Su Kaynarken Taşmıyor da Süt Neden Bir Anda Taşıyor?
ocağa sütü koyup başında beklersiniz, uzun süre hiçbir şey olmuyor gibi görünür. sonra tam gözünüzü ayırdığınız birkaç saniyede süt bir anda kabarır, tencerenin kenarından taşar ve ocağı batırır.
bunun sebebi sütün su gibi davranmamasıdır.
su kaynadığında tencerenin dibinde buhar kabarcıkları oluşur. bu kabarcıklar yüzeye çıkar, patlar ve dağılır. bu yüzden su fokurdar ama genelde kendi kendine köpükten bir kule kurup tencereden kaçmaz.
süt ise sadece sudan ibaret değildir. içinde proteinler, yağ, laktoz ve mineraller bulunur. bu karışım, kaynama sırasında yüzeyde ince bir tabaka oluşmasına ve köpüğün daha dayanıklı hale gelmesine yol açabilir.
süt ısındıkça içindeki bazı proteinlerin yapısı değişir. yüzeyde proteinlerin ve yağın da dahil olduğu ince bir zar oluşur. alttan gelen buhar kabarcıkları bu tabakaya ve köpüğe çarptığında, sudaki gibi hemen patlayıp dağılmaz. kabarcıklar bir süre tutulur, köpük hacim kazanır ve süt yukarı doğru kabarmaya başlar.
işin sinir bozucu tarafı da buradadır. süt uzun süre sakin duruyor gibi görünebilir, çünkü asıl hareket yüzeyin altında birikir. ama yüzeydeki tabaka kabarcıkların kolayca dağılmasını engellediğinde, birkaç saniye içinde köpük hızla yükselir. sizin “bir şey olmuyor galiba” dediğiniz an, aslında tencerenin taşmaya hazırlandığı andır.
sütü arada bir karıştırmanın işe yaraması da bu yüzden. karıştırmak yüzeyde oluşan tabakayı bozar, kabarcıkların hapsolmasını zorlaştırır ve köpüğün birikmesini engeller. geniş tencere kullanmak da kabaran köpüğe daha fazla alan bıraktığı için taşma riskini azaltır.
yani kaynayan sütün bir anda tencereden kaçmasının sebebi, sütün inatçı olması değil; suya göre çok daha karmaşık bir sıvı olmasıdır. içindeki proteinler ve yağlar yüzeyde bir tabaka oluşturur, bu tabaka buhar kabarcıklarını bir süre tutar, köpük yükselir ve birkaç saniyelik dalgınlık ocağı temizleme cezasına dönüşür.
kaynaklar:
https://metode.org/…t-boils-while-water-doesnt.html
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33527840/
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc6133867/
