Anneannesinden Tarifini Alıp Yıllardır Kullanan Birinden: Domates Salçası Nasıl Yapılır?
domates salçası bu sene yine başıma kaldı. yıllardır salça yaparım, bazen 2 bazen de 3 yıl kullandığımız olur. tarif rahmetli anneannemin tarifi.
1) domates seçimi
bunu etli bir domates türü olduğu için sırf ankon domatesten yaparlar ama bence yanlış yaparlar. ankon domates iyidir ama tarla domatesin tadını vermez. ben kendi tarifimde minimum %20 tarla domatesi kullanırım. 100 kilodan yapacaksanız 80 kilo ankon 20 kilo yuvarlak bildiğimiz tarla domates kullanmanız tavsiye edilir.
2) çıktı miktarı
bu yöntemde %8-9 arası bir salça çıkar ama taş gibi salçadır. normal bir salçadan bir kaşık kullanmak yerine bundan 1/3 -1/4 kaşık yeterli olur.
3) yapım yöntemi
fermantasyon + güneşte kurutma. güzelce yıkadığımız domatesleri mümkünse 1 gün kadar kurutup bekletin ki meyvenin üzerindeki flora tekrar oluşsun. arkasından domatesleri bıçakla 3-4 parça halinde kabaca parçalayın. benim kendinden çizmeli balıkçı kıyafetim var. onu güzelce temizleyip çizmeyle eziyorum. daha kolay bir yöntem. sonrasında domateslerimizi suyuyla birlikte ağzı kapaklı büyük turşu bidonlarına alıp yaklaşık 5-6 gün kadar dışarda ağzı tam kapalı olmayacak şekilde bekletiyoruz. neden bu kadar bekletiyoruz? amacımız sadece domateslerin erimesi değil, aynı zamanda fermentasyona izin vermek. bu süre arttıkça salçanızın ekşiliği de artar, lezzetlenir. siz bu süreyi isterseniz 2-3 güne de düşürebilirsiniz. ancak bu süreyi bir haftanın üzerine çıkarmamanızı tavsiye ederim, yoksa içeride yoğun bir alkol oluşumu başlar. daha da uzun süre tutmaya kalkarsanız alkol oksijenle temas ederek asetik aside yani sirkeye dönmeye başlar. içeriden hava çıkışı olacağı için bidonun ağzını kapatıp hava çıkışına izin vermezseniz bir sabah karıştırmak için açtığınızda domatesler yüzünüzde patlayabilir. tülbentle de örtebilirsiniz, maksat sinek böcek girmesin. daha kolay erimeleri için bir avuç kadar kaya tuzu atmayı da unutmayın. günde en az 2-3 defa karıştırın. özellikle sabah kalktığınızda üzerinde beyaz bir tabaka varsa korkacak bir durum yok. turşularda da olur. ayrıca sabahları hacmi artar, karıştırınca tekrar hacim düşer. o nedenle domatesleri bidonlara aldığınızda 20-25 litrelik bir bidon için 1-1,5 karış kadar boşluk bırakmayı unutmayın. bir de küf olayını internetten incelemenizi tavsiye ederim.
buradan sonrası önemli. bir süre sonra domatesler iyice eriyince domatesin kırmızı tarafı ve içindeki şeffaf( hafif sarımsı) su birbirinden ayrılır.(sarımsı su bidonun dibine inerken kırmızı etli kısım üste çıkar) salçam çabuk olsun isteyenler bu sarımsı suyu atarlar. arkasından ya güneşte kuruturlar ya da kaynatırlar. bu hafif sarımsı su dökülürse lezzet büyük oranda gider, sakın atmayın. geç olsun ama emeğinize değsin. işin en önemli püf noktası budur. kurutma işleminden sonra kurutma yaptığınız materyalde sarımsı lekeler görürsünüz. buralara parmağınızı filan sürerek tadına bakın. ne demek istediğimi anlayacaksınız.
