bu ekmeğin asıl çıktığı yer denilene göre le havre, yani tam normandiya değil. ama kuzeye bakan kıyı normandiya'da daha çok yeniyor, oranın elmasıyla daha iyi oluyormuş. elmadan ya da elma unundan değil bildiğimiz buğday ununa cidre eklenerek yapılıyor ve sarı peynirler ile şahane bir uyumu var. peynir ekmek kültürünüz varsa size eskimiş emmental ile bu ekmek yaşamı baştan sorgulatabilir.

evde de gayet yapılabilir, ben yaptım oldu. en büyük sorunu kullanılan elmanın kurutulmuş olması. elmayı çiğ kullanırsanız suyu hamurun içinde buharlaşmaya kalkıp ekmeği bozuyor, püre haline getirmeye kalksanız hamuru ıslatıp garip bir şey haline getiriyor. en güzeli elmaları soyup ortalarını çıkarıp, ince dilimleyip fırında 100 derecede 1.5 saat kadar kurutmak. kömür olmadan da fırından çıkarmak. elmayı kurutup çıtır çıtır yapmayacaksınız, suyunu kaybettireceksiniz o kadar. deri gibi olacak. elinize aldığınızda lastik gibi bükülmeli. bıçakla şu şekilde kesebilmelisiniz.

kuru elmanız var dertler bitti mi? daha başlamadı bile. çünkü bu ekmek ekşi hamur mayası kullanıyor. dükkandan pakmaya yaşmaya falan alıp işi bitiremiyorsunuz. sıfırdan evde ekşi maya yapmak da bir 5 gün falan alıyor. dahası fransızlar bizim marketlerde çok da bulunmayan randımanlarda unlar kullandığı için (tip 750) türkiyenin bazı yerlerinde fırıncı tanıdığınız yoksa tarife başlamak bile zor.

ekşi mayayı sıfırdan nasıl yapacaksınız, antik mısırlılar nasıl yaptıysa öyle. 5 günde.

öncelikle bir kavanoza 50 gram un 50 gram (ben de biliyorum mililitre demeyi ama tarif sahibi fırıncı gramda ısrar ediyor) su koyuyorsunuz. iyice karıştırıp agzını sıkıca kapatıyor, sıcaklığı stabil karanlık bir yere koyuyorsunuz.

12 saat sonra karışımı açıp biraz karıştırıyorsunuz, kapatıp tekrar bekletiyorsunuz.

bundan 12 saat sonra 50 gram un 50 gram su tekrar ekleniyor.

bundan 12 saat sonra yine karıştırıyorsunuz.

bundan 12 saat sonra yine un ve su ekliyorsunuz.

4 kez su ve 4 kez un eklenip 12 saat beklenince maya kullanıma hazır oluyor. artik ekşi mayaniz var. vakfıkebir ekmeği yapabilirsiniz.

elma ve ekşi maya da eklenince bitti mi? hayır, daha yeni başladı. bu mayayla daha ekşi hamur yapılacak.

36 gram ekşi maya
108 gram tip 750 un
108 gram su

karistirip cok yapiskan, tutkal gibi bir maya elde ediyorsunuz. bunu 12 saat streç filmle kapatip oda sıcaklığında bekleteceksiniz. artik ekşi hamurunuz var. ekmek yapımına günler sonra artık geçebiliriz.

gerekli malzemeler:

360 gram tip 750 un
50 gram tip 2000 un (fiırıncılarda ikinci kalite un diye belki bulabilirsiniz, bulgurdan hallicedir)
116 gram su
170 gram cider
10 gram tuz
5 gram kuru maya
75 gram kuru elma

kuru elma harici bütün malzemeleri karıştırarak yine çok yapışkan ama yoğurdukça hacim alan bir hamur elde ediyoruz. bu hamur üstü kapatılıp daha iki saat bekleyecek.

iki saat sonra biraz kabarmış olan hamura ufak kesilmiş kuru elmalar eklenip birkez daha yoğurulacak. ekmek şekli verilecek. daha sonra bu pişmemiş ekmeği altına fırın kağıdı koyduğunuz bir tepsiye kalıba koyarak fırına vereceksiniz.

230 derecede 10 dakika başlıyorsunuz. daha sonra isiyi 210 dereceye alın, burada da 15-18 dakika pişecek. bu sırada üstünün çok karardigini gorurseniz aluminyum folyo koyarsınız o kendini düzeltir.

bununla en güzel eşleşen ilk 5 peynir:

emmentale vieux
comte
brugge vieux
old amsterdam
eski izmir tulum (bence)

normandiyadan adam gibi şarap çıkmaz, elma suyu - cider türevleri şaraba her zaman baskındır, zaten adamlar bu yüzden elmalı ekmek yapmış. carrefourlarda 0.99 sente duc de coeur marka litrelik cider vardır bkz. elmadan içiniz bayılmazsa yanında içebilirsiniz.