Bir Dönem Edebiyatçıların da Uğrak Yeri Olan Efsane Mekan: Baylan Pastanesi
ilk olarak 1923'te, beyoğlu/deva çıkmazı'nda, pastalarla kafayı bozmuş lenas kardeşler tarafından "l'orient" (loryan) adıyla açılan; '30'larda da kendine baylan ismini münasip görüp edinen pek latif bir pastanedir baylan pastanesi.
giderek karaköy ve kadıköy'e doğru genişleyen baylan'ın meşhur ilk göz ağrısı '60 döneminde kapanmıştır; ki attila ilhan, cemal süreya, özlü kardeşler gibi birçok edebiyatçı da buradan mezundur. nitekim tezer özlü hanımın anılarında geçer bolca...
evropa menşeili nevi ve güzide tatlıları, türk gurmelerine ilk sunan da bu namlı pastanedir; ki lenas biraderlerin küçüğü olan henry bey, zürih'te pastacılık alanında yüksek lisans yapıp kendini bu işe adamış; hansel ile gretel nam bebelerin musallat olduğu cadının çikolata evini de ödül olarak kazanmıştır zaar...
kup griye, tiramisu, espresso, cappuccino, limonlu, krokanlı ve likörlü çikolatalar gibi esaslı besinler baylan geleneğinden sayılmıştır artık; hatta derler ki romlu fondonları, o zamanın pera'lı genç han'fendilerine alkolizmin yolunu bile açmıştır.
baylan'ın garsonları leonidas ve hristo; sait faik'i tanır, genç edebiyatçıların ilk kitaplarını kutlar, patron olmadığı saatlerde onlara servis yapmaz, bedava zaman geçirmelerini sağlardı. en ünlü ürünü peşmelba adıyla anılan dondurma düzenlemesiydi.
bir grup genç edebiyatçı ve tiyatrocu attilâ ilhan'ın riyasetinde orada toplandığı için baylancılar diye anılırdı: demirtaş ceyhun, fikret hakan, ege ernart, hilmi yavuz, ferit edgü, demir özlü, yılmaz gruda, erol günaydın.
kurucu ailenin son üyesi hari lenas'ın 2016'daki vefatıyla sıradanlaşma vitesine son sürat takan eskinin emsalsiz pastanesidir baylan. hari ya da haralambo lenas, pastanenin kurucusunun iki oğlundan biriydi. aile genelde sanıldığının aksine rum değil, arnavut ortodokstu.
pastacılığı ciddiye almış, oğullarına bunun eğitimini en iyi biçimde aldırtmış bir babanın mirasını çocukları olabildiğince devam ettirdiler. hari bey, şimdilerde nusret gibi şeflerin sahip olduğu popülerliğin çok daha alafrangasına daha 1950'lerde kavuşmuştu. ama bu popülerliği istanbul efendisi iyi bir esnaf olmasına engel değildi. müşterileriyle ahbaplık eder, müdavimlerini ve her birinin alışkanlıklarını gayet iyi bilir, yeni ürünlerini ona göre tavsiye eder, her alışverişte farklı bir küçük ikramı ihmal etmezdi. yanında çalışan türk, rum, arnavut garsonların da adabı onunkinden pek farklı değildi.
beyoğlu'nun kapanmasından sonra karaköy hari'nin, kadıköy mişel ya da mihail'in gözetimi altında faaliyete devam etmişti. bu şubelerin hiçbir zaman beyoğlu'nun edebiyatçı camiasına benzer bir müdavim kitlesi olmadıysa da her ikisi de istanbulluların bir kez adım attıktan sonra müdavimi olduğu lezzet mabetleriydi. karaköy baylan bugünkü nordstern oteli'nin altında şimdi pub olan yerdeydi ve o civarın lezzet vahasıydı. bina restorasyondan geçerken kapandı, iki kardeş kadıköy'de nöbetleşe çalışmaya başladı. mişel yıllar önce vefat etti. hari bey ileri yaşına rağmen pastanesini bırakmadı, karaköy'den gelen personeli de kadıköy'ün kadrosuna katarak eski lezzetleri ve servis anlayışını devam ettirdi.
kahve dünyası grubu, 2009'da markayı ve kadıköy'deki son mekânı koruma gibi ön koşullarla pastaneyi satın aldı, hari bey'i de sağlığı el verdiği ölçüde işinin başında bıraktı. ancak yaşı ilerleyen hari bey, eski personelinin yerine yenilerini yetiştirme, genç garsonlara eski adabı aktarma konusunda başarılı olmadı ya da olamadı. yaşlananlar bir bir ayrılırken, sadece bu pastanede bulunabilecek, bazısının adını hatırlamasam da tadını unutmayacağım pek çok çikolatalı ürün üretilmemeye başlandı. sözgelimi florantiner denen o baharatlı, meyveli ve fıstıklı çikolataları istanbul'da bulmak mümkün değil artık.
hari bey bu satıştan bir zaman öncesine dek avrupa'daki pastacılık dünyasını, fuarları takip eder, sessiz sedasız pek çok ürünü portföyüne eklerdi. şimdiyse muhtemelen bir pazarlama ekibi, sadece şunlara odaklanalım, maliyeti yüksek talebi görece düşük sayılacak ürünleri üretmeyelim gibi bir yaklaşımla ürün portföyünü epey daraltmış durumda. neyse ki üretimi devam edenlerin kalitesinde pek bir düşüş yok. trüf pastası, vermiseli, mus şokolası, sup sezonu başta olmak üzere klasikleşmiş ve başka pek bir yerde emsali bulunmayan ürünleri eski tatlarını koruyor. kup griye güzel olmakla birlikte hiçbir zaman oranın sevdiğim ürünleri arasına girmedi, zira diğerlerinin yanında epey basit kalıyordu. ama düz dondurma yemektense kup griye tercihimdi. bu kadar yoğun tatlar yirmili yaşlardan sonra cazibesini giderek yitiriyor sanırım.
bakalım ürün gamında ve servis kalitesinde görülen sıradanlaşma hari bey'den sonra ne hal alacak? kahve dünyası'nın devreye girmesinden sonra açılan bebek şubesinin pastane mi, kafe mi, balık lokantası mı olduğuna karar veremeyen yapısı hiç de umut verici değil.
yıllarca istanbulluların ağzını yeni ve değişik tatlarla tanıştırıp tatlandıran hari bey'in nurlar ve ürünlerine özenle seçerek koyduğu esansların mis kokuları içinde yatmasını dilerim...