4) ilistirden geçirme
mutlaka eldiven kullanın. uzun süre domatese temas etmek ellerinizi oyun hamuruna çevirebiliyor. kepçeyle bidondan aldığınız domateslerinizi bir güzel ilistirden geçirin. kalan posayı atmıyoruz, ayrı bir bidona koyun. bu posalarda ciddi miktarda domates kalabiliyor. amacımız domatesi iliğine kadar sömürmek. bu nedenle domatesleri ilistirden geçirdikten sonra posayı koyduğunuz bidona, posanın seviyesini geçecek kadar bu süzdüğünüz domatesten ekleyin ve o bidonu bir gün kadar beklettikten sonra tekrar ilistirden güzelce geçirin ki domates posalarının içinde kalan domatesten de faydalanmış olalım. o 1 gün içinde mümkün oldukça posaları gelip gidip mıncırın ki iyice parçalanıp içindeki domatesi salsın. kalan posayı daha doğrusu posanın posasını da kurutup parçalayıcıda toz haline getirdikten sonra yemeklerde, salatalarda kullanabilirsiniz. (zamanında 20 liraya alınan dark souls 2'yi 450 saat oynamış adamım. o domatesin kilosuna 10 lira veriyorsam iliğine kadar sömürürüm, kusura bakmayın.)
5) kurutma
ben sitenin çatısına seriyorum. yapı marketlerde kalın naylon brandalar var. 2 metre kadar ondan kestirip yere seriyorum. kenar kısımlarına naylon üste gelecek şekilde kalas koyup yükselti vererek havuz oluşturuyorum. geniş tepsilerde de yapabilirsiniz. daha sonra salçanın sarımsı suyu ve kırmızı kısmı birbirine girsin diye son bir defa karıştırıp döküyorum. sinek böcek düşmesin diye üzerine tül filan da koyabilirsiniz. günlük kontrol etmenizde fayda var. antalya sıcağında 4-5 günde oluyor. salça güneşte çektikçe kenarlardan ortaya doğru toplayın. kıvam konusuna gelince pazardan aldığınız ev salçalarını unutun. onlar ticari olduğu için tam kurutmuyorlar. bu yüzden daha ağır basıyor ama içinde ciddi oranda su olduğu için çabuk bozulabiliyor. ayrıca daha çabuk olsun diye bahsettiğim bu sarımsı suyu döküyorlar. o da salça olmaktan çıkıp domates sosuna dönüyor. kıvamı patates püresi kıvamından daha sert olmalı ama çiğ köfte kıvamı kadar sert olmamalı. kaşıktan kesinlikle akmaz, şap diye yapışır. hatta kaşığa aldığınızda bir damla su bile kaşığın kenarından akmamalı. daha nasıl anlatayım bilemedim.
6) tuzlama
kurutma işlemi esnasında su buharlaşırken tuz buharlaşmaz. o nedenle salçanızı zehir gibi tuza bulamamak için tuzlama işlemini en başta değil en sonda yapın. ilk başlangıçta bidonlara domatesleri koyarken çabuk erisin diye az bir miktar kaya tuzu atmıştık. salça, bozulmaması için bol tuzlu olur. bir parça çiğ salçanızın tadına bakın. tuzdan ciğeriniz yanmasın ama dudaklarınız biraz büzüşsün, ona göre tuzunu ayarlayın. az tuz salçayı bozar. yemeklere salçanızı koyarken, salçanın da tuzlu olduğunu hesaba katarak tuz eklerseniz sorun olmaz. bu arada saçmalayıp sakın rafine tuz kullanmayın (hiç denemediğim için başıma gelmedi ama kurtlanıyormuş). mutlaka kaya tuzu kullanın.
7) saklama
serin bir yerde muhafaza edebilirsiniz. buzdolabınıza da koyabilirsiniz. ancak sakladığınız kabı mümkünse 2 kat siyah poşetle örtün ki ışık almasın. ışık aldıkça salça koyulaşır. tadında çok bir değişim olmuyor zamanla ama rengi 1-2 yıl sonra filan koyu bordoya dönebiliyor. o nedenle ışık almaması önemli. kavanoza doldururken hava-boşluk kalmamasına özen gösterin. ha bir de ilk 1 ay önemli. ara ara açıp salçanızı kontrol edin. üzerinde bir bozulma varsa o kısmı temizleyip tekrar güneşe serip biraz daha kurutun. tuzunu az koyarsanız da bozulma olabilir. o nedenle biraz daha kaya tuzu da ekleyebilirsiniz. ilk ayı atlatırsa salçanız 2-3 yıl kadar gidiyor. ayrıca iyice kuruttuğunuz için çok keskin olmasından dolayı normal salçaya oranla 1/3 - 1/4 oranında kullanmanız kafidir.
bu tarif biraz ekşimsi, yoğun aromalı olur. çevremizde kim bizim salçanın tadına baksa çok beğenir. hiç olumsuz bir yorum duymadım açıkçası. ama tabi damak zevki bu, yapan olursa umarım beğenir.