Tatlı, Tuzlu, Ekşi ve Acıdan Farklı Olan Beşinci Temel Tat: Umami

yeni yeni duyulsa da aslında oldukça eski bir tat umami. klasik tatlar olan tatlı, tuzlu, ekşi ve acıya ek olarak beşinci temel tat olarak kabul ediliyor. japoncada “hoş tat” ya da “lezzetli” anlamına geliyor.

hikâyesine bakacak olursak; 1908 yılında japon bilim insanı kikunae ikeda, kombu (bir çeşit deniz yosunu) ile yapılan çorbayı içerken diğer tatlara benzemeyen ama damakta kalıcı, yoğun bir tat fark ediyor. ne tatlı, ne tuzlu, ne ekşi, ne de acı… başka bir şey bu. sonra araştırıyor, uğraşıyor, çorbadaki bu tadın kaynağının glutamik asit (glutamat) olduğunu buluyor. bu tattan sorumlu maddeyi ayrıştırıp ona “umami” adını veriyor.

yetmiyor, ertesi sene 1909'da monosodyum glutamat'ı (msg) üretip piyasaya sürüyor. bugünkü gıda sektöründe özellikle asya mutfağında kullanılan o meşhur “çin tuzu”ndan bahsediyoruz yani.

tabii umami uzun süre bilimsel çevrelerde “gerçek tat mı şimdi bu?” diye küçümseniyor ama 2000'li yıllarda insan dilinde glutamat'a özel tat reseptörleri olduğu keşfedilince mevzu resmiyet kazanıyor. artık “beşinci tat” olarak kabul görüyor.

umami denilen şey öyle aşırı baskın bir tat değil bu arada. daha çok yiyeceğe derinlik katar, ağızda kalır, damakta hoş bir iz bırakır.
et suyu, domates (özellikle kurutulmuş), parmesan peyniri, mantar, soya sosu, balık, deniz ürünleri vs. bunların hepsi umami bombasıdır. glutamat, inozinat ve guanilat gibi maddeler birleşince umami etkisi daha da artar. o yüzden et suyuna mantar atınca olay başka bir seviyeye çıkıyor mesela.

kısaca: umami “lezzetin derinliği” gibi bir şey anlamını taşıyor.