öncelikle kendinize neden kafe açmak istediğinizi sorun eğer cevap, plaza hayatından sıkılmış olmak, daha large çalışma ortamı gibi cevaplar ise hiç bulaşmayınız. kafe, bar, restaurant, pub işletmek ve işletirkende başarılı olmak için, disiplin ve bu disiplinde istikrar gerekir. gazetelerin pazar eklerinde ki "özge bir şirkette finans müdürüydü, bütün kariyer hırsını bir kenara bırakıp küçük bir kafe açtı, kurabiyeleri kendi yapıyor" diye servis edilen köşelerde ki söz konusu kafeler, altı ay sonra batıyor. bu piyasada buna benzer onlarca batma hikayesi sayabilirim.

buraya kadar okeysek şimdi daha önce hiç yeme-içme sektöründe mesai harcamadığınızı kabul ederek tavsiyelerime devam ediyorum:

1- mekanın lokasyonunu belirliyoruz.

2- o lokasyonda ki hangi kitlenin müşteri portföyümüz olacağına karar veriyoruz. tiki mi, tesbihli mi, öğrenci mi, entel kitle mi.

3- kitleye göre belirlediğimiz lokasyonda en uygun noktadan dükkanı tutuyoruz.(ruhsat vs. gibi resmi veya mali prosedürlere girmiyorum, orası ayrı bir entry konusu) bu madde için kadıköy'den örnek verelim, hedef kitle tikiyse dükkanı gidip rıhtımdan tutmanın, tesbihliyse moda'dan, öğrenciyse bağdat caddesi'nden tutmanın bir esprisi yok, ben her kitleye hitap edicem diyorsanız istanbul' da öyle bir mekan yok, olduğunu iddia edenlerde ya kendi kitlesini tanımıyor ya da kendini kandırıyor.

4- kitleyi ve lokasyonu belirleyip dükkanı tuttuktan sonra bir mimarlık ofisine gidip(kesinlikle arkadaşınız olmasın) dükkanınızın(artık dükkanınız var) dekorasyonunu hitap edeceğiniz kitleye göre yaptırıyorsunuz bu konuda profesyonel olarak yardım almayı kesinlikle ihmal etmeyin, dekorasyon benim işim; "ahşap sandalye ve masalar, buraya bir tablo, yer döşemesi mini karo, tavanada beş tane de spot diye kafada kurup finalde uyumsuz bir görüntü çıkartma ihtimaliniz çok yüksek.

5- dekorasyon işini tamamladıktan sonra daha önce yeme-içme sektöründe profesyonel olarak çalışmış bir mutfak şefi, bir salon şefi şayet içki satacaksanız iyi bir barmen, satmayacaksanızda bir barista buluyorsunuz, bu adamlarla oturup bir menü yapıyorsunuz(matbaaya vermiyorsunuz sadece taslak)bu menü lokasyonunuza, kitlenize ve dekorasyonunuza uygun olmalı. 

6- menüyü yaptıktan sonra dükkanınızda kullanacağınız, dolap, tezgah, fırın, tabak, bardak, kaşık, çatal, bıçak, ekmek sepeti vs. bu liste çok uzar gider, malzemenin alışverişini yapıyorsunuz, kullandığınız malzeme, dekorasyona, kitleye, servis ettiğiniz yemeğe, içkiye, uyumlu olmalı.

7- demirbaş malzeme alındıktan sonra sırada yiyecek ve içecek satın alması var. bunları tedarik edeceğiniz firmayı seçerken, haftanın kaç günü sevkiyat yaptıklarına ve kaç liralık cari kabul ettiklerine, verilen siparişi zamanında ve istenilen adette(fazla veya eksik değil) getirmeleri gibi başlıca kriterlere göre belirleyin.

8- kaç kişi çalıştırmanız gerektiğine karar verin, bu kararı vermenizde ilk aldığınız kalifiye personelden yardım isteyin asla olması gerektiğinden daha az ya da daha fazla personelle çalışmayın az personelle işi yetiştiremezsiniz çok personel olursada birkaç kişi hep boşta kalır ve dükkan iş yapmıyor görüntüsü oluşur, bu hem müşteri psikolojisinde iş yapmayan mekan profili oluşturur hem siz de.

9- sıra geldi fiyatlara. bütün yatırımı yaptık, dükkan tutuldu, dekorasyon yapıldı, kalifiye eleman bulundu, demirbaş alındı, satın almalar tamamlandı, personel bulundu maaşlar belirlendi, belli bir bütçe oluşturuldu, aylık ve yıllık giderler ve gelir beklentisi oluşturulduktan sonra sıra menüde ki servis edeceğimiz ürünlere fiyat koymaya geldi. asla hiç birşeyi hak ettiğinin altında veya üstünde fiyatlandırmayın, içinize sinen ve altını doldurabildiğiniz ve gider kaleminize göre size kar ettirebilecek gerçekçi rakamlar belirleyin.

10- kasaya, kapıya ve masalara hakim olun, dükkanınıza gelen müşterilerle ego yarıştırmayın ve hiçbir personelinde bunu yapmasına izin vermeyin, yapanla yollarınızı ayırın. dükkanınıza fiziki olarak zarar vermedikçe hiçbir müşteriyi terslemeyin, herkese prens ve prenses muamelesi yapın, masada neler yaşandığını, müşterinin iyi bir servis alıp almadığını, müşteri şikayet etmedikçe asla bilemezsiniz o yüzden dükkanda hep gezin müşteriyle konuşun herşey yolundamı diye sorun, arkadaşlarınızla dükkanın en orta masasında oturup her akşam geyik muhabbeti yapmayın.

