ilk olarak neden turşunun "tam da mevsimi"?

çünkü yaz mevsiminde sebzelerdeki olgunlaşma döneminin sonunda sebzenin bağlı olduğu daldan kolay ayrılması için çürütücü bi madde oluşur. hah, işte o maddeyle turşunun arası iyi değil. yapmayın, bozulur. sonbaharda ise güneş yetersiz kaldığından dalda kalan sebzelerde olgunlaşma tamamlanmadığı için bu madde oluşmaz. ayrıca taze sebze fakiri olan kış mevsiminde elimizin altında yemelere doyamayacağımız probiyotik varsılı kavanozlarımız olur. kuru fasulyeyi de koyduk mu ocağa kim korkar hain kıştan. bu konuda anlaştıysak inceliklere buyurun:

şimdi bu turşu denen madde bizden ne ister? 

su,tuz,sirke,limon/limon tuzu ve turşusu yapılacak malzeme. ha olmazsa olmazı sarımsak. bu işe kalkışıyorsanız avuç avuç sarımsağı ayıklayacaksınız demektir -ki püf noktacı ayağına geldi hanım: bi iki saat önce suya ıslattığınız sarmısaklar bıçağı değdirdiğiniz anda aşka gelmiş gibi hızla soyunur.

turşuda genel oran bi litre suya 2 tepeleme yemek kaşığı kaya tuzu,1 çay bardağı sirke,yarım limon suyu ya da 3-4 limon tuzu kristalidir. bunlar karıştırılarak turşu suyu elde edilir (ben bi litrelik kavanozlara malzemeyi yerleştirip üzerine tuzu sirkeyi limon tuzunu koyup üzerini bildiğimiz çeşme suyuyla dolduruyorum da burada daha kitabî olması açısından ayrı bi kapta karıştıralım).

turşu suyumuz hazır. salatalık, kelek gibi malzemelerin turşusunu yapacaksak iri olanlarını bi iki yerinden çatalla deliyoruz ki içlerine suyu hızlı alabilsinler. kavanozların diplerine tane karabiber (turşumuz çabuk fermente olsun istiyorsak 3-4 tane nohut) ve sarımsak koyuyoruz ve başlıyoruz tetris'e. yaşı yetenler ne dediğimi anlayacaklardır da yetmeyenler için "tetris", bilgisayar oyunlarının atası olup ,mantığı, doğru yere doğru parçayı oturtturup her bir milimetre kareyi değerlendirmek olarak açıklanabilir. iş bu tetris mantığıyla malzemeyi yerleştirirken aralara sarımsak koymayı unutmuyoruz (boş alan bırakıp puan kaybetmemize de engel oluyor). ha, içine bi iki tane defne yaprağı da atarsanız turşunuzun çıtır kalmasına faydası olur(bkz: tannis maddesi).

genel olarak aynı mantıkla bütün malzemelerin turşusu kurulabilir ama söz konusu lahana turşusuysa tam da uzmanına geldin, ballısın!

lahana turşusunu çeşitli şekillerde yapan var ama bence benim yaptığım bayrağı taşır, şöyle ki

lahanalar, havuçlar, kırmızı salçalık biberler ve iri sarmısaklar ince ince kıyılır. bunu yaparken insan azmini zorlayan yemek tariflerihatırlanıp biraz bu işlerin ecdadının hatırı sorulsa da katlanılması gerekir. kavanoza yine tane karabiber konarak yerleştirme işlemi başlar. bu turşunun "mmmhh aman allahım!"ı kereviz yaprağıdır. aralara yerleştirilen kereviz yaprakları (kıymadan,yaprak olarak) lahana turşumuzun aromasını oluşturur ki bi yaprağın nelere kadir olduğunun kanıtıdır. eğer turşumuz acılı olacaksa aralara kırmızı pul biber de serpiştirelim ki suyu da güzelleşsin. (anladın, allah yarattı demeden kaşık kaşık girişicen sen ona!)

önemli not: aman da n'egzel kavanozlarım oldu. renk renk,dizi dizi diziyim şöle gözümün önünde dursun...

diil işte! karanlık yere kaldıracaksın ki ışığın fermantasyona kötü etkisi olmasın. hava sıcaksa bi 10 gün yeter ama kışa girerken yapılan turşunun normal fermantasyonunu tamamlaması yaklaşık 3 hafta filan sürebilir.

gelelim "n'oluyo da oluyo bazen turşu tutmuyor"a

1- bi turşu yumuşamışsa ham meyve kullanılmış olabilir ama lezzeti fena değildir,yenilebilir.

2- turşu sünüyorsa sıcak yerde kalmıştır. zaten de daha görüntüsünden içiniz kalkar,yemeyin, atın!

3- turşunuz küflenmişse yani üzeri beyaz noktacık doluysa bu bakterilerin parti yaptıkları anlamına gelir ki zararsızdırlar. temizleyip yiyebilirsiniz.

4- turşunuzun üzeri değişik renkli bi küf tabakası kaplanmış ve tarifi mümkünsüz kokular saçıyor ise o metamorfozun karanlık tarafına geçmiş bi yaratıktır. kavanozuyla atın.

önemli not 2: turşunuzu taşma,kabarma ihtimallerine karşı derin bi kaba oturtun ki suyu bulunduğu zeminin canına okumasın. ayrıca taşıp suyu eksilenleri tekrar turşu suyuyla ağzına kadar doldurun. havayla temas eden sebzeler bozulmasın.

afiyetle yiyin.