Evde Bira Yapmayı Düşünenlerin Kafasındaki Sorulara Tek Tek Cevap Veren Bir Yazı
çevremde akrabalardan ve arkadaşlardan evde bira yapan vardı, birkaç tane denemiştim ama yapmak aşırı zor ve masraflı gibi geliyordu. tamam bira ucuza çıkıyordu ama masraflı hissi vardı... ayrıca ben kırk yılın başı bira içen, bira tatlarından çok anlamayan, o sırada ortamda hangi markayı tüketiyorlarsa bana da aynısından alın diyip içen biriydim. bu sene ocak ayında butikbira.com'a üye olup başlangıç setimi almışım. yani uzun süre amatör kalan biri olarak, bir iki öneride bulunmuş olmak isterim. evde bira yapmaya yeni girişenler de aynı soruları soruyorlardır çünkü.
başlangıç setini farklı markadan almak önemli mi?
- evet, kısmen.
neden derseniz... her sitede aynı kalitede kova bulunmuyor. kovanın kalitesi de sonradan çıkacak tatsız olaylar için önemli. işin tuhafı kalite düşüyor ama fiyat düşmüyor yani x markasında 480 lira başlangıç seti, y markasında 490 lira ama y markasındaki kovada plastik kesim hataları mevcut. bira yapım facebook gruplarında da malzemelerini gösteriyorlar ve gerçekten fena farklar var.
kötü markalara örnek vermeyeceğim ama malzemesi en kalitelilerden biri butikbira.com, diğeri de kedikoy.com.tr.
bunun dışında başlangıç setini bira kitiyle aldığınız için bira kitlerinin ve mayalarının kalitesi ve son çıkan ürünün tadı da firmadan firmaya değişiyor.
butik bira'nın butik pilsner'i yerine, kedikoy'ün başlangıç setindeki prag setini tercih ederim.
bunların dışında, sıcaklık, süre ve temizlik gerçekten çok önemli.
temizlik ne kadar önemli
- çok önemli ama temizlik konusunda çok önemli diyince insanlar biraz panik olmaya başlıyor. şöyle bir sistem var aslında basitçe. tüm ekipmanlarını (şişe, kova, karıştırıcı, hortum, musluk vb ) ürüne temas eden her şeyi, normal bir şekilde temizliyoruz.
pbw denilen bir temizleyici var mesela, bu öneriliyor. bu ağız ile tüketebileceğimiz bir temizleyici değil , bulaşık deterjanı gibi bir şey. bu sebeple iyice durulayarak kurtulmamız gerekiyor. deterjan yerine neden pbw öneriyorlar derseniz mesela musluk içi gibi erişilemeyen yerlerde kalıntı kalmaması için. pbw su ile durulandığında kalıntı bırakmadan çabucak gidiyormuş.
ben mesela her kurulum öncesi ve sonrası, pbw ile kalmadıysa bulaşık deterjanı ile kovanın her yerini süngerin yumuşak tarafıyla yıkıyorum. iyice durulayıp, birkaç defa suyla çalkalayıp hazır hale getiriyorum.
asıl önemli olan şey sanitasyon işlemi, yani ürüne temas edecek her eşya ve kişinin dezenfekte edilmesi. bunun için de starsan diye bir ürün öneriyorlar, bu ürünü hazırlayıp kullanılacak her şeyi, hava filtresi dahil bu sıvıdan geçiriyoruz. ellerimize de bu sıvıdan temas ettiriyoruz veya eldiven kullanıyorsak ona da. kovanın içine starsan koyup her noktasına temas edecek şekilde sallıyoruz vs.
starsan aşamasından sonra, starsan kurumadan ve bir daha da kirli olabilecek bir şeyin eşyalara temas etmesine izin vermeden bira kurulumuna başlıyoruz.
hazır kitte bulunan şey pekmezimsi bir şerbetçiotlu malt özü. bunu kovaya ekleyeceğiz, ayrıca tarife göre 1 kg toz şeker / dekstroz şeker / kuru veya sıvı malt özü. şeker ve malt özünü eritip karıştırmak için 1-2 litre kaynar suyu kovaya ekliyoruz. (arıtılmış su, marka su olabilir.) pekmezin yoğunluğu ve şeker, suya karışana kadar karıştırıyoruz. sonra da tarife göre kaç litrelik üretiyorsak o litreye kadar oda sıcaklığındaki veya soğuk suyu (arıtma veya markası su) kovaya ekliyoruz.