11- dokuzuncu maddeye kadar atlamadan geldikten sonra, onuncu madde de istikrarı hep koruyun iki yıl sonra ikinci şube için kolları sıvayın.

personel çok önemli

öyle böyle değil. işletmeyi vezir de eden rezil de eden personelin bizzat kendisi. müşteri karşısında gülümsemeyi bilmeyen personel direk 1-0 geriye götürür sizi. sorduğu soruya aptal bir tepki alan personel 2-0 yapar durumu. ben personeli sebebiyle gitmediğim çok kafe biliyorum. eminim siz de biliyorsunuzdur. o yüzden düşük iş gücü maliyetinin dayanılmaz cazibesine kapılıp müşteriyi memnun edemeyecek personel çalıştırmayın.

ham madde ve mutfak

bu ikisini bilmeniz gerekiyor. yeni anlayış "yeaa ne gerek var herkes işini yapsın" dese de. ne iş yaptığınızı ve nasıl yapıldığını bilmekle sorumlusunuz. ham maddenin iyisi nereden alınır bilmelisiniz. alternatif çözüm ortakları elde etmeniz ve bulmanız gerekiyor ki ham madde yani ürün sıkıntısı çekmeyesiniz. kafenize sırf kapıkulu kahvesi içmek için gelen müşteriniz var ise ve geldiğinde o kahveyi içemediyse bir daha gelmeyebilir.

"bir müşteriden nolacak ki yeaa" dediğiniz an bittiniz.

kapatın direk. hiç beklemeyin direk kapatın. tüm müşterilere uyum sağlamak zorunda değilsiniz. ama şımarıklığınız sebebiyle bir müşteri kaybetmeniz ve bunu anlayış haline getirmeniz artık sona yaklaştığınızı gösterir. yapmayın bunu.

başarılı bir kafenin aslında en temel prensibi kendi müşteri portföyünü yaratmasından geçiyor. 

kimlere hitap ediyorsunuz? buna uygun bir menü ve fiyatlandırmaya en önemlisi dizayna gitmeniz gerekiyor. ben herkese hitap edeceğim!! yok böyle bir dünya. 40 yaşının üzerinde hiç bir müşteri lise öğrencisi müşterilerinizin yüksek sesli kahkahalarını duymak istemeyecek. bir kitle bulacaksınız ve oraya yürüyeceksiniz. kafenizin çok çılgın dolu olması esas değil. esas olan daimi müşterilerinizin bolluğu.

havalandırma

mutfak bölümüne aspiratör mü taktırırsınız pencereleri karşılıklı açarak kokuyu bertaraf mı edersiniz naparsınız bilemem ama bunu çözmeniz gerekiyor. bu yüzden yeni nesil kafelerin mutfakları tamamen kapalı ama kahve ocakları açıkta.

ışıklandırma

ışık yoğun olmayacak. kişinin gözüne direk gelmeyecek. önce duvara çarpacak ondan sonra ortama dağılacak. içerisi karanlık da olmayacak ama aydınlık da olmayacak. ışık tavana da vurmasın pavyon gibi duruyor o nedense.

konum

konum bu işteki en önemli olay gibi görüyor. ama bana göre, menü-personel ve personelden sonra gelebilir ancak. lezzet ve düzgün hizmet müşteriyi fizana götürür. bu aslında kitle ile ilgili. lise öğrencilerine hizmet vereceksen yakın yerler merkezi yerler olması esas. ama daha üst tabakaya hizmet vereceksen konumu çok sorun etme hatta bir bakıma ne kadar uzak olursan o kadar iyi bile olabiliyor. kitle eleniyor gerçekten para bırakacak kitle sana geliyor. alışkanlık kazandırıyorsun insanlara. bu demek değil ki uzaklara git. değil ama bir şehrin yeni yerleşim ve gözde yerleri aslında ideal gelmiştir bana. eğer piyasaya oturana kadar parasız geçireceğin 1 yılı da sermayen ile kapatabiliyorsan süpersin demektir.

veee gelelim en önemli kısıma

bir kafeniz var diyelim. açtınız işleriniz süper falan. para da kazanıyorsunuz. oohh oh süper. fark ettiniz mi son zamanlarda hep çalışıyorsunuz. tatiliniz kalmadı. kafeniz var koltuklarınız çok rahat kahveniz direk geliyor oturuyorsunuz falan ama hep bir iş hali. paraya kıyın ve düzgün bir müdür bulun. tüm işleri sizin hassasiyetinizde takip edecek ve sizi rahatlatacak bir müdür. ve tecrübeli bir müdür. ancak bunu sektörde biraz tecrübe kazandıktan sonra yapın. insanoğlu-çiğ süt dogmasını biliyorsunuz müdüründe sizi kandırmayacağından emin olacağınız kadar tecrübe kazanın.

franchise bir mekan öneririm

franchise bir yer açmakla kendin açmak arasında %30-%40 maliyet farkı oluyor belki ama o kurulumdaki ince ayrıntılar dahil her şeyi dört dörtlük yapıyorlar. ayrıca markanın hazır müşteri bilinirliği oluyor. bu da o başta verdiğiniz fazla parayı uzun vadede çıkarmanızı sağlıyor.

afaki bir not; rize'deki domino's aylık 20-30 bin arası ciro yapıyor. olduğunuz yerde farklı bir alternatif olmak yerine potansiyeli kovalamak daha doğru.