vurarak ezdiğimiz sarımsak ve karabiber tanelerini atarak ocağı yüksek ateşte açıyoruz. sirke buharlaşıp kendi seviyesinin dörtte birine düşene kadar kaynatmaya devam ediyoruz. işlem tamamlanınca sirkenin içine koyduğumuz sarımsak, tarhun ve karabiberi süzerek sirkeyi başka bir kaba alıyoruz ve oda sıcaklığından biraz daha ılık olana kadar soğutuyoruz.
daha sonra orta boy tenceremizi dörtte bir dolayında su ile doldurup ocağa alıyoruz ve yüksek ateşte kaynamaya bırakıyoruz. kaynayınca ocağımızı tenceredeki su hafif kabarcıklar çıkarmaya ve tıngırdamaya başlayana kadar yani kısıyoruz, bunu tam ifade etmek zor. ingilizcede buna 'simmering' deniyor, yani kaynama ısısının bir tık altı olan 90-95 celcius arası. su hazır olduğunda, mayonez tenceremizi ocaktaki tencerenin üstüne oturtuyoruz, burada önemli olan, mayonez tenceresinin dibinin tenceredeki sıcak su ile direkt temas etmemesi, ısınmayı sudan yükselen su buharının sağlaması ve tencere ağzından minimum su buharı kaçağı olması.
mayonez tenceresinin içine üç adet yumurtamızın sadece sarılarını koyuyoruz, beyaz kısımları ve asıcı bağının tamamen alınması pürüzsüz bir sos için önemli ayrıca tencerenizin içi kupkuru olmalı bir damla bile su olmamalıdır. yumurtaları sürekli çırparak bir dakika kadar ısısını arttırıyoruz ve oda sıcaklığına gelmiş sirkemizin yarısını ekliyoruz ve çırpmaya devam ediyoruz. yumurta bir ton daha açık sarı olmaya başladığında olabildiğince yavaş bir şekilde ama sürekli akıtarak sıvı tereyağını karışıma ekleyerek çırpmaya ara vermeden devam ediyoruz. 15-20 saniye aralıklarla mayonez tenceresini bir bez yardımıyla soğuk bir yüzeye alıp çırpmaya devam ediyoruz buradaki amaç, aşağıdan gelen ortalama 90 derece su buharının yumurtayı 60 derecenin üstüne çıkarmaması; yani ısıyı olabildiğince sabit bir aralıkta tutmak yoksa yumurta sarısının yağ ve protein arası bağları kırılır ve yumurta kesilir.
yağın tamamını eklemeyi bitirdiğinizde elinizde oda sıcaklığında bir mayonezden daha sarı fakat aynı kıvamda bir sos olacak, zaten bir nevi tereyağlı ılık mayonez yapmış oluyorsunuz. ocaktan aldığımız hollandezi bitirmek için tadına bakarak; taze çekilmiş beyaz biber (karabiber değil de beyaz biber olmasının sebebi, tamamen pürüzsüz görüntü ve rengi bozmak istememek ama biber tadını istemek), tuz ve asit dengesinde eksik varsa sirkemizin kalan yarısından dilediğiniz kadar eklemek.
üzerini streç film ile kapatarak oda sıcaklığından bir tık sıcak olan bir yerde 3-4 saate kadar formunu koruyacaktır, arada ılık su serpip çırpmanızda ömrünü birkaç saat daha uzatabilir.
nerelerde kullanılır kısmına gelirsek; benim için haşlanmış, poşelenmiş, demlenmiş yani sıvı içerisinde pişmiş birçok malzemeye tat verici olarak kullanılabilir. ben en çok lagos gibi iri, yağsız, beyaz etli balıklarla seviyorum.
ortak bir yanılgıdır: benim bu verdiğim tarife 'bernaise' da diyenler çıkabilir, haklıdırlar da, fakat türeyen soslara isim vermektense orijinal tarifi bilgi birikimiyle geliştirmenin daha yararlı olduğunu düşünüyorum.
Eti Başka Bir Şeye Çeviren Worcestershire Sosu Nasıl Hazırlanır?