yine aldığınız kite göre yani tarife göre mayanız kaç derecelerde çalışmalıysa kovadaki karışım o sıcaklıktaysa mayamızı ekliyoruz. örneğin kaynar suyu 3 litre koydunuz, eklediğiniz su ile henüz sıcaklık 25 derecelerde veya daha yukarda, bir süre bekleyip sıcaklığın düşmesini beklemeniz maya açısından iyi olacaktır.
mayayı serpip, kapağını kapatıp, hava kilidini takıp, hava kilidine ortasındaki çizgiye gelecek kadar su ekleyip artık fermantasyon işlemine bırakıyoruz.
sıcaklık ne kadar önemli?
- sıcaklığın önemi kullandığınız mayaya göre çok önemlidir. örneğin lager mayaları daha düşük sıcaklıklarda iyi bir tat ortaya çıkarıyorlar.
bu yüzden sonbahar ve ilkbahar ayları kit kurmak için daha iyi. ben izmir'deyim ve şu an nisan 15'ten itibaren oda sıcaklığı gün içinde 24-26 derecelere ulaşıyor. genelde kurduğum kitler 20-22 dereceyi uygun buluyorlar.
kovayı soğutmak, ısıtmaktan daha büyük dert. soğuk havalarda, kalorifer yanına alarak, üstüne battaniye vs atarak işlem dengelenebiliyor fakat yazın. yanına buz aküleri de koysanız ısıyı çok dengede tutamıyorsunuz.
bu işlem için, termal çantalar, termostatlı buzdolapları, strafordan kutular vs var. örneğin strafor kutu içerisine 2-3 tane buz aküsü koyup 12 saatte 1 değiştirerek ısıyı dengelemeyi çoğu kişi öneriyor.
süre ne kadar önemli?
- süre yine ürünün doğru lezzette oluşması için çok önemli.
genel olarak herkes 22 derecede 15 gün bekle yeterli diyor. ama eğer hiç ölçüm almıyorsan 20-21 gün bekle, garantiye al diyorlar.
mayana göre sıcaklık düştükçe yavaş çalışma ihtimali çok yüksek yani 16-25 derece arasında çalışır diye satılan mayayı 16 derecede 15 gün bekletmek ile 25 derecede 15 gün bekletmek aynı sonucu vermiyor. bu yüzden hidrometre ile ölçüm alınıyor. musluktan biraz ürün alarak veya temiz bir hidrometreyi (starsan ile temizlenmiş) kovaya atarak ölçüm alınıyor.
yine kitinize göre değişebilir ama genelde 1005 ve 1010 sonuçları arasındaysa şişelemeye başlanıyor. şişelenirken de elimizdeki şişeler sıfır ve temiz şişeler dahi olsa yine starsan ile çalkalayıp, şişeye temas etmiş starsan kurumadan, birayı doldurmalıyız.
şişeye gazlanması için şeker atılması gerekiyor, bunun için başlangıç setinde şeker ölçeği ölçüm aleti bulunuyor.
33'lük-50'lik-75'lik dolumlar için yuvalar var.
kesme şekerlerde de belirli bir mantık var:
- 50'lik için 750 gramlık pakette 360 adet küp içeren şekerden 2 küp
- 33'lük için 100 gramlık pakette 360 adet küp içeren şekerden 1 küp
bunun dışında desktroz şeker ile de gazlanma yapılabiliyor. hazkatturkiye diye bir firmanın sattığı sulandırılmış, desktroz şekeri var. bununla gazlanma yapıldığında tortunun çok az kalacağı iddia ediliyor.
şişeledik peki hemen içebilir miyiz?
