Masaj Yapılarak Yetiştirilen Japon Sığırından Elde Edilen Mükemmel Et: Wagyu
japon siyah sığırı veya kobe sığırından elde edilen karkastan çıkan parçalara wagyu diyoruz. wa hecesi japon kültürü ile alakalı bir şeydi ama şimdi hatırlamıyorum. diğer yandan, gyu hecesinin sığır anlamına geldiğini biliyorum.
wagyu sığırları dediğimiz türler; japon kahverengi, japon siyah, japon polled (boynuzsuz) ve japon shorthorn ırkaları olmak üzere hepi topu 4 türü kapsar. bunların içinde japon siyah (japanese black) sığırları toplam wagyuların yaklaşık %97’sini oluşturduğu için bu dört ırkın hepsi wagyu diye adlandırılıyor. bu arada, bir sığırın wagyu olabilmesi için bahsedilen ırklardan ya da sülalesinden olması ve bunların da doğma büyüme japon memleketinde yetişmesi gerekiyor. zaten bu sığırlar doğar doğmaz kayıt altına alınıp karkasa dönünce de damgalanıyorlar.
wagyu şeysinin en önemli özeliği etteki mermerleşe oranı olduğunu biliyoruz. bu mermer şeklindeki yağ oranının inanılmaz şekilde homojen olarak dağılması gerekiyor. hareket ettirmeden beslenen bu sığırlarda kas sistemi gelişmediği için sinir yapısı oldukça sınırlı. hareket etmeyen hayvanlarda kas dokusu gelişmediğinden, yedikleri her şey yağa dönüşüyor. wagyu'nun farkı, bizim köydeki sığırlara aynı işlemi uyguladığımızda meydana gelen yağ dokusu etin etrafını sarıp içine nüfuz etmemesi. wagyu da ise ince damarlar oluşturarak etin içine doğru yol alıyor.
bu yağ oranının eşit şekilde dağılması için sığırlara masaj yapıldığı söylenir ama üretim hacmine şöyle bir göz gezdirdiğinizde; bu, inanılmaz işçilik maliyetini oluşturacağı için en azından bizim ülkemize gelenlerin masajlı olduğuna ben pek ihtimal vermiyorum. yağa mı o kadar para mı vereceğiz diyorsanız bu etteki doymamış yağ asitlerinin, doymuş yağ asitlerine göre fazla olduğu için insan sağlığı açısından öyle böyle faydalı olduğu söylenir. bu eti pişirdiğinizde çiğnemeye karşı direnci çok azdır çünkü benzer ırklarına göre etin erime noktası çok düşüktür (25ºc). daha önce bu eti pişirmemişseniz bu pişirme noktası şeysinden dolayı heder etme ihtimaliniz çok yüksektir. bu sebeple bir iki video izlemenizi öneririm. lezzetli mi derseniz kendine has bir aroması olduğunu söyleyebilirim. bence bu aromayı da yüksek maliyetli konsantre yemlerle birlikte bu düşük erime noktası veriyor.
buraya kadar tamam. temel seviyede wagyunun ne olduğunu öğrendik. bundan sonra ne yapıyoruz, oraya gelelim.
kasabınız size kendisinde orijinal bir wagyu olduğunu iddia ettiyse öyle hemen oradan sar bana yarım kilo demek zor. kasabınız sizden etin karkas oranına göre porsiyon ağırlığını belirten verim derecesini söylemenizi isteyecektir. bunlar da a, b ve c olarak 3 e ayrılır. a çok iyidir. b ortalama verimi, c ise böyle etin allah belasını versin derecesini ifade eder.
bitti mi yok, bitmedi. bu aşamayı atlattıktan sonra kasabınız sizden bilmiş bir şekilde istediğiniz etin kalite derecesine göre 1 ile 5 arasında bir rakam söylemenizi isteyecek. aylık maaşınıza göre amel defterinizi kapattığınız yer burasıdır efendim. a,b,c karkas oranını ifade ederken 1 ile 5 arasındaki rakamlar ise etteki mermerleşme oranını, etin rengini, ne bileyim işte yağın rengini ve etin parlaklık şeysini belirtir. unutmayın 1 zayıf, 5 ise baya iyi anlamına gelir.
Boşnak Pastırması Olarak Bilinen Nefis Meze: Kuru Et Nasıl Yapılır?
