Mutfakta Ustalaşmak İsteyenler İçin 36 Gastronomik Püf Noktası

1. ister sebzeli ister etli olsun, çorbanızı sunarken sofrada servislere yakılmış tereyağı dökün inanılmaz lezzet katacak.

2. donuk karides, kalamar gibi ürünler yapacaksanız öncesinde biraz sirkeli suda bekletirseniz kokusu gidecektir.

3. patates püresine rendelenmiş muskat muazzam yakışır.

4. kahvaltılık yemek için alabileceğiniz en lezzetli zeytinyağı taş baskı, erken hasat, filtrelenmemiş olandır.

5. mükemmel soteleme, lezzet ve ısı duyarlılığı için karbon çelik tava kullanın. örneğin de buyer, matfer bourgeat gibi.

6. evde mangal tadında pişirmenin tek yolu döküm demir ızgara tava kullanmaktır. çok sıçrıyor, çok duman oluyor diye şikayetiniz varsa yanlış kullanıyor olabilirsiniz. ön kızdırmasını yaptıktan sonra eti koyunca mühürleme ile beraber ateşi en kısığa yakın hale getirin kendi demlene demlene pişirsin. hem lezzetli ve sulu olacak hem sıçrama ve duman olmayacaktır. çok yağlı etlerde biraz duman olması kaçınılmazdır.

7. lezzetlerini daha iyi almak için yemeğe katacağınız kekik, pul biber, sarımsak gibi ürünleri pişirmenin sonlarına doğru ekleyebilirsiniz. yalnız sarımsağı çok geç eklemeyin çiğ kalıp mide yakabilir.

8. kızartmalarda baharatları toz olarak, tava ve fırın için pul olarak, tavada soteleme ve marine için de taze olarak kullanın. örneğin kızartma için pul baharat kullanırsanız yanacaktır. toz bu konuda daha iyidir. yine fırında ya da airfryerda kısa sürede yanacak taze sarımsak yerine tozunu kullanmanız çok daha verimli olacaktır.

9. balık kızartmak için düz kapaklı yuvarlak tava alın. unladığınız balığı balığı tavaya güzelce dizdikten sonra hiç yağ eklemeden altını açın, çıtırdamaya başladıktan sonra yarım çay bardağı yağı ekleyin. bir taraf kızarınca kapakla çevirip, yağı bir kaseye dökün, çevirdiğiniz tarafa hemen yağı geri eklemeyin, orası da çıtırdamaya başlasın ondan sonra ekleyin. en son yine kapakla tutup yağı süzün ve servis edin. bu şekilde bol miktar balığı çok az yağla neredeyse hiç yağ çektirmeden kızartabilirsiniz. unutmayın balık çok az yağ ile kızartılır.

10. evdeki yoğurda ekleyeceğiniz bir diş sarımsak antibakteriyel özelliği sayesinde çok uzun süre yoğurdu bozulmaktan koruyacaktır. ancak yoğurtta bekledikçe etkisi güçlenecektir. sarımsağın kan sulandırıcı ve damar genişleten yapısı da vardır bu nedenle çok bol sarımsaklı ürün yedikten sonra baygınlık geliyorsa sarımsağın bu ilaçsı etkisi yüzündendir.

11. balıklardaki omega 3 gibi faydalı yağlar soğuk sularda yaşayan hamsi, sardalya, palamut, orkinos, somon, uskumru gibi yağlı balıklarda çok yüksektir. ancak bunlar 120 derece gibi orta ısının üstünde besin değerlerini ve bu omega 3 özelliklerini hızla kaybetmeye başlarlar. o nedenle sağlık için balık yiyorum diyorsanız ve kızartıyorsanız pek de faydalı bir şey yapmıyorsunuz. fırında pişirmeniz daha iyi olacaktır. en iyisi ise buharda pişirmek olur ki somon dışındakiler baya yavan olur ama somon güzel oluyor. yine airfryerda kurutmadan içini sulu bırakabilirsiniz. bu arada çiftlik somonu çok toksiktir. (bkz: çiftlik somon'unun en toksik yiyecek olması) o nedenle çok sık tüketmeyin. sardalya hamsideki omega 3 oranı somonu aratmaz.