- hayır, gazlanma için yine uygun oda sıcaklığı ve zaman gerekli.
pilsner kitlerin çoğu 7-10 gün için güzel bir gazlanma ve tat sahibi oluyorlar fakat bock gibi kitler 2 aydan sonra asıl lezzete ulaşıyor.
bu arada bahsedilenlerin hepsi hobinin daha ilk evresi, yani kit ile sanki zamanında tang paketleri ile meyve suyu yapar gibi bira yapma yöntemi. sadece temizlik ve süre detayı var. şişeleme angaryası var. kiti at, diğer malzemeleri at, karıştır, bekle, şişele, iç.
bunların dışında firmaların %100 malt paketleri, malt çeşitleri vs bulunmakta. ilgili maltı kırılmış ya da kırılmamış olarak alıp, filizlendirip, kaynatıp, şerbetçi otu ekleyip, yine bira yapabilirsiniz.
aslında kabaca özeti o satın aldığınız hazır kiti de tamamen siz kendi istediğiniz aromada üretebilirsiniz. (dışarda içine ne koyduklarını bilmiyoruz, ben sana evde kendim yaparım :))
hobinin asıl profesyonellik bölümü buradan başlıyor ve fıçılama, fıçıda gazlandırma vb işlemlerle daha profesyonellik düzeyine geçebiliyor.
bazı tüyolar
- belki ne biliyorsun da konuşuyorsun diyecek olanlar olabilir ama kendimce yukarıda birçok şeyi anlattım en azından ben ocak ayından nisan ayına kadar geçen sürede 5 tane kit kurarken bunları gözlemledim.
şimdi de pişman olduğum veya iyi ki almışım/yapmışım dediğim kısma gelelim
1. şişe: ben 144 tane 33'lük şişe aldım ve bu bana 580 liraya patladı. şu an 36 tanesi 210 lira olmuş. keşke biraz daha verip 50'lik şişe alsaydım veya barlardan şişe isteseydim... pişmanlığım budur.
neden derseniz... 23 litrelik bir kitten 70 tane 33'lük bira çıkıyor. 70 kez şeker ölçümü, 70 şişeyi yıkama ve dezenfektanı, 70 kapak harcaması, (kapaklar 100'lük paketlerde satılıyor ve normalde 1 paket 2 kite denk geliyor), 70 tane biraya yer ayırma vs vs. içerken de ürünü beğendiyseniz tadı damağınızda kalıyor, 33'lük ne ya demeye başlıyorsunuz.
2. şişe temizleme fıskiyesi: bu iyi ki baştan almışım dediğim bir ürün, şişeleme işlemine geçtiğimde yanıma bir salata kurulama kabı mıdır nedir ondan alıyorum. içine starsan dökülmüş fıskiyeyi alıyorum ve şişeleri alıyorum. fıskiyeden geçirdiğim şişeyi bu kurulama kabına ters çeviriyorum. kap yaklaşık 6 tane 33'lük şişe alıyor. 6.yı koyduğumda 1. şişedeki starsan akmış ama kurumamış oluyor, kovanın musluğundaki, şişeleme çubuğu ile hemen şişeliyorum.
eğer fıskiyeniz yoksa her şişeye starsan dök-çalkala-devir işi size kafayı yedirtir. keşke başlangıç setlerinde bu ürün olsa, siz mutlaka alın.
3. aktarma borusu: bu da iyi ki almışım dediğim bir ürün, kovadaki musluğa bu hortumu takıyoruz, diğer ucuna da şişeleme çubuğunu böylece kovanın altına girmeden de dolum yapabiliyoruz. çok mühim değil ama kolaylaştırıcı.
4. arkadaşlara bahsetmek: bu pişman olduğum bir nokta, onlara da bira ayırmak ayrı dert, şişeden içmeyin diye peşlerinde olmak ayrı dert. bu bira evine gelen misafire kendin ikram edip kafanın rahat olacağı bir şeymiş, onu anladım.
5. bu arada, şişelerde tortuyu azaltmanın yolları: şişelemeye başlamadan önce, kovayı en azından 24 saat önce şişelemeye yerine taşıyıp bekletmek. böylece hareket eden tortu tekrar kovanın dibine çökecektir.
şişelerken kullanılan şekerin desktroz ya da sıvı gazlama şekeri olması.
şişeleme yapmadan önce kovayı soğutmak. ürün ne kadar soğuksa tortu o kadar dibe çöküyor ve dibe yapışıyor.
birayı tüketmeden önce en az 2-3 gün buzdolabında tutmak. yine soğuktan şişedeki tortu dibe çöküp yapışıyor.
şişeden bardağa dökerken tek seferde ve en son tortuyu almayacak şekilde dökmek.
