Şarküteri Ürünlerinin Şahı, Damak Çatlatan İspanyol Lezzeti: Jamon Iberico
jamón ibérico, iberya domuzlarının -nam-ı diğer pata negraların- (kara bacak) butlarının tuzlanması ve kurutulmasıyla yapılan jambonun yöresel adı. portekiz ve ispanya'da protected designation of origin (pdo) kapsamında çok katı kurallar ile korunmaya alınmış bir ürün. kendi içinde üretildiği domuzun gen havuzu bakımından saflığından tutun da diyetine ve yaşadığı koşullara kadar varan kriterlere göre siyahtan beyaza doğru 4 farklı etiket alabiliyor.
protected designation of origin gereği bir jambonun jamón ibérico ismini alabilmesi için öncelikle domuzun yetiştiriciliğinin yapıldığı yerin ve üretimin yapıldığı yerin pdo'da belirtilen birkaç bölgeden birinde olması gerekiyor. bununla beraber üretimde kullanılacak domuzun da en az %50 iberya domuzu kökenli olması gerekiyor. bunlar ana gereklilikler bundan sonraki kurallar ise nihai ürünün üstüne koyulacak etiketi belirleyen kurallar.
jamón ibérico'ların şahı, siyah etiketle satılan jamón ibérico de bellota
pdo gereği bir jambona jamón ibérico de bellota yazıp siyah etiket ile satabilmek için domuzların %100 iberya domuzu olması ve doğumlarından itibaren açık alanda yaşayıp hiç bir şekilde endüstriyel yem ile beslenmemiş olması gerekiyor. genelde üreticiler yavruları belirli bir ağırlığa gelinceye dek arpa ve bellota yani meşe palamudu ile besleyip belirli bir ağırlığa ulaştıktan sonra kesim günlerine kadar günde 8-10 kilo meşe palamudu yiyip özgürce gezebilecekleri dehesa'lara (meşe ağaçlarıyla bezeli otlaklar) götürüyorlar. ''de bellota'' etiketi için dehesa hektarı başına en fazla 2 domuz düşebilir ve her domuz her gün en az 7-8 kilo meşe palamudu yemelidir -meşe palamudu da aynı zeytin gibi oleik asit yönünden oldukça zengin olduğu için ve bu domuzlar ekseriyetle bu palamutlarla beslendikleri için bazen walking olive trees olarak da adlandırılabiliyorlar hatta bazı araştırmalara göre ''de bellota'' etiketli bir domuzun yağı aynı zeytinyağı gibi sağlıklı ve besleyici yağlar yönünden zengin oluyormuş- böyle böyle palamutlarla beslenen domuzcuklar en az 160 kiloya ulaştıktan sonra kurban edilip (ispanyollar kesim, öldürmek vs yerine ''sacrifice'' kelimesini uygun görüyorlar) butları tuzla kaplanarak 2 hafta bekletiliyor ve sonrasında bu tuz yıkanıp pdo'ca uygun görülmüş olan bölgedeki üretim yerinde asılarak en az 36 ay kurutuluyor.
de bellota'dan sonra diğer etiketleri anlatması kolay. tüm bu zor aşamaları hakkıyla yerine getirip neredeyse her adımda bir gelen denetmenlerden de geçer not alan işletmeler siyah bir etiket üzerine jamón ibérico de bellota yazıp gururla satabiliyorlar. tabii bu kadar zahmet çektikten sonra talep ettikleri para da ona göre oluyor. kara etiketli bir jamón ibérico'nun kilo başına fiyatı 100 eurodan başlayıp 300 euroya kadar çıkabiliyor.
kırmızı etiket
yukarıdaki tüm bu zor aşamaları aynen geçen fakat %100 iberya domuzu değil de %50 ila %75 oranda iberya domuzu geni taşıyan domuzlardan üretilmiş jambonlara kırmızı etiket takılıyor. kilosu 80-90 euro civarından başlar.
yeşil etiket
burada doğallık ve kalite yavaş yavaş düşmeye başlıyor. yeşil etikete sahip domuzlar %50 ila %100 oranında iberya domuzu olabiliyor fakat siyah ve kırmızı etiketin aksine yetişkinlik dönemleri boyunca dehesalarda palamut yemek yerine yine açık alanda geziyor fakat tahıl destekli bir diyet ile büyütülüyorlar. kilosu 60 euro civarından başlar.
beyaz etiket
bu artık iyice endüstriyel bir besin. hiç açık alana çıkmadan kapalı alanlarda ve tahıl ile beslenen domuzlardan yapılan jamón ibérico'lara beyaz etiket basılıyor. ispanya gezilerinizde bir büfede veya barda jamón ibérico istediğiniz zaman gelen jambon genelde bu etikete sahip olur. diğer 3 etiketin aksine beyaz etikete sahip ürünler 36 ay kurutulmak zorunda değildirler, kurallara göre 24 ay yeterlidir. kilosu 40 euro civarından başlar.
yapılışını ve farklarını anladık; peki tadı nasıl derseniz işte o noktada bayağı zorlanacağım
öncelikle çok çok ince kesilmiş bir et düşünün, ülkemizde bu kadar ince kesilen bir et yok bildiğim kadarıyla fakat balkan usulü kurutulmuş etler bazen istek üzerine böylesine ince kesilebiliyor. sonrasında da o etin ağzınızda tereyağ gibi eridiğini hayal edin. jamón ibérico öncesi böyle bir hissi hiç düşünemezdim yani et nasıl olurda ağızda erir ama eriyor işte. özellikle de yağı aynı tereyağ veya hindistan cevizi yağı gibi vücut ısısına maruz kaldığı an eriyor. bu erime sonrası ağzınıza yayılan aromalar da size hayatınızın en inanılmaz et deneyimini yaşatıyor. neden incecik kesiyorlar ki pahalı diye mi diye düşünenler olabilir ama cevabı hayır. içinde bulundurduğu aromaları yayabilmesi ve ağızda erimesi için öyle incecik kesiyorlar.
genellikle taze bir dilim ekmeğin üstünde, zeytinyağı gezdirilmiş veya gezdirilmemiş halde servis ediliyor fakat bundan sandviç de yaptırabilirsiniz carpaccio gibi tabakta da servis isteyebilirsiniz. yanında da ispanyolların çiçek kokulu yarı tatlı beyaz şarapları güzel gidiyor fakat rose hariç pek çok şarapla da eşleştirme yapabilirsiniz.
bir kere denedikten sonra sırf bundan yiyebilmek ve yapıldığı yerlerdeki harika doğayı gezebilmek için ispanya'ya tekrar gidesiniz geliyor. yapılış şekli ve domuzların diyeti gereği her bölgenin jamón ibérico'su farklı oluyor. bazen bölgeden bölgeye butun kesim şekli de değişse de genelde asıl fark domuzların yediği pelitlerin oluştuğu meşe ağacının cinsinden ve kurutulmaya bırakılan etlerin bulunduğu floradan kaynaklanıyor. iskoçya'ya viski turuna gidip damıtım evlerini gezmek gibi ispanya'ya ve portekiz'e de gidip jamón ibérico çiftliklerini gezmek istiyor insan.
kısacası her et severin hayatında mutlaka bir defa tatması gereken doğal bir et ziyafeti.
Dünyanın Birçok Ülkesinde Kumbaralar Neden Domuz Şeklinde?