12. kalp için krill yağı, omega 3 yağına göre daha iyidir. içerisinde yüksek oranda astaksantin bulunur. bu kalp damaları için çok değerli bir maddedir. ancak bunu deniz ürünü yiyerek pek alamasınız. çare norveç'te üretilen krill yağı takviyesi almak olacaktır. balık yağı havayla temasta hızla oksidize olur ve içindeki omega 3 değeri bozulur. bu nedenle şuruptan ziyade yumuşak kapsülleri tercih edin. pişen balıklarda da pişme derece arttıkça omega 3 kaybı artacaktır.

13. patates kızartmasını çıtır yapan nişastasıdır. çok yıkayıp nişastasını kaçırırsanız çıtır olmaz. her patates de kızartmaya uygun değildir. özellikle kırmızı kabuklu patatesin kızartması çok güzel çıtır olur. yine içi sarı afyon patatesi de uygundur. işin sırrı çift kızartma yapmaktır.

13. lime lime mükemmel et pişirmek aslında çok kolaydır. işin sırrı düşük ısıda uzun süreli pişirmedir. kısa süreli yüksek ısıda pişirmelerde etinizin dışı pişer içi pişmez ve sert kalır. evde kuzu tandır yapmak, yumuşacık ördek, hindi pişirmek istiyorsanız bir adet büyük döküm tencere alın. önceden ısıtılmış 150 derece fırında 4-6 saat civarında pişirdiğiniz etler lif lif dağılacak, tam bir tandır kebap olacaktır. et miktarı azaldıkça pişme süresi kısalır, arttıkça uzar. firesi de çok olduğundna 2 kilo altı et çok verimli olmaz. özellikle kuzu gerdan, incik, boşluk, kaburga, omuz, sırt etlerinden karışık harika tandır yapabilirsiniz. sadece etleri tencereye koyun tuz serpin, kapağını kapatım fırına verin. bu kadar basit.

14. kabak tatlısının şeker oranı ile internette inanılmaz farklı şeker oranları var. herkes bardak vs ölçü yazıp işi karıştırıyor çünkü bardak ölçüsü değişebilir. işin kolayı kg başına 250 gram şeker olarak düşünün. nette bunun 2-3 katı zehir gibi tatlı tarifler var. 250 gramla deneyip görün.

15. çelik tavalarda önce tavayı ısıtın, sonra eklediğiniz yağı ısıtın sonra ürünü ekleyin. bu sayede yapışma olmaz. soğuk tava ya da soğuk yağa atarsanız yapışacaktır. her türlü tavada proteinlerinizi pişirirken bir taraf mühürlenmeden kendini zaten salmaz çevirmeye zorlamayın o kendini bırakacaktır. bunun ne zaman olacağı etten ete, tavadan tavaya değişir. her tavanın kaplamasına ve et kalınlığına göre ısı hassasiyeti farklıdır. o yüzden tavalarınızı tanımanız başarılı bir pişirme için şarttır. ince tavalar ısıya hızlı reaksiyon gösterir, hızlı kızartır, güzel soteler ama dikkat gerektirir, yakma potansiyelleri var, kalın tavalar geç ısınır, geç kızartır, iyi sotelemez ama dengeli pişirir. yapacağınız işe göre farklı kalınlıkta tavanız olmalı.

16. yemeklerinize çok az oranda zıt tatlar katmak tat profilini zenginleştirerek çok daha lezzetli hissedilmesini sağlayacaktır. örneğin tatlı bir ürüne çok az acı katmak, tuzlu bir yemeğe çok az şeker ya da tatlı bir ürüne çok az tuz katmak gibi. örneğin zeytinyağlılara şeker konulur, çikolatalar tuz konulur vs.