6. "bira çöp olur mu, dökmek zorunda kalır mıyım"
ilk kez yaparken çoğu kişi (ben de yapmıştım) tanıdıklarını veya facebook gruplarını soru yağmuruna tutuyor:
- hava kilidinden gaz çıkışı başlamadı
- hava kilidinde tortular var
- kova kapağı şişiyor veya şişmedi
- kovanın kenarlarında köpük (krausen) oluştu veya oluşmadı vs vs...bahsettiğim kurulumu yaptıktan sonra 72 saate kadar her an hareketlilik başlayabilir. bu, mayanın uyanması ve işleme başlamasıyla alakalı. mayanın uyanması da mayanın durumu ve sıcaklıkla alakalı. önceden maya uyandırma teknikleri vs de var onlara girmeyeceğim.
hava kilidi çalışma süreleri örnekleri:
şimdi 5 kitimden ilki (butik bira pilsner kiti) 24 saat sonra başladı 2-3 gün sürdü.
ikincisi (butik bira winter bock kiti) 3-5 saat sonra başladı 24 saat sürdü
üçüncüsü (kedikoy bavaria kiti ) 24 saat sonra başladı 7-8 gün ağır ağır da olsa sürdü.
dördüncüsünde (kedikoy prag kiti) 6-7 saat sonra başlayıp 2-3 saat sürdü.
beşincisinde (butik bira yaz aşkı lager) hiç hava çıkışı olmadı, kapakta sızıntı var sanırım. yine de köpük oluştu ve kapak şişti.
hava kilidinde tortu oluşması
- hava kilidinde tortu olabilir veya kovanın hava kilidi deliğinden tortu fışkırmaya başlayabilir. hava kilidini sonuna kadar sokmayın, ucunun girmesi yeterlidir. 23 litre doldurduğunuzda fermantasyon fazla krausen oluşturduysa kilide geçebilir. kilidi temizleyip tekrar takın. kovadan taşıyorsa da temizleyip temizleyip sakinleşmesini beklemelisiniz. nadir de olsa olabilecek bir durum. genelde fazla sıcakta olduğunu söylüyorlar.
hava kilidinden çıkış olmasa da başlamış olabilir. kovaya ışık tuttuğunuzda krausen görünüyorsa işlem yolunda gidiyordur. ayrıca kapak şiştiyse kovada gaz var demektir, yani fermantasyon başlamış.
şimdilik durum bu şekilde.
gelelim yaptığım çeşitlerdeki tatlara
butik pilsener: içen herkes tombul efes tadında dediler. ilk içenler gazsız buldu, biraz erken vermişim. 21 gün kova, 21 gün şişede tutuldu. şişede 15. gün içenler gazsız bulanlar.
butik winter bock: kovada 18 gün şişede 2 ay . kendine has bir tadı var, hafif ekşimsi gibi, köpüğü kıvamlı. geç gazlanıyor, bockların olayı buymuş. tadı da geç oturuyor. ayrıca arka arkaya lıkır lıkır da içilmiyor, mutlaka yedek şişeniz olsun. bocklar bitene kadar başka çeşit bira yapmak isteyeceksiniz bence.
kedikoy bavaria: buğday birası, ayrıca fermantasyon esnasında kovayı açıp dry hop ile kişniş (25gr) ve limon kabuğu (28 gr) sarkıttım içine. kişniş fazla kaçmış. bira buram buram kişniş kokuyor. bence kişnişi azaltın. 15 gün kovada. 10. gün sarkıttım kişniş ve limonu 5 gün kaldı içinde. 15 gün şişede. gazı ve lezzeti güzel. biraz acı ama sürekli bardaktan kişniş kokusu gelmesi beni rahatsız etti. gerçi eşim de kokuyu sevdi. zevk meselesi.
kedikoy prag - pilsener kit: butik bira'dakinden daha iyi. yarım kilo toz şeker ve 750 gr sarı malt özü ile kurdum. 10 gün kovada 15 gün şişede. gerçekten en lezzetli biram bu oldu. bir dahakine şeker yerine tamamen malt özü kullanacağım.
butik bira yaz aşkı lager kit: bu 10 gün kovada, 7 gün şişede kaldı ve şimdiye kadarki en çok gazlanan kitim oldu. gerçekten yaz aşkıymış, içimi çok ferah ve bol gazlı. bu ürün de tatmin etti. hala favorim kedikoy prag. en sevdiğim tat bu oldu.
sırada kedikoy seattle kahveli stout var, sipariş verdik bekliyoruz.
evde bira yapım için bildiğim firmalar
butik bira (izmir - güzelbahçe)
bira burada (istanbul - başakşehir)