mustafa kemal atatürk'ün 1930'daki kırklareli ziyareti sırasında milli içkimiz olmasını istediği, üzüm suyundan yapılan bir içecek hardaliye. 

kırklareli yöresine ait bir içecek olarak bilinse de trakya'nın diğer yerlerinde de bulunur. edirne'nin bazı köylerinde köylülerin aynen kızılcıkdere'deki gibi eski usullerle üretimini yapıp şişeleyerek pazarlarda sattıkları görülmüştür. üretiminin modern koşullarda yapılması ve ekonomik değerinin artırılması amacıyla kızılcıkdere yakınındaki kırklareli organize sanayi bölgesi'nde bir tesis hazırlanmaktadır. bu içeceğin bir vitamin deposu olduğu, iştah açtığı, harareti kestiği, kuvvet verdiği, tansiyonu dengelediği ve dolaşım ve bağışıklık sistemlerini düzenlediği bilinmektedir. yapım aşamasını da merak edenlerin diğer paragrafa bakması gereken içecektir.

yapımında daha çok papazkarası cinsi üzümlerin tercih edildiği hardaliyeyi elde etmek için önce üzümler sadece kabuğu kırılacak kadar (renginin koyu olması için) ezilir. hardal da kabuğu çatlayacak kadar ezilip bir kat üzüm, bir kat vişne yaprağı şeklindeki yaprak katmanları arasında meşe fıçılara veya toprak küplere yerleştirilir. hardal, şıranın şarap ya da sirkeye dönüşmesini önler. hardaliye kaynama döneminden sonra 15-20 gün içinde içilecek kıvama gelir. tortusundan arınması için süzülür ve fıçıların muslukları açılarak şırası alınıp fıçının üzerine su katılır. eklenen su, hardalın verdiği acılığı azaltmış olur. içilebilecek kıvama gelen hardaliye, serin yerde muhafaza edilir.

hardaliye, olgun yaş üzümlerden hazırlanan bir içecektir. bu sebeple eski dönemlerde son üzümlerden olan papazkarası ve pamit cinsi üzümler tercih edilmekteydi. şimdilerde bu durum biraz değişmiştir. cardinal ve alphonse cinsi üzümler daha çok tercih edilirken, nasıl sonuçlar alınacağının tesbiti için cabarnet, cinsaut ve öküzgözü cinsi üzümlerle de üretilme yoluna gidilmektedir. eski dönemlerde şöhretini dilden dile dolaştıran hardaliyenin geleneksel lezzetine en yakın sonuçları elde edebilmek için bu araştırma ve üretim faaliyetleri sürdürülmektedir.

hardaliyenin hazırlanması üzümlerin en olgun dönemlerine rasgelecek şekilde bağbozumu sonrasında başlar. bu sebeple eylül ortalarından itibaren, ekim ve kasım ayları boyunca hardaliye yapımı sürdürülmektedir.

hardaliye yapımındaki püf noktalardan birisi özellikle meşe odunundan hazırlan alt kısmından 10-12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılardır. bu fıçılar gibi toprak küplerde de hardaliye üretimi yapıldığını biliyoruz. ne yazık ki artık bu geleneksel gereçlerden biraz uzaklaşılmıştır.

olgunlaşmış kendine has kokusu ve rengi olan üzümler yıkanıp, ezilmeden dikkatlice saplarından ayrılırlar. hafif çatlatılan (fakat ezilmemesi şarttır) üzümler bir sıra fıçıya dizilir. üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine de hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu dizilir. bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür. dizme işlemi bitince üzerine üzümlerden dökülen şıra ve üzüm tozu dökülür. hardal tohumu üzüm şırasının mayalanmasını engelleyecek, dolayısıyla alkole dönüşmemesini sağlayacaktır.

hardaliyenin olgunlaşması için ortam ısısının 20-25 derece olması tercih edilir. birer gün arayla musluktan alınan şıra, fıçının üst kısmından yine ilave edilir. hardaliyenin içime hazır olması için 20-22 gün beklenir. elde edilen şıra tortusundan arındırılması için süzülüp içime hazır hale getirilir.

saklanması sırasında da serin gölge bir yerde muhafazasına dikkat edilir. çok sıcak veya soğuk ortamlar hardaliyenin nefasetine olumsuz etki eder.

Bu içerik de ilginizi çekebilir