Portekiz'den Çıkıp, Japonya'yla Özdeşleşen Kızartma Tekniği: Tempura
16. yüzyılda portekizlilerin nagasaki'ye gelmesiyle japonların tanımış olduğu, vıcık hamura bulanıp kızartılan deniz mahsulü ve sebze yemeğidir tempura. yağ sadece hamuru kızarttığı için, içindeki malzemeyi buhar pişirir. isim kökeni; eskiden hristiyanların jejunia quattuor temporumda ispanyol ve portekizlilerin kısaca temporas dediği) insanların oruç tutup ibadet ettiği yortudan gelmektedir. portekizliler de festival sırasında balıkları hamura bulayıp yerlermiş.
tempura susam yağında kızartılır. ilk zamanlar japonyada yağ kıymetli olduğundan lüks bir yemek iken, edo döneminde tezgahlar satmaya başlayınca ayağa düşmüş.
bir tempura lokantasına gittiğinizde oturacağınız en iyi yer, kızartma tenceresinin önündeki sandalyedir. buraya nabemae(tencere önü) denir. buradan şefin marifetlerini rahatlıkla inceleyebilirsiniz. tabi lüks yerlerde bu sandalyeler rezerve edilir. ayrıca, lüks tempura lokantalarında mekan müziği de olmaz. sebebi, kızartma sesini bastırmasıymış.
tentsuyu (çorba-pirinç şarabı-soyası sosu karışımı bir sos), arajio (kaba tuz) ve daikon oroshi (rendelenmiş daikon turpu) eşliğinde, agedai isimli tahta tabakta servis edilir. seramik tabaklar yemeği soğuttuğundan dolayı tahta tabak kullanılır. yağı emsin diye de üzerine annelerimizin patates kızartmalarının müdavimi olan filli selpak kağıt havludan hallice bir kağıt; tenshi konur.
ilk olarak karides sipariş edilir. çünkü karides piştiğinde pembeleşir ve bu görsel olarak iştah açıcılığa sahiptir. önce bacakları sonra eti olmak üzere ayrı ayrı kızartılıp servis edilir. üzerine tuz serpilerek tüketilir.
japon mutfağında damak temizleyici olmazsa olmazdır. sushinin pezevengi gari (zencefil turşusu)dir; ağızdaki tadı nötrleyip diğer yiyeceklere geçmek için ikram edilir. tempura'nın temizleyicisi ise sebze tempurasıdır. kuşkonmaz, havuç, shiitake mantarı, lotus kökü, soğan, fukinoto çiçeği, fasulye gibi sebzeler yada kalamar, japon mezgiti gibi deniz ürünleri idealdir.
eğer yılan balığı söylenecekse en son istenmelidir. genel olarak kızartmalar 180 derecede kızarırken, yılanbalığı 190 derecenin üzerinde kızartılır. önden yılan balığı istenirse yağ heba olur, aroması kaçar, yazık günah olur. yılanbalığını da; üzerine daikon oroshi koyup, balık tentsuyu'ya batırılarak yenmelidir.
son olarak, çaylı tempura pilavı söylenir. pilav üzerinde kızartılmış kakiage (midye eti ve boynuz otu ve hamur karışımı), yanında yeşil çayla servis edilir. çay pilavın üzerine bocalanır, afiyetle yenir.
pişirme şekli ve sunumu lokantadan lokantaya değişir. kimisi ince hamurlu kızartır; malzemeyi yağa hızlıca fırlatır ki fazla hamur dağılır ve kızartmaya şekil verir. kimisi tempura kızarırken üzerine ekstra hamur döker(hanaage tekniği) ve hamuru kalınlaştırır. kimisi tempurayı soya soslu pilavla, kimisi soba(karabuğday eriştesi) servis eder. zevk meselesi tabii ki.
Tokyo'da Yaşayan Birinden: Türkiye'de Suşi Neden Pek Tutmadı?