17. yemeğinizde tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umamiyi aynı anda verecek şekilde ayarlarsanız çok beğeni toplarsınız. örneğin bir makarna sosu yaptığınız düşünün, tuz ve acının yanına mantar eklerseniz umami, havuç eklerseniz şeker, kapari eklerseniz ekşi de eklemiş olursunuz.

18. çıtır kızartmalar için, unladığınız ya da bulamaca batırdığınız ürünü yağa atmadan önce karbonatlı suya daldırıp yağa atarsanız dışı midye tava gibi çıtır çıtır olacaktır. 500ml suya 1 tatlı kaşığı karbonat uygundur. midye tavacıların da sırrı budur.

19. yine çıtır kızartmalar için un harcınıza 1-2 kaşık mısır ya da patates nişastası da ekleyebilirsiniz.

20. brokoli ya da brüksel lahanası sevmiyorsanız bir de buharda pişirmeyi deneyin. bir buhar süzgeci alıp düdüklüde 7 dk, 2 parmak suda buharlayabilirsiniz. lokum gibi olacak ve lezzetleri konsantre hale gelecektir. üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberle yakılmış tereyağı da eklediğinizde sevmediğiniz o sebzeler inanılmaz lezzetli olur üstelik çok da sağlıklı olacaktır.

21. beyaz peynirin babası önce paçal peyniri, sonra ezine peyniridir.

22. soya sosunun farklı çeşitleri vardır. japon ve çin soya sosları farklıdır. japonlarınki daha keskin, tuzlu ve güçlü tatlıdır. içerik olarak da daha temizdir ancak sushi, onigiri gibi gibi yiyeceklere gider. tavada sotelenen çin yemeklerine fazla güçlü kalır. çin soya sosları daha yuvarlak tat profiline ve daha az tuza sahiptir. çin soyaları; çin yemekleri noodle vs yapmak için olmazsa olmazdır. burada da klasik tuzlu soya tadı için light soya sosu kullanılır. yemeğe o koyu rengini vermek için de dark soya sosu kullanılır. bunlar birlikte kullanılıp dengelenir. yani soya sosu işte aynı hepsi deyip geçmeyin.kaliteli japon soyası için (bkz: yamasa), lezzetli çin soyası için pearl river bridge tavsiye ederim.

23. makarna konusu önemlidir. iyi bir makarna her zaman soslu olur. makarna üzerine kaşıkla sos konulup yenecek bir hamur haşlaması değildir. pişirmesi sosla bitirilen ve sosla karışmış halde sunulan bir üründür. makarnayı yarım haşladıktan sonra sulu tuttuğunuz sosa alıp orada çektirerek pişirdiğinizde sosun tüm lezzeti makarnaya geçer. italyada da böyle yapılır. ilaveten makarna işte hepsi aynı demeyin. dandik bir fırının düz beyaz ekmeği ile tadına doyulmaz ekşi mayalı köy ekmeğinin hamuru arasındaki lezzet farkı nasılsa, kaliteli bir italyan makarnası ile dandik yerli bir makarnanın lezzet farkı da o kadar yüksektir. kaliteli makarna olduğunda bile hala lastiksi, dişe gelen sıkı yapılıdır. tek başına bile lezzetlidir. kötü makarna ise az bile haşlasanız suda beklemiş ekmek içi gibi yavan ve tatsız olur. lezzetli ve kaliteli makarna için de cecco, garofalo, rummo, granoro, barilla collezione, la molisana gibi markalardan alınız.

24. makarna suyuna yağ eklenmez. yağ yüzeye çıkar, hiç bir işe yaramaz ve çöpe gider. makarnayı ekledikten 1-2 dakika sonra birazcık karıştırmanız yeterlidir bir daha yapışmaz. makarna haşlama suyunuz 3-4 tutam bol bol tuzlu olmalı. makarna kırılmaz, sudan geçirilmez. (çin stir fry için yapılan noodle'lar hariç). pişkinliğini anlamak çok kolaydır 10-11 dk civarında ufak bir parça alıp çiğneyin, yumuşaksa ve dişinize yapışmıyorsa olmuştur. unlu gibiyse, dişinize yapışıyorsa 1-2 dakikası daha vardır. zaten piştiğinde üzerinde beyaz nişasta köpüğü oluşturur. bu nişastalı köpükle sosunuzu kıvamlandırabilir ve makarnayla güzelce bağlayabilirsiniz.

24. turşu yapıyorsanız ve faydalı olsun istiyorsanız sadece tuz ile kurmanız lazım. sirke, sarımsak antibakteriyel olduğu için turşuda oluşacak faydalı probiyotik bakterilerin gelişimini de engeller/yavaşlatır. sarımsağı sonradan ekleyebilirsiniz ama sirke ve şeker olmaz. o yüzden almanların sauerkraut turşuları gibi sadece tuz ile yapmanız lazım ki faydalı olsun.

25. baharat rafınızda maydanoz tozu, brokoli tozu, muskat, toz hardal, kereviz tuzu gibi herkesin bilmediği pek kullanmadığı ürünler de mutlaka olsun. bunlardan çok az eklediğinizde yemeğe katabildikleri dolgun lezzet sizi şaşırtır. yine anason bizde pek bilinmese de az miktarda özellikle tavuklu yiyeceklere çok yakışır hem de kimyon gibi sindirimi rahatlatır.

26. kılcık cımbızı ve esnek fileto bıçağı her evde bulunmalı. bütün balıktan kılçıksız fileto çıkarmak, kılçıklarını çekmek, derisini sıyırmak ve kuşbaşı doğramak düşündüğünüzden kolaydır. bu şekilde hazırladığınız balıkla; sırsız toprak güveçte soğan,kapya biber, yeşi biber, sarımsak, defne yaprağı, biraz domates rendesi ve kaşar ile muazzam lezzeti balık güveçler hazırlayabilirsiniz. özellikle lipsoz güveç efsane olur. kaşar kelle kaşar olsun.

27. soya sosu ilginç şekilde balığa oldukça yakışmaktadır. örneğin derisi alınmış iri kesim levrek fileto parçalarını unlayıp tavada kurutmadan kızartttıktan sonra, aynı tavada biraz beyaz soğan, sarı california biberini soteleyip, balığı geri katabilir ve biraz soya sosu ekleyerek çok lezzetli bir balık kavurması yapabilirsiniz. (bkz: tuzla balıkçısı)

28. bıçağınızın keskinliği salatalarınızda sebze ve meyvelerin diriliğini etkiler. keskin bıçak çok daha pürüzsüz bir yüzey bırakır bu da hava temasını aza indirir. elmalar, ayvalar daha geç kararır, yeşillikler daha az söner. kör bıçak ise dokuları parçalar, o nedenle onunla kestiğiniz her şey daha hızlı sararır ve pörsür.

29. bir yemek yaparken taneli sote, kavurma tarzı bir şey yapıyorsanız kestiğiniz ürünlerin tane boyunu iyi ayarlayın. bir ürünü hep aynı boyutta kesin ki tüm parçaları eşit oranda pişsin. farklı ürünler arasında daha zor pişenleri daha ince ya da daha küçük doğrayıp, kolay pişenleri daha iri bırakabilir ve böylece tüm ürünlerin pişkinliğini dengeleyebilirsiniz. tabi işin işine koyacağınız protein türünün yumuşaklığı, ürünleri ne zaman ekleyeceğinizi de katacaksınız. ama temel olarak keseceğiniz taneler kendi guruplarında eşit, diğer gruplarla da pişme sürelerine göre orantılı olmalıdır. örneğin balık çorbası yapacğaım diye kocaman havuç kesip balıklarla aynı zamanda atarsanız, balık etleri erir giderken, havuçlar kıtır kalabilir. bu nedenle yemek yaparken önce geç pişen sert sebzeler misal soğan, havuç, biber ile başlar sonra daha yumuşak olan ve kolay pişen domates, kabak vs gibi ürünleri ekler sonra da çabuk pişen narin ürünler olan balık eti, ciğer, kıyma vs ekleriz.

30. biftek, pirzola tarzı ürünleri alırken kasaptan özellikle varsa çıralısını isteyin.

31. kaliteli bir köftenin sırrı harca oranla %15-20 civarında kavram yağı içermesidir.

32. hamburger köftesi, asla ama asla inegöl köftesi gibi mıncık mıncık sakız gibi yoğrulmaz. tek çekim dana döş kıyma alınır, sadece elde ya da preste yuvarlak köfte şekli verilip bırakılır. iki yüzü güzelce bol bol tuzlanır ve kara biberlenir. hepsi bu. orta harlı ızgarada ara da çevire çevire pişirilir. yerken kıyma taneleri arasından etin suyu ve yağı akmalıdır. diğer altenatifi de presle ezip smash burger yapmaktır. ama gerçek burger köftesi asla yoğrulmaz, içine yok yumurta, yok ekmek içi gibi saçma sapan zerzavatlar konulmaz.

33. zorda kalındığında pişmiş aşa su katılır. ama su kaynar olmalıdır, pişmiş yemeğe soğuk su katılmaz. eklenen suyun yemeğin tuzunu ve tadının yoğunluğunu seyrelteceği unutlumamalı ve gerekiyorsa tuz ekleyip, kısık ateşte biraz daha pişirilerek tadın oturması sağlanmalıdır.

34. yeşil salatalara meyveler inanılmaz yakışır. özellikle çilek, nar, yeşil elma, armut, pomelo denemenizi tavsiye ederim. yine bazı çiğ sebzelerle bal kullanabilirsiniz. misal bebek brüksel lahanalarını temizleyip ikiye bölün, içerisine 1 kaşık bal, yarım limon suyu ve 1 kaşı chia tohumu ekleyin. yağ ve tuz olmayacak. bu şekilde hem lezzetli, hem de çok sağlıklı bir salata yapmış olacaksınız.

35. şeker ekleyerek domatesin ekşiliği giderilmez. şeker sadece tat verir. asıl olarak karbonat ekleyerek asitliği düşürüp ekşiliği azaltırsınız. ancak ço az miktarda eklemeli ve taıdna bakmalısınız. fazla katarsanız tadını bozarsınız.

36. kesme tahtası olarak çiğ et ürünler hariç hep ahşap kullanın. mümkünse baş ağaç kısmı yüzeye verilmiş olan. hani şu küçük kutu kutu gibi görünen tahtalar. ahşabın baş ağaç kısmı lif olarak bıçağı ağzına dirayet göstermez ve aralanır. bu nedenle bıçağınızı en az körelten tahta tipi bunlardır. yoksa normal ahşap, bambular da olur. sadece çiğ etler için tahta olmaz, çünkü etteki bakteriler ahşap dokusuna girer. onlar için polietilen tabla kullanın. ahşap tahtanızı temizlemek için bol tuz serpin, biraz karbonat ekleyin. bir limonu ikiye kesip onunla tuz ve karbonatı tahta üzerini bastırarak iyice ovalayın. limon suyula, tuz ve karbonat bir macuna dönüşecek hem yüzeyi temizleyecek hem kokudan arındıracak. tahtanız değerliyse arada bir yağlayın. asla zeytinyağı kullanmayın, zeytinyağı havayla oksidize olur ve bozulur. en sık yapılan hatadır, amatör bıçak yapımcıları bile bunu bilmiyor, zeytinyağı ahşap koruyucu bir yağ değildir. bozulur, sertleşmez. havayla polimerleşip sertleşen keten ya da ceviz yağı kullanabilirsiniz. ideali kaynatılmış olanlarını kullanmaktır, resim, hobi malzemecilerinden kaynatılmış katkısız keten yağı bulabilirsiniz ama şart değildir kaynatılmamışı da olur. bunun dışında cam, titanyum vs saçma sapan tahtalar kullanıp bıçağınızın ağzını mahvetmeyiniz.