Bir Aşçıdan: Et Döner Yiyeceğimiz Yeri Hangi Faktörlere Göre Seçmeliyiz?
et döner... artık lüks tüketim gıdaları arasında yer aldığı için seçerken dikkat etmemiz gereken noktaları dilim döndüğünce anlatayım.
şimdi döner dediğimiz ürün biraz farklı. günün hangi saatinde takıldığına, takılan ürüne, nasıl kesildiğine, kullanılan katkı maddesine ve ne şekilde piştiğine kadar birçok detay mevcut.
et tüketeceğimiz işletmeyi nasıl seçeceğiz?
önce işletme açısından ele alalım. et dönerimizi sabah taktıktan sonra işlerimiz iyi gidiyorsa yani sirkülasyon fazlaysa müşterimize iyi döner sunma ihtimalimiz yüksek. peki neden böyle? eğer ustanız et döneri hızlı keserse bizim fire oranımız %25'tir ve bu oran gayet iyi bir orandır. ne kadar kaliteli et kullanırsanız kullanın sipariş gelmediği sürece taktığınız etin fire oranı %50'ye kadar yükselir. işletme bu fire oranından kaçmak için ya maliyeti artırır ya da alternatif yollara başvurur. bu sebeple yoğun talep alan bir işletmeyi seçmemiz gerekir.
talep olmayan işletmelerde döner yenmez mi? nedir bu alternatif yollar?
tabii ki yenir. günümüzde bir çok işletme fire oranını düşürmek için fosfat kullanır ve bu da etin lezzetine etki eder.
peki bu alemde fosfat ne işe yarar?
fosfat dönerin hem donma aşamasında hem de kesme aşamasında işletmeye çok büyük yarar sağlar. donma aşamasında etteki proteinlerin birbirleri ile bağlanmalarını, böylelikle ayrı et parçalarının birbirleri ile bağlanmasını ve etlerin eşit şekilde donmalarını sağlar. etlerin pişirme döneminde de yine proteinlerin bağlanmasından dolayı et parçalarının dağılmaması sağlar. özellikle kıymadan döner yapan işletmeler yaprak döner şeklinde kesmek için fosfatı yoğu olarak kullanır. et kıymadan yapılmışsa dönerin dış kısmı 170º kadar ısınırken 3-4 cm derinliğindeki et çiğ olarak kalır. fosfat donuk et ile pişmiş etin ayrışmamasını, usta diliyle dönerin patlamamasını sağlar. müşteri de işi çok iyi bilmiyorsa önüne koyulan döneri yaprak döner sanır.
işleri yoğun bir işletmede döner yiyeceğiz, seçeceğimiz zaman aralığı ne olsun? dönerin en lezzetli saat aralığı diye bir şey var mı?
olmaz mı! yaz- kış fark etmeksizin saat 11.00'de takılan dönerin en güzel zamanı 12-13.00 aralığıdır. yazın ikinci döner akşam saat 19.00 civarı takılırken kışın bu süre 17.00'civarıdır. ikinci dönerin takılma saatini işletmeye sorarak siparişinizi verebilirsiniz. yukarıda da belirttiğim gibi döner ne kadar süre o ısıyı görürse o kadar sıvı kaybeder ve lezzetsizleşir. fazla bekleyen et dönerde sorunumuz lezzetken bu iş tavuk dönerde zehirlenmeye kadar gider ama o başka bir başlık konusu.
kullanılan malzemeye değinmedik?
genelde dönerde %75 dana but, %20 kuzu eti, %5 kavram yağı kullanılır. kavram yağı evde yaptığınız döner, köfte ve kebap ile restoranda yediğiniz köfte vs... arasındaki lezzet farkının sebebidir. kim ne derse desin kavram yağı candır. günümüzde bir çok işletme kavram yağını dönerden çıkarmak zorunda kalmıştır. bildiğim kadarıyla şu anda etten daha pahalı durumda. kuyruk yağı ile karıştırmayalım. burada işletme müşteri grubuna göre hareket eder. z kuşağı kuzu ve kuzu yağından nefret eder ama soslu dönere bayılır. y kuşağı kuzuya o kadar mesafeli değildir. üniversite öğrencilerinin yoğun olduğu bir yerde döner yiyecekseniz bu durum aklınızda olsun.
nerelerde döner yiyelim?
işletme ismi vermemin bir mantığı yok çünkü bugün iyi olan bir işletme bu gece aldığı bir kararla boka sarabilir. benim tavsiyem dönere tereyağı döktürmeden, üzerine herhangi bir sos eklettirmeden tadına bakmanız yönünde. ağzınıza attığınız döner saman gibiyse sesinizi çıkarmayın. arkadaşlarınızın soslu ve yağlı şekilde nasıl ekmek banarak tükettiğini izleyin. günümüzde bir çok işletme dönerini kullandıkları sos ve yağ ile lezzetlendirme yoluna gittiği için etin kalitesi maalesef ikinci planda kalmış durumda. diğer yandan belli işletmelere de kullandıkları et tercihlerini sorabilirsiniz. örneğin ekrem coşkun arka but tercih ederken köfteci yusuf ön kol kullanır.
afiyet olsun.