Bu Sektörde Çalışmış Bir Mühendisten: Açık Ayran ve Kapalı Ayran Arasındaki Farklar Nelerdir?
ayran sektöründe çalışmış bir mühendisim. şimdi, bize ayran diye içirdikleri kapalı ya da açık olsun, hemen hemen aynı şey.
ilk önce kapalı ayranı açıklayayım
firmalar size sürekli aynı lezzette aynı yoğunlukta ayran vermek zorunda olduklarından içine devletin de yönetmeliklerde izin verdiği koruyucu, aroma ve yoğunluk artırıcı koymak zorundalar. peki bu koruyucuların zararı var mı? yoğurt veya ayran dediğimiz şeyin en faydalı kısmı probiyotik bakteriler. bu faydalı bakterileri çıkar ayrandan geriye su kalır. koruyucu diye tabir ettiğimiz maddelerin en sık kullanılanı potasyum solbar. bu madde ayranın içindeki bütün bakterileri öldürüyor ve çoğalmasını engelliyor. tabii ki bu madde, iyi bakteri-kötü bakteri ayrımı yapmıyor. kökünü öldürüyor. dediğim gibi ambalajlı ürünlerin en olmazsa olmazı sürekli aynı normda bulunması. yani ambalajlı yoğurt yada ayran yiyorsanız... yemeyin ya gerek yok.
açık ayran masum mu peki?
lokantalar ne yapar? piyasadaki en ucuz yoğurdun 10 kg olanını alır, makinenin içine döker, üstüne su ekler, olur sana ayran. eğer aldıkları yoğurt ambalajlı ise yukarıda bahsettiğim her şey onun için de geçerli. lokantalar kendileri süt alıp mayalayıp kendi yoğurtlarından kendi ayranlarını yapıyorsa o zaman sağlıklı ve lezizdir. fakat bu gözler ayran için o kadar uğraşan bir lokanta görmedi. hemen hepsi ambalajlı yoğurt tercih eder.
bir diğer mesele yoğunluk meselesi
genelde açık ayran içenlerin şikayeti ayranın duru olması. tabii, tercih meselesidir ama duru yani yağı ya da içindeki yoğunlaştırıcısı, üst tarafta köpük olarak toplanan ayran bence daha güzel. yağ ayranın tadını kesiyor veya boğuyor. o ayrandaki keskin tadı almak lazım. bence öyle. kapalı ayran koyu kıvamda olsun diye koydukları yoğunlaştırıcı maddelerin zararlarını bilseniz bir daha kapalı ayran içmezsiniz.
bir de özerhisar ayranı var
günahlarını almak istemiyorum ama sürekli aynı ekşilikte bir ayranı üretmek de çok zor. ekşi ayran candır. bulgarius diye bir bakteri var. ayrandaki ekşiliği o bakteri sağlıyor. fakat bu bakteri, diğer probiyotik bakterilerin hızlı üremesine ortam sağlıyor. yani ekşi ayran hem çok sağlıklı hem de katkısız olduğunu gösteriyor. özerhisar ekşi evet ama bunu koruyucu ve aroma ile mi yapıyor yoksa organik mi bilemiyorum. çünkü bahsettiğim bulgarius bakterisinin üreme şeklini ve miktarını etkilemek pek de mümkün değil.
sağlıklı yiyin, sağlıklı için, sağlıklı yaşayın!