Bir Fast Food Zincirinde 10 Yıl Satın Alma Müdürlüğü Yapan Birinden Kar Marjına Dair Bilgiler
istanbul'da zincir bir fast food şirketinde, 10 yıl satın alma müdürlüğü yaptım
yiyecek içecek sektöründe değişmeyen tek şey kar marjıdır. üründen ürüne değişir, %300-%500 arası olur genelde. tavuklu ve kaşarlı menüler en çok geçirilen üründür. yani şöyle düşünün, 10 tl'ye mal edilen bir ürün 50-100 tl arası fiyata satılır.
yıllarca neden her sokakta bir büfe açıldığını anlayın artık. şimdi ülkenin durumundan dolayı maliyet arttı. ama işletmeler %300-%500 kardan vazgeçmiyor. olay bundan ibaret. almayın aldırmayın gitmeyin demekle olmaz. kesin birileri gene gidecek, kapitalist sistem budur. biz de bu sistemin kölesiyiz.
ekleme: kamyonla gidip malı alan ben değilim. ben bir ürünün belirlenmesini, kalitesini, maliyetini, satış raporlarını, ve son olarak tüketiminden sorumluydum. şirketin büyüklüğüne göre alacağınız malzemede kiminle muhatap olacağınız belirlenir. ben coca-cola'nın bayi müdürüyle değil, türkiye ve asya kıtasından sorumlu olan kişiyle görüşürdüm veya pınar'ın, sütaş' in plasiyeriyle değil, genel müdürüyle anlaşma yapardım. et ve tavuk ürünlerinin tüketimi inanılmaz fazla olduğu için ve de çok hassas ürünler olduğu için direkt sahibiyle görüşürdüm. çok daha detaylı bilgi verebilirim fakat başınızı şişirmek istemiyorum.
bir yiyecek içecek işletmesinde 2 kalem maliyet hesaplanır
1. ürünün ham maliyeti.
2. ürünün hazırlanma ve sunum maliyeti.
1. seçeneği çıkartırken ürünün içine neler konulduğunu gramı gramına hesaplanır, buna ürün reçetelemek denir. yani her ürünün 1 reçetesi vardır: 100 gr tavuk/20 gr mantar/10 gr patates/20 gr makarna gibi... bu ürünleri alırken verdiğiniz fiyatı koyduğunuz grama bölerek çıkartırsınız.
2. maliyet: işletme maliyeti. ama siz patatesi tavuğu alıp direkt müşteriye vermiyorsunuz, onu önce gidip alıyorsunuz: "lojistik maliyet", sonra bir dükkana koyuyorsunuz: "kira maliyeti", daha sonra onu pişiriyorsunuz: "enerji maliyeti". sonra bu ürünü biri yapıyor, birileri servis ediyor: "personel maliyeti". şimdi alt alta yazdım, sakın çok maliyet diye düşünmeyin. çünkü o dükkana sadece 1 müşteri gidiyor da ona 1 ürün satılmıyor. personel günde onlarca kişiye bakıyor. kira hiç iş yapmasan veya 100 katı ciro yapsan aynı kalıyor ay içinde.
kısa kesiyorum...
arkadaşlar, iyi bir işletme öncelikle ürünün en kalitelisini alır, personeline iyi maaş verir, bu yüzden müşteriye iyi davranılır. bunlar olduğu sürece biraz da matematik bilgisiyle hayatta kalırsınız. çok ama çok daha detay var yazmayacağım ama son olarak şunu söyleyeyim: şu anda yiyecek içecek sektöründe maliyetler arttı fakat işletmeler pandemiden önceki dönemden daha çok para kazanıyor: maliyet 2 kat arttıysa fiyatlar 10 kat zamlandı.
belirli bir ürünü alan zincir işletme onu sizin aldığınız fiyattan almaz. mesela pazarda 80 tl olan ürünü böyle işletmeler 30-40 tl'ye alır, yıllık anlaşma yapar. mesela bir keresinde kaşar firmasıyla anlaşma yaptım yıllık olarak 22 tl. siz o zaman kaşarı 55 tl'den alıyordunuz...