pilav yapmadan önce pirinci musluğun altında yıkamaya başlarız. birinci su süt gibi, üçüncüsü bulanık, beşincisi hâlâ tam berrak değildir. insan bir noktadan sonra pirinç değil, cinayet delili temizliyormuş gibi hissetmeye başlar.

bu kadarına gerek yok. suyun cam gibi olması ne pirincin temizlendiğini gösteren bilimsel bir ölçüdür ne de tane tane pilavın garantisidir.

ilk yıkamalarda suyu beyazlatan şey çoğunlukla pirinç tanelerinin birbirine sürtünmesi ve öğütülmesi sırasında yüzeyde kalan nişasta ile ince pirinç tozudur. yıkamak bunları, olası kabuk parçalarını ve depolama sırasında karışmış yabancı maddeleri uzaklaştırır. düzgün paketlenmiş bir pirinçte iki üç durulama bu iş için genellikle yeterlidir.

“nişasta tamamen gitmezse pilav lapa olur” kısmı ise biraz mutfak efsanesidir. 2018’de yayımlanan kontrollü bir çalışmada pirinçler farklı sayılarda yıkandıktan sonra pişirildi; yıkama işleminin pişmiş pirincin sertliği veya yapışkanlığı üzerinde büyük bir etkisi bulunmadı. belirleyici olan daha çok pirincin çeşidi ve tanenin içindeki nişasta yapısıydı.

en güzel kanıt sushi pirincidir. japon mutfağında pirinç defalarca yıkanır ama piştiğinde yine birbirine yapışır. çünkü yapışkanlığı yalnızca dışarıdaki beyaz toz değil, pişerken tanenin içinden çıkan nişasta belirler. baldo, basmati ve risotto için kullanılan arborioyu aynı şekilde pişirseniz bile aynı sonucu alamazsınız.

tane tane pilavda pirincin çeşidi, doğru su oranı, ateş, pişirme süresi ve pilavı dinlendirmek; suyun son durulamada kutsal zemzem berraklığına ulaşmasından daha önemlidir. pirinci yıkadıktan sonra iyi süzmezseniz tencereye farkında olmadan fazladan su taşımanız bile sonucu daha çok değiştirebilir.

bir de arsenik meselesi var. pirinç yetişirken topraktan ve sudan diğer tahıllara göre daha fazla arsenik çekebiliyor. fakat amerikan gıda ve ilaç dairesine göre pirinci normal biçimde yıkamanın pişmiş üründeki arsenik miktarına etkisi oldukça düşük. arsenik gerçekten azaltılmak isteniyorsa pirinci makarna gibi altı ila on kat suyla pişirip fazla suyu dökmek, miktarı pirincin türüne göre yüzde 40 ila 60 azaltabiliyor. bunun karşılığında özellikle sonradan vitamin ve mineral eklenmiş pirinçlerde bazı besinler de suyla birlikte gidiyor.

pirinci yıkayın; üzerinde kalan tozdan ve gevşek yüzey kalıntılarından kurtulmak için mantıklı bir işlemdir. yalnız su hâlâ hafif bulanık diye mutfak musluğunun başında ömrünüzü tüketmeyin. pilavın kaderini son yıkama suyu değil, tencerenin içinde yaptıklarınız belirliyor.

kaynaklar:

yu ve diğerleri – washing rice before cooking has no large effect on the texture of cooked rice

fda – pirinçteki arseniğe maruz kalmayı azaltma yöntemleri