Dışarıda Satılanlara Taş Çıkartacak Lezzette, Çıtır Çıtır Bir Patates Kızartması Tarifi
vereceğim tarif, birebir aynısı olmasa da ismini hatırlamadığım 3 michelin yıldızlı bir restoran şefinin tarifine çok çok yakın. tek fark, ilk aşamada patatesin blanch(ön haşlama diyelim) edilmesi yerine, yağda ön kızartma yapılması.
bu tarif, lan canım acayip patates çekti, az bir şey kızartıp yiyeyim diyecekler için oldukça meşakkatli olduğundan, bence en az 2, 3 kg hazırlanıp, deep freezde kızartmaya hazır şekilde stoklanması gerekir. hem böylelikle, stoklama işini hallettikten sonra oldukça pratik bir şekilde yemeye hazır hale getirilir. neyse daha da uzatmadan başlayalım.
öncelikle düzgün çalışan, derece ayarı olan bir fritöze ihtiyacımız var.
sonra kızartma yağınız ayçiçek yağı olmalı (aslında en klas patates kızartması, bana göre ördek yağında olur ama o ayrı bir şey şimdi)
1. aşama
yeterince yağı koydunuz ve yağı 120 derece ısıya ulaştırdıktan sonra patatesleri atıyoruz. renk alıncaya kadar(aşağı yukarı 4-5 dk) kızartıp, yağını süzdürdükten sonra hiç beklemeden, en düşük ısıya ayarlanmış deep freeze atıyoruz. (bir de bu dondurma işlemini en iyi ve hızlı yapmak için, endüstriyel mutfaklarda kullanılan chillerlar tercih edilir -evinizdeki deep freezin 2 saatte yaptığı dondurma işlemini 15 dakikada filan yapar- ama evdeyiz şimdi)
patateslerimiz tamamen dondu. isterseniz 3 saat, isterseniz 3 ay beklettiniz hiç önemli değil.
2. aşama
yağ sıcaklığını 150 dereceye ulaştırdıktan sonra deep freezeden çıkardığımız patatesleri atıyoruz. yine daha koyu, altın sarısı bir renk alıncaya kadar 4-5 dakika kadar kızartıyoruz. aynı şekil yağını süzdürür süzdürmez deep freeze atıp donduruyoruz.
(bu noktadan sonra, patatesler son kızartmaya hazır hale gelmiş oluyor. doldurun deep freezi bunlarla, stoklayın bol bol :)
3. aşama
yağı 180 dereceye ulaştırdıktan sonra donuk patatesleri atın, 3-5 dakika(isteğinize göre) kızartın ve yağını süzdürüp artık servise hazır hale getirmiş oldunuz. tuzlama işlemini en son tavsiye ederim. bir kaba, kaya tuzu ve chop edilmiş maydonoz ekleyip patatesleri harmanlarsanız gayet leziz olur.
4. aşama
şaka lan saka. daha yok, gömün gitsin.
yiyebileceğiniz en lezzetli, içi en yumuşak, dışı en kıtır patates kızartmasını hazırladınız. afiyet olsun.
ha birde unutmadan:
yukarıda verilen pişirme süreleri, patateslerin dilimlenmiş boyutlarına göre değişiklik gösterebilir. yukarıdaki süreler, en az bir orta parmak büyüklüğündeki patates dilimleri içindir. zaten daha incesini pek tavsiye etmem